广东
夏天一到，夜宵摊子就热闹起来了。
蒜蓉龙虾、麻辣龙虾、十三香龙虾，红彤彤一大盆端上来，光看着就让人咽口水。戴上手套，抓起一只，先嘬一口壳上的汁水，再掰开头，黄澄澄的虾黄露出来，那叫一个香。虾肉紧实弹牙，蘸着汤汁送进嘴里，配上一瓶冰啤酒，夏天的圆满不过如此了。
可自己在家做呢？
买回来一堆活蹦乱跳的龙虾，往水槽里一倒，水龙头一开，冲两下就准备下锅。结果做好了一吃——嘴里咯吱咯吱的，像嚼了沙子。虾头里黑乎乎的不敢碰，虾背上的肠线也没抽，肉里带着一股子泥腥味。一盆龙虾扔了小半盆，吃得还不痛快。
我以前就是这么干的。
后来有一回，我一个浙江舟山的朋友来家里做客，正赶上我买了三斤小龙虾准备显摆显摆。她在旁边看我洗，看了没两分钟就忍不住了：“你这就洗完了？”
“啊，洗完了，挺干净的吧？”
她叹了口气，把我从水槽边挤开，撸起袖子说：“照着你这洗法，泥沙全吃肚子里了。来，我教你。”
那天我才知道，洗龙虾这事儿，看着简单，里头门道多了去了。海边人吃海鲜讲究“鲜”，更讲究“净”。龙虾要是洗不干净，再好的调料都白搭。
第一步：淡盐水浸泡，让它自己“吐”
龙虾买回来，别急着上手刷。先找个大盆，接一盆清水，水里加两勺盐、一勺白醋，搅匀了，把龙虾倒进去泡着。泡上起码一个小时，中间换一次水。
盐和醋能刺激龙虾，让它把体内的脏东西往外排。你看那水慢慢就浑了、发灰了，都是它吐出来的泥沙和杂质。
这一步特别重要。很多人一上来就刷，壳刷得锃亮，可里面的泥沙没排出来，一煮全混在汤汁里，吃着能不牙碜吗？
第二步：刷洗，别只用刷子糊弄
泡完了，水倒掉，换一盆清水。拿一把硬毛刷子（旧牙刷也行），把龙虾拿在手里，从背部开始刷，特别是腹部和爪子根部，那是最藏泥的地方。
注意——抓住龙虾的时候，用手指从背后捏住它的头胸部，这样它的钳子够不着你，不会被夹到。
刷的时候别图快，一只一只来，刷到壳表面摸着光滑了，没有黏糊糊的感觉，才算过关。刷完的龙虾放在另一盆清水里，这时候水基本是清的，说明外面洗干净了。
第三步：抽虾线，这一步不能省
虾线就是龙虾的肠子，里面全是没排干净的脏东西。不抽掉的话，吃的时候一扯，黑乎乎一条，倒胃口不说，还不卫生。
抽虾线有个小窍门——龙虾尾巴中间那片尾鳍，捏住，轻轻一扭，往出一抽，整根虾线就跟着带出来了。动作要轻，劲儿大了容易扯断，那就得用牙签挑，麻烦多了。
第四步：去头还是不去头，看你怎么吃
这是龙虾处理里争议最大的环节。
很多人说虾头里的虾黄是精华，扔了可惜。确实，那黄澄澄的一坨，蒸熟了吃起来又鲜又糯，是龙虾的“灵魂”所在。
可虾头里不光有虾黄，还有虾腮和胃囊。虾腮是过滤脏东西的，黑乎乎两排，绝对不能吃。胃囊在虾头中间，硬邦邦一小颗，里面包着没消化的东西，也得去掉。
所以我的建议是——
如果做清蒸或者蒜蓉蒸，保留虾头，但要把虾腮剪掉、胃囊挑出来。用剪刀沿着虾头的两侧剪开，把那两排灰色的腮扯掉，再用小勺子把中间的胃囊挖出去，只留下虾黄。这样既保住了精华，又去掉了脏东西。
如果做麻辣、十三香这种重口味的，虾头可以直接剪掉一半，从虾眼睛后面一刀下去，剪掉前面那一截。这样虾黄还在，但虾腮和胃囊都跟着去掉了，省事又干净。汤汁烧的时候，虾黄融进汤里，味儿更浓。
第五步：最后冲洗，沥干水分
全部处理完之后，再把龙虾放在流水下快速冲一遍，然后沥干水分。记住——一定要沥干，不然下锅的时候带着一大堆水，油温上不去，虾肉就不弹了。
这几个步骤做下来，龙虾干干净净，黄是黄的、肉是白的，看着就舒服。
处理干净了，怎么做都好吃。我给您推荐两种最简单的——
蒜蓉龙虾：锅里多放油，蒜末炒到金黄，倒龙虾进去大火翻炒，烹入料酒、生抽、蚝油、一点点糖，再加一瓶啤酒（啤酒代替水，去腥增香），盖上盖子焖七八分钟，出锅前撒一把葱花。蒜香浓郁，虾肉鲜甜，吃完剩下的蒜蓉汁拌面条，绝了。
清蒸龙虾：处理好的龙虾摆盘，每只上面放一片姜、一个葱段，水开后上锅蒸七八分钟，看到虾壳变红、虾肉变白就出锅。蘸着姜醋汁或者生抽芥末吃，原汁原味，虾肉紧实弹牙，能吃出龙虾本身的鲜甜。
说到底，吃龙虾享受的就是那个过程——戴上手套、掰壳、蘸汁、嗦一口，过瘾。但享受的前提是干净。泥沙没了、肠线抽了、腮去掉了，才能吃得痛快、吃得放心。
以后再去菜市场看见活蹦乱跳的龙虾，别犯怵，买几斤回来，按着这法子收拾干净了。家里人一端上桌，一尝，准得夸你：“嘿，这龙虾洗得真干净，比外面馆子还讲究！”
那会儿您心里头那份得意，比吃龙虾还美。
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