外婆的梅干菜扣肉，一盘最重的乡愁
我的外婆是浙江绍兴人，一辈子没离开过那个江南小城。她做得一手好菜，其中最拿手的就是梅干菜扣肉。每次我们回去看她，她都要提前三天开始准备。这道菜在别人家可能是宴客的大菜，在我外婆手里，却是一封用锅铲和灶火写给子孙的家书。
梅干菜是她自己晒的。每年春天，她会在菜园里种上一大片雪里蕻，到了四五月份，芥菜长得又大又壮，她会挑一个晴好的日子，把芥菜全部收割回来，洗净、晾干、切碎、加盐揉搓，然后装进陶缸里压实腌制。半个月后取出，摊在竹席上日晒夜露，直到水分完全蒸发，芥菜变成了深褐色、散发着浓郁咸香的梅干菜。这个过程漫长而繁琐，但外婆从不嫌麻烦。她说：“外面买的梅干菜哪有自己晒的好？自己晒的，每一片叶子都是自己经手的，安心。”
做扣肉的时候，外婆会选一块上好的五花肉，肥瘦相间，层次分明。肉先在冷水里煮至断生，捞出后在肉皮上扎满细孔，抹上老抽晾干，再下油锅把肉皮炸得金黄起泡。然后切成厚薄均匀的大片，肉皮朝下，整整齐齐地码在碗底。接着是关键——把梅干菜用清水泡发，挤干水分，锅里放少许猪油，把梅干菜和姜末、八角一起煸炒出香味，加酱油、糖、黄酒调味，然后满满地铺在肉片上面，压实，上蒸锅。
这一蒸就是两个多小时。外婆会守在灶边，不时添柴看火。她说火候不到，肥肉不够软糯，梅干菜的咸香也渗不进肉里去。等到屋里弥漫起那种混合着肉香、酱香和梅干菜特有咸香的气息时，扣肉就好了。外婆用一个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，揭开碗，一个圆润饱满、色泽红亮的扣肉就呈现在眼前。
夹起一片扣肉，肉皮是琥珀色的，微微颤动，肥肉部分已经蒸得几乎透明，入口即化，瘦肉则酥烂不柴。那股油脂的丰腴和梅干菜咸鲜微甜的复合香气同时在口中炸开，配合着白米饭一起送下，是任何山珍海味都无法超越的满足。而梅干菜吸收了肉汁之后，也变得油润饱满，咸香中带着回甘，光是就着这菜，我就能吃掉两碗米饭。
外婆总是看着我们吃，自己却很少动筷子。她笑眯眯地问：“好吃吗？”我们嘴里塞满了饭，含混不清地点头。她就更高兴了，又往我碗里夹一块肉：“多吃点，你看你瘦的。”在长辈的眼里，我们大概永远都是那个需要被多夹几块肉的孩子。
如今外婆已经年过八十，手脚不如从前利索，但她仍然坚持每年晒梅干菜。儿女们劝她别做了，太累，她就板起脸：“不累，不做你们吃什么？”其实我们都知道，她做的不仅仅是一道菜。那一颗颗菜籽从泥土里发芽，长成绿油油的芥菜，经过阳光和风霜的洗礼变成褐色的梅干菜，再经过她的手变成一碗油亮亮的扣肉——这整个过程里藏着她对我们全部的爱和牵挂。她知道自己能为我们做的越来越少了，所以更要抓住每一道菜、每一个细节，把这份爱稳稳当当地端到我们面前。
每次离开老家，我的后备箱里总会塞上几大袋外婆亲手晒的梅干菜。回到城市后，我自己试着做过几次扣肉，但总做不出外婆的那个味道。打电话问她有什么秘方，她在电话那头笑着说：“哪有什么秘方，就是慢慢蒸，别着急。”我后来想，或许我们做得不对的，不是步骤，而是那份心——外婆蒸扣肉的时候，想的全是她的孩子们什么时候回来、回来看她时能吃上什么。而我们做饭的时候，心里装着的往往是效率、菜谱和“做得像不像”。
那碗梅干菜扣肉，是我舌尖上最重的乡愁。
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