白酒的“辣”，科学上搞明白了吗？

原创：李寻 李寻的酒吧

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白酒是一种古老的传统饮料，在现代科学出现前就已经存在了。现代科学出现之后，持续地对这种存在已久的饮料进行了各种各样的解释。目前看来，这些解释绝大多数是不到位的。所谓“不到位”，严重一点的是“不正确”；不严重的是“不准确”——即一部分正确，一部分不正确。

所以，从总体上看，白酒领域目前尚处于“前科学”的状态，现在已经获得的那些结论和认识都是已经被证伪或有待于证伪的；新的更可靠的结论还没有出现，有待于进一步深入研究。在这个状态下，很多以科学的名义为白酒中某些术语来背书都是不可靠的。

下面，我们仅以白酒里面常用的一个感官术语“辣”，来分析一下这方面的问题。

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不管喝没喝过酒的，一提到“白酒的口感”，都会共同想到一个感官术语——辣。在有些地方，白酒就叫“辣酒”。

那么，辣是一种什么样的感觉吗？它是味觉，还是感觉？我们先看一下目前相关科学著作对它的描述。

“准确地来说，辣味并不是一种味觉而是一种痛觉。辣味可由辣椒中的辣椒素产生，辣椒素能刺激我们的辣椒素受体，是一种非常重要的受体。除了辣椒素，白酒中的醛类物质、酸类物质也使舌头的味蕾产生灼痛感。由此来看，辣味是一种痛觉，不是味觉。”——摘自《中国白酒品评宝典》（贾智勇主编，化学工业出版社2017年版）第66页

“辣味是调料味和蔬菜中存在的某种化合物引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。天然食用辣味物质按其味感不同，大概可以分成三类：1，热辣物质；2，辛辣物质；3，刺激性辣味物质。”——摘自《食品化学》（汪东风、徐莹主编，化学工业出版社2023年1月版）240页到241页

上述两本专著都把白酒的“辣”等同于和辣椒的“辣”一样的痛觉而不是味觉，这种解释是否成立？根据自己的实际感官感受，我提出不同的意见加以商榷。

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我亲身的感受是：白酒的“辣”和辣椒的“辣”不一样。它们之间的不一样，每个人可以去重复地实验。诚然，我们在吃辣椒的时候口腔会感到辣；喝白酒的时候感觉到也有刺激感，我们把它笼统模糊地描述为“辣”，这是由来已久的一种来自于经验的描述语言。但是，当我们深入去感受之后，会发现这两种“辣”不一样。举例来说，在洗辣椒的时候，尤其那种辣味强烈的辣椒，在洗完之后我们的手上会火辣辣的，手上有痛感；而用白酒洗手却没有这样的感觉——无论多高度的白酒，我甚至用96%vol的酒精来洗手，一样没有感觉。由此可以判断：白酒的“辣”和辣椒的“辣”，它们不是同一个“辣”。

为什么会如此？以下两方面的原因都可能会导致出现这种感觉上的不同。

其一，口腔以及舌头上感知细胞的结构跟手上感知细胞的结构不一样。按照现代医学关于手上皮肤和舌头上皮肤结构的解释，手上皮肤的表皮有角质层，下面有真皮层；舌头上的皮肤是粘膜，粘膜也有角质层。可能是因为角质层的厚度或者渗透孔径不同，导致白酒能够渗透过舌头上粘膜、让人感觉有刺激感，即所谓辣感。但是，白酒不能渗透过皮肤上的角质层，所以白酒在手上就没有引起辣的感觉，也没引起痛的感觉。辣椒的“辣”就不一样了，其刺激性成分不仅可以渗透舌头的粘膜，也可以渗透手上皮肤外的表皮或角质层、进入到真皮层或更深部位，最后引起火辣辣的感觉。

其二，白酒中的呈“辣”物质和辣椒中的呈“辣”物质不一样。现代研究指出：辣椒的呈“辣”物质是辣椒素，现在通过技术甚至可以人工合成某种辣椒素。辣椒素和白酒中呈“辣”物质（乙醇、醛类等）并不是同样一种化合物，其所引发的刺激自然也就不同。

无论《中国白酒品鉴宝典》还是《食品化学》，其在解释“辣”的感觉的时候，都是以辣椒中的辣椒素作为基础物质来解释的，没有区分乙醇或醛类物质和辣椒素引起的感觉之间的区别。

其三，把白酒和酒精放在手上，无论多高酒精度的，只要皮肤没受损，感觉都不痛。但如果手弄破了，比如擦伤或者针刺，此时把酒精涂上则有刺激性的痛感。不过，我反复比较过多次，这种痛感和喝酒喝到口腔里感觉的“辣”并不是同一个感觉：痛就是痛，辣就是辣。

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综上所述，我认为用辣椒中辣椒素引起的生理反应“痛感”来描述白酒的“辣”并不准确，白酒的“辣”不能简单地描述为和辣椒素等同的痛感。白酒的“辣”只是对于口腔粘膜和舌头黏膜以及感觉细胞产生的一种刺激信号，它和皮肤受损后产生的刺激信号有所不同，对此需要给予更准确的科学解释，需要描述出来白酒中能产生刺激性、我们从传统经验上一直模糊地称之为“辣”的这种感觉到底来自于什么样的化合物？它和口腔及舌头上粘膜和感觉细胞到底发生什么样的反应，传递出的信号到底是一种什么样的信号？我们现在看到的把它等同于辣椒素一样的痛感这个说法是不够准确的。