江苏
一碗鱼汤面
一碟干丝
再配上几样精致小菜
热气氤氲的早茶
唤醒了东台的清晨
一到周末，市区各家早茶店食客接踵而至，谈笑声、碗筷碰撞声交织在一起，烟火气息扑面而来。依托得天独厚的水乡物产，东台早茶制作技艺，传承了百年时光。
天色还未完全透亮
磊达大酒店的后厨已经忙活开来
灶台上
厨师长徐用军握着长竹筷
站在油锅旁
现场指导学徒包中华制作脆鳝
一根根粗细均匀的鳝丝已经处理妥当
这种粗细近似毛笔笔杆的黄鳝
是制作脆鳝的首选食材
“以前老一辈做脆鳝，鳝丝直接入锅干炸，如今薄薄裹上一层干粉，外壳吃起来会更加酥脆。”话音落下，徐用军顺势把裹粉后的鳝丝顺着锅边滑入热油，锅里顿时滋滋作响，细密的油泡不断翻涌。
他转头看向一旁的学徒，一边翻动鳝丝一边叮嘱：“把控火候最为关键，一开始油温要升到六七成，鳝丝下锅定型之后，立刻调低火力，小火慢慢浸炸，才能里外酥脆。炸至七八成熟先捞出来，接着再次拉高油温，进行二次复炸，把鳝丝内部多余的油脂逼出。”包中华目不转睛盯着锅里的动静，默默记下每一处细节。
如果说脆鳝比拼的是火候功底，那一盘烫干丝，最能看出东台早茶和扬州、泰州一带的区别。扬泰地区多用大块白方干，先切片再改刀成丝。而东台一直坚持选用本土的红卤百叶，刀起刀落，百叶被切得如同火柴棍粗细。
眼下传统工艺制作的红卤百叶
制作繁琐、产量偏低
市面上越来越少见
想要还原老味道
焯水的分寸就得拿捏到位
沸水锅里撒入一点点食用碱
放入干丝
三十秒后迅速捞出过凉水
整套动作一气呵成
“碱不能多放，焯水时间不能太长，这样烫出来的干丝才柔软顺滑。”徐用军随手拎起一缕沥干的干丝，质地绵软，配上姜丝、酥虾、花生米、青椒丝拌匀，一盘地道的东台烫干丝就做好了。配菜跟随四季更迭更换，不同时节品尝，风味各不相同。
相较于烫干丝的清爽
煮干丝更是东台早茶的一张名片
扬州、泰州制作煮干丝，汤底大多选用鸡汤，汤水清澈泛黄，表层漂浮一层鸡油。东台跳出这样的做法，用鲫鱼、鳝骨长时间熬煮，熬出一锅奶白色的浓汤，再下入百叶丝慢煨。
木耳、火腿属于常备配料，晚春初夏河虾大量上市，煮干丝里便加入鲜活河虾；待到秋冬时节，虾籽、虾米、虾仁依次入菜，顺应时节调整食材。浓稠的鱼汤渗入丝丝百叶，入口鲜香浓郁，回味悠长。
这些年
徐用军带着一批年轻厨师扎根后厨
每日早早到岗熬制汤底
平常反复练习刀工
一遍遍调整火候
完整保留脆鳝、烫干丝、煮干丝
这些传统老手艺
避免技艺慢慢失传
酒店还经常开展美食推介活动，搭配成套早茶套餐，外来游客进店，便能一次性尝遍东台经典早点。守住传统本味的同时，适当调整口味适配现代人饮食习惯，还推出便携礼盒装，让水乡早茶走出本地，被更多人熟知。
日复一日，天未亮就进后厨，凌晨起身熬汤，案板之上苦练刀工，年轻学徒包中华深知坚守古法手艺的不易。休息之余，年轻厨师时常聚在一起，互相切磋技艺，交流做菜心得。“跟着师傅一步步学手艺，把老东台独有的早茶味道一代代传下去，就是我们这群年轻人的心愿。”包中华说道。
来源 东台融媒
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