新灶台 老味道——一碗呈贡豌豆粉背后的城市更新样本

吴莲珍在制作豌豆粉。

呈贡豌豆粉色香味俱全。记者 张雁群 摄

7月8日清晨6点，昆明市呈贡区洛龙街道瑞应嘉园小区的临街商铺里，卷帘门刚拉起半人高，醇厚豆香便顺着门缝漫了出来。楼上新搬来的住户推开窗，朝楼下喊了一嗓子：“哪家在煮豌豆粉？”

这是吴家营社区整体搬迁之后，从新小区里飘出的第一缕豆香。半年前，社区上千户居民陆续搬离住了十几年的老屋。村子拆了，老街没了，可那碗刻在呈贡人味蕾深处的豌豆粉，还能守得住吗？带着疑问，我们走进洛龙街道吴家营社区。

拐过两道社区街巷，“三辣子豌豆粉”的木招牌还挂在廊檐下。灶台上，两口用了几十年的大铁锅正咕嘟翻滚，金黄色的浆泡顺着锅边轻轻漾开。店主吴莲珍性格泼辣，在家里排行老三，街坊邻里都喊她“三辣子”。30多年前，她跟着爷爷奶奶学起这门豌豆粉手艺，从挑着箩筐沿街叫卖到后来守着固定铺面，这一口铁锅，她守了大半辈子。

呈贡豌豆粉是昆明人从小吃到大的小吃。2010年，“呈贡豌豆粉制作技艺”被列入昆明市第三批非物质文化遗产名录，而吴家营正是这一技艺的聚集地——“三辣子”“丽霞”“李富永珍”等十余家作坊在此扎根。

在昆明，提起豌豆粉，“三辣子”和“丽霞”是两个绕不开的名字。30多年来，两家铺子一直守在吴家营老街上，一口铁锅、一把木铲，熬出的不仅是粉浆，更是几代昆明人共同的味觉记忆。每逢周末或节假日，两家店铺门前总排着长队：有从北市区驱车40分钟赶来的退休教师，有从安宁专程带孩子过来寻味的年轻父母，也有从官渡、西山跨区而来的老街坊，就为端上一碗热气腾腾的豌豆粉，坐在小板凳上，心满意足地吃完再走。

制作一碗地道的豌豆粉讲究“三不”：选料不将就、火候不偷懒、调味不省事。干豌豆须经20小时浸泡，脱壳后细细磨浆、沉淀过滤，再倒入铁锅慢火熬煮，待浆液浓稠如蜜、金黄透亮，趁热倒入簸箕静置凝固。切条，浇上蒜泥、油辣子、甜酱油和陈醋，酸甜辣香次第炸开。

“小时候跟着爷爷奶奶，挑着箩筐在吴家营小街上叫卖。后来有了铺面，一守就是30多年。”吴莲珍边搅动着锅里浆液边说，“老顾客不用开口，进门我就知道要多辣还是少酸——这碗粉是和街坊们一起磨出来的。”

“丽霞豌豆粉”的店主杨丽霞，从婆婆手中接过手艺，近30年不曾间断，已是市级非遗代表性传承人。她家门前，常年排着大学城的学生和驱车数十公里赶来的老街坊。

去年，吴家营社区城改项目启动。商户们喜忧参半——喜的是盼着搬进新房，忧的是这碗手工豌豆粉在新房里怎么做？制作对空间极为挑剔：大铁锅、通风排烟、晾晒场地，在老村院子里唾手可得，换到标准化安置户型里却成了难题。

街道和社区干部一户一户走、一家一家问。社区居委会副主任李会芬的本子上，密密麻麻记下了哪户灶台要改造、哪家排烟要走专用管道、谁的执照正在迁移……街道推出“单点服务”，为每户传承户量身定制搬迁方案，从选址协调到证照迁移，一件一件落实。

搬迁前，街道还组织“丽霞”“三辣子”两家代表到呈贡七步场社区考察。七步场以豆制品闻名，当地把传统豆腐手艺做成经济支柱，从合作社组建到品牌打造，经验成熟。一趟走下来，店主们心里有了底。

杨丽霞的新店选在瑞吉苑小区3栋楼下，临街铺面正对主出入口，比老村还方便。豌豆依然来自呈贡本地农户，在万溪冲另选场地制作粉浆，运到店里现切现卖。调料每天新配，蒜泥现磨，油辣子现熬。她还添了小锅米线、炸豆腐、炸洋芋等小吃，老味道有了新层次，门前小板凳几乎没空过。

“三辣子”新店开在安置区对面的昆明之光小区临街商铺，比老店宽敞。吴莲珍花了一周重新布置灶台——那两口跟了她几十年的铁锅被小心翼翼“请”进新厨房，锅底锈斑一一打磨，重新开火试浆。第一锅出来，她尝了一口，长长舒了口气：“味道对了，我心里才踏实。城市要发展，我们支持搬，但手艺不能‘搬’丢了。”

新店开张那天，有老顾客从官渡区专程赶来。云南艺术学院毕业的查冠宇读书时每周必来，如今工作近十年，再次登门，看见吴莲珍还在灶台前忙碌，她眼眶一热：“吴孃孃，我还以为吃不到这口了。”吴莲珍抬头笑了笑：“放心，只要有我在，这碗豌豆粉就在。”

午后两点，商铺街渐渐安静。吴莲珍擦净灶台，把剩下的豌豆粉码进冰柜，准备明天的料。铁锅、竹簸箕、木铲，几十种调料罐整整齐齐摆在台面上——新作坊里的陈设，和在老街时几乎没有两样。

城市在生长，街巷在更迭，但总有些东西不会轻易随着搬迁消失——比如一口铁锅焐了几十年的温度，比如一碗粉里慢慢磨出来的岁月，比如人们对那口“老味道”，始终不肯将就的执念。村子拆了，老街没了，但新灶台上，那碗传了百余年的豌豆粉，正咕嘟咕嘟地煮出热气腾腾的新日子。

云报全媒体记者张雁群通讯员刘晋然刘珂宇

（云南网）