河南
一声“小二，切二斤肉”，很多人脑子里立刻冒出牛肉。
可真把镜头推到宋朝酒楼里，柜台后挂着的那条肉，多半不是牛肉。汴京街口，灯火压着酒旗，客人坐下，拍出几枚铜钱，店小二掀开竹帘，刀往案板上一落。
那块肉，更像羊肉。
这事反常就反常在这里：小说、戏台、影视剧里，英雄好汉动不动就是熟牛肉；可宋朝的官府账本和城市场景里，牛从来不是随便能下刀的牲口。
牛在宋人眼里，不只是肉。
乡村田埂上，一头牛套着犁，前头走，后头人扶着木柄。春耕误一天，秋后就少一片粮。谁家牛丢了，村里不会只当丢了一件家产，差役也可能找上门。
刀不能乱落。
宋代沿用并不断加重禁宰耕牛的法令，私宰、合谋买肉、明知违法还买，都会惹麻烦。病牛、死牛也不是谁想拖走就拖走，往往要报官，走手续。
所以，一个外乡人真在京城大酒楼里高声喊“切牛肉”，那不是普通点菜，倒像把一件犯忌的事摆到台面上。
牛肉不是没有，问题是它不该这么轻易地出现在普通酒馆案板上。
可酒楼不能没有肉。
宋朝城市热闹，汴京瓦子、酒肆、食店一开门，蒸气从笼屉边往外冒。肉铺前的木钩上，挂着成边的牲肉，食客要一盘下酒，店家得立刻切得出来。
宫里先给了一个方向。
宋人讲祖宗家法时，有一句话很醒目：“御厨止用羊肉。”陈师道也记过一句：“御厨不登彘肉。”皇帝厨房尚羊，不爱猪，士大夫和富贵人家的口味，自然跟着往羊肉上靠。
酒楼里那声“切肉”，最体面的答案，是羊肉。
羊肉有好处。
它不像牛那样牵着农田命脉，也比当时的猪肉更能登富贵席面。北宋前期边地、牧场、进贡渠道还能撑住供应，羊肉进了宫廷，也进了城里讲究的酒席。
但宋朝百姓的肚子，不能只靠羊。
汴京南熏门一带，孟元老写过活猪入城的场面：“每日至晚，每群万数。”十几个赶猪人，压着一群群猪往城里走，猪蹄踩着土，拱声、吆喝声混在一起。
这个数字很扎眼。
贵人嫌猪肉粗，宫里不大上猪肉，可城里的普通人不可能天天吃羊。猪肉便宜，来得多，卖得快，肉铺和市井小摊少不了它。
苏轼后来写猪肉，慢火、少水、火候足，才把这种被嫌弃的肉慢慢抬上桌面。可在更早的酒楼语境里，若是体面食店让小二“切肉”，读者别急着往牛肉上想。
牛肉像江湖，羊肉像酒楼，猪肉像日子。
《水浒传》偏爱牛肉，也正因为它带着反叛气。好汉进店，一开口就是牛肉，气势先压住人。那不是宋朝日常菜单的平均样子，而是江湖人物的出场锣鼓。
夜市快散时，酒楼案板上还亮着油光。小二一手按住熟肉，一手提刀，刀锋贴着肉皮往下一划，薄片落进白瓷盘里。
那盘肉端到桌上，旁边是一壶酒、两只盏。
客人夹起一片，热气还没散。若他在宋朝正经馆子里吃这一口，别被戏文骗了，多半不是牛肉，是羊肉；若是寻常百姓家的锅里，那就很可能是猪肉了。
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