北京
来源：市场资讯
（来源：北回视听）
雨季的西畴，山林间雾气氤氲，松针与腐叶覆盖的泥土下，悄悄钻出了这个夏天最珍贵的山珍——奶浆菌。炖汤鲜掉牙，爆炒能下三碗饭。西畴人说：一年就等这几个月，错过又要等明年。
奶浆菌生得朴实，菌盖厚实，色泽橙黄或浅褐，最神奇的是，无论菌褶还是菌柄，只要轻轻一碰，便会渗出乳白色的浆汁，浓稠如奶，故名奶浆菌。这股乳汁带着独特的草木清香，是它鲜美风味的源头，也是人们辨认它真伪的“身份证”。
处理奶浆菌是个细致的活儿。先用小刀削去沾满泥块的根部，再用清水反复漂洗，水流滑过菌面，那橙黄的色泽愈发鲜亮。洗好的奶浆菌分成两拨：一拨保持完整，朵朵如小伞般精神抖擞；另一拨则用手撕成不规则的碎块，为的是让滋味在后续的烹饪中充分释放。
选取本地土鸡或乌骨鸡剁块后入沸水焯去血沫，焯水洗净的鸡块放入锅内，放入姜块和整朵的奶浆菌，加水开始炖煮，水开后转小火慢炖。看着汤色由清渐白，奶浆菌在翻滚中慢慢舒展，菌香与肉香在热气中缠绵交融。待鸡肉和菌菇煮透，只加少许盐调味，鲜得叫人眉毛都要掉下来的奶浆菌鸡汤就成了。
盛上一碗，先啜一口热汤，山野的醇厚瞬间在舌尖化开；再咬一口菌朵，汁水迸溅，竟比鸡肉还要滑嫩几分。这锅汤，是雨天里最温暖的慰藉。
而另一拨撕碎的奶浆菌，则要迎接一场热烈的爆炒。铁锅烧得滚烫，倒入金黄透亮的菜籽油，油面微微冒烟时，丢入拍碎的蒜瓣和姜片，“滋啦”一声，辛香四起。倒入碎菌块，快速翻炒，锅中渐渐渗出水分——这是菌子“吐水”的过程。炒菌急不得，必须耐心地用中火煸炒，直到水分完全收干，菌块边缘微微卷起，油光锃亮。这时放入切好的青辣椒圈，继续翻炒几下，辣椒的清香与菌子的焦香猛烈碰撞，只消撒一撮盐便可出锅。这道爆炒奶浆菌，口感脆韧，嚼劲十足，辣味若有若无地挑逗着味蕾，下饭最是酣畅淋漓。
有人问，西畴的夏天是什么味道？我想就是这口鲜吧。一碗奶浆菌炖鸡，一盘青椒炒菌，亲朋好友围坐灯下，边吃边聊。奶浆菌的味道——鲜而不腻，浓而不烈，恰如这山间小城的清凉夏日，悠长，且回味无尽。
记者/编辑：侯典薇
责编：刘明波
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