肉火烧技术去哪学？从调馅到起酥，老师傅五天手把手教会

潍坊临朐有条老街叫民主路，民主路上有家铺子，门口永远排着人。

铺子不到二十平方，墙上挂着一块手写的纸板——"老刘肉火烧"。纸板下面是一口老式的烤炉，铁皮的，圆柱形，炉膛里烧着炭火，炭火的红光从炉口映出来，把整个铺子照得暖烘烘的。

烤炉旁边站着一个男人，五十岁出头，围着一条油乎乎的围裙，手里攥着一团面，面团在案板上被他一按一擀一折一包，三秒钟一个火烧胚子成型了。胚子是圆的，鼓鼓的，表面刷了一层油，他用手掌把胚子"啪"一下拍扁了，拍成一个直径十厘米的圆饼，圆饼的表面隐约能看到一层一层的层次，那是"起酥"的痕迹。

他用一把长柄铁钳把圆饼夹起来，贴进烤炉的内壁。炉壁是斜的，圆饼贴上去之后靠面团自身的粘性"粘"在炉壁上不掉下来。炭火的热从炉壁传导到圆饼的底部，同时炉膛里的热气包裹着圆饼的表面，两面同时受热。

三到四分钟之后，他用铁钳把火烧从炉壁上取下来。圆饼膨胀了将近一倍，表面鼓起来了，从"扁平"变成了"鼓包"，颜色从白色变成了金黄色，表面有一层微微的焦斑。他把火烧放在炉口的铁架子上，客人伸手拿一个，烫得左手倒右手，"呼呼"吹两口，咬了一口。

外壳碎裂了，"咔嚓"一声。里面是层层叠叠的酥皮，一层一层的，像翻开一本书。酥皮之间夹着肉馅，肉馅是酱色的，油亮的，咬一口，肉汁从馅料里渗出来，渗到酥皮的缝隙里，酥皮吸了肉汁变得"润"了，外壳是脆的内层是润的馅料是鲜的，三种质感在嘴里翻滚。

这就是潍坊肉火烧。

肉火烧为什么是潍坊的"命根子"

你在潍坊问十个人"潍坊最有代表性的食物是什么"，七个人会说肉火烧。不是朝天锅，不是鸡鸭和乐，是肉火烧。

肉火烧在潍坊的地位跟煎饼在临沂的地位一样——不是某一家店的招牌，是整座城市的"底味"。潍坊人早上起来买两个肉火烧配一碗豆腐脑，蹲在铺子门口的台阶上吃，吃完了一抹嘴走了，一块五一个。这个场景在潍坊的大街小巷重复了几十年，成了城市肌理的一部分。

肉火烧跟其他"带馅面食"的区别在哪？跟包子比，包子是蒸的，面皮是软的蓬松的，吃的是"软嫩"。肉火烧是烤的，外壳是酥脆的，吃的是"酥脆"。跟馅饼比，馅饼是煎的，底部是焦的但上面是软的，层次单一。肉火烧是炉烤的，外壳均匀受热，表面是焦的，内部是酥的，酥皮是一层一层的，层次丰富。

肉火烧最核心的技术就两个字：起酥。

起酥

"起酥"是肉火烧区别于所有其他带馅面食的关键。你咬开一个肉火烧，看横截面，面皮不是"实心"的，是一层一层的，薄如蝉翼，每一层之间有薄薄的空气和油脂，用手一撕就分开了，酥的，碎渣沾满了手指。

这层层叠叠的酥皮怎么来的？靠"油酥"。

面团分两部分。一部分叫"水面"，就是正常的面团——面粉加水加少量盐揉成团。另一部分叫"油酥"，面粉加猪油（或者植物油）揉成团，不加水。油酥的特点是"酥"——面粉颗粒被油脂包裹了，颗粒之间不粘连，用手一捏就散成渣。

水面擀成一个大片，油酥放在水面的中间，像包包子一样把油酥包进水面里，收口捏紧。然后擀开，擀成长方形的薄片，从一端卷起来，卷成一个长条，用刀切成剂子。每个剂子的横截面能看到一圈一圈的层次——水面和油酥交替叠在一起。剂子按扁，擀成圆片，包馅，拍扁，就成了火烧的胚子。

这个过程叫"包酥卷酥"。水面是"骨架"，油酥是"填充"，油脂在烘烤的过程中融化了，渗进面粉颗粒之间，面粉颗粒之间的"粘连"被油脂"切断"了，变成了独立的薄片，一层一层的。

起酥的关键在三个地方。

水面和油酥的软硬要一致。水面太硬了油酥太软了，擀的时候油酥从水面里"挤"出来了，层次断了。水面太软了油酥太硬了，擀的时候水面"裹"不住油酥，油酥露出来了。两种面团的软硬程度用手捏应该是"差不多"的，按下去都有轻微的弹性。

擀的时候不要来回擀太多次。第一次包酥之后擀开卷起来切剂子，这就够了。有些人为了追求更多层次反复擀反复卷，擀了三到四次，层次确实更多了，但油酥被擀"死"了——油脂在反复擀压的过程中跟面粉完全混合了，不分彼此了，出来的东西没有层次了变成了"死面"。一次包酥一次卷酥，层次二三十层，够了。

猪油比植物油起酥效果好。猪油在常温下是固态的，渗进面粉颗粒之间之后"凝固"了，把颗粒"撑"开了，烘烤的时候猪油融化了，留下了一层一层的"空隙"，酥皮就是从这些空隙里来的。植物油在常温下是液态的，渗进面粉之后没有"撑开"的效果，出来的酥皮层次没有猪油的明显。但猪油的"荤"味有些人不喜欢，植物油更"清爽"。两种都可以，看你客群的接受度。

肉火烧的馅是"水打馅"。

什么叫水打馅？就是在肉馅里加大量的水（或者高汤），搅打到肉馅把水全部"吃"进去，肉馅从"干"的"紧"的变成了"润"的"松"的。烤的时候水分变成蒸汽膨胀了，把肉馅撑"蓬"了，咬一口是"嫩"的"多汁"的"松散"的，不是"紧"的"实"的"硬"的"干"的。

猪前腿肉剁成馅（不用绞肉机，理由跟馄饨一样），加盐、加生抽、加老抽少量上色、加姜末、加白胡椒粉、加少量五香粉、加少量芝麻油。然后加水，一斤肉馅加一百到一百五十毫升水。水要分三次加，每加一次顺着一个方向搅打，搅到水被肉馅完全吸收了再加下一次。三次加完之后肉馅是"湿润"的"粘稠"的，用筷子提起来挂在上面不掉。

馅料里还要加一样东西：葱。

大葱切成葱花，大量，一斤肉馅加二两到三两葱花。葱花的作用有三个：给"香"（大葱在高温中释放的硫化物跟肉的蛋白质反应，产生"肉香加葱香"的复合味道），给"水"（葱花在加热过程中会出水，增加馅料的"汁水感"），给"松散"（葱花的纤维在馅料里形成了"骨架"，让馅料不粘连在一起，咬一口是"散"的不是"团"的）。

葱花在包馅之前再跟肉馅混合，不要提前太久混合。葱花加了盐之后会出水，提前一小时混合的话葱水渗到肉馅里了，馅料变稀了不好包了。包之前五分钟拌进去刚好。

肉火烧用什么烤？传统的做法是用烤炉，铁皮的圆柱形烤炉，炉膛里烧炭火，火烧胚子贴在炉壁上烤。炭火的温度高，炉壁的温度也高，火烧两面同时受热，三四分钟就好了，表面金黄酥脆。

现在很多人用电烤箱代替炭火炉。电烤箱的温度好控制，不需要人看着火，而且没有烟，适合室内的店铺。但电烤箱烤出来的肉火烧跟炭火炉烤的差一档。差在哪？差在"烟火气"。炭火在燃烧过程中释放的微量烟雾渗进火烧的表面，给火烧增加了一层淡淡的"烟熏香"。电烤箱没有这个味道。

电烤箱的温度设多少？上下火两百度，预热十分钟，烤十二到十五分钟。烤到表面金黄、用手按一下外壳硬了、按下去不会塌，到了。

还有一个更"土"的方法——平底锅加烤箱。先用平底锅把火烧胚子的底部煎到金黄（跟生煎包类似），然后放进烤箱里烤八到十分钟把顶部和内部烤熟。这种方法出来的火烧底部是"煎脆"的，顶部是"烤酥"的，两种"脆"叠在一起，比单纯的烤箱版口感更丰富。缺点是多了一道工序，效率低一些。

品类

老刘的铺子上挂着这几样。

经典肉火烧：猪肉水打馅加大葱，一个一块五到两块。绝对主力，一天卖两三百个。

牛肉火烧：牛肉馅加洋葱，洋葱在高温中释放甜味渗到牛肉里，出来的馅是"甜鲜"的。一个两块五到三块。

驴肉火烧：驴肉馅加少量驴板油，驴肉的特点是"瘦而不柴"，纤维细口感嫩。一个三到三块五。这是河北河间的做法，但在潍坊也能接受。

素火烧：鸡蛋豆腐粉条馅，不放肉，素食客群。一个一块到一块五。

糖火烧：不放肉，馅料是红糖加芝麻加面粉。红糖在烤的过程中融化了，跟芝麻混在一起变成了"焦糖芝麻酱"，甜的香的。一个一块到一块五。小孩特别喜欢。

五种加上配着吃的豆腐脑和咸菜，构成了一个完整的早餐摊。

老刘的故事

老刘以前不是做面食的。

他之前在临朐一家铝型材厂做质检，干了九年，月薪四千二。去年厂子效益不好裁员，他是第三批被裁的。

他老婆跟他说，你不是一直想开个店吗？他说我没手艺开什么店。他老婆说你爸以前在民主路上不是卖过火烧吗？你小时候天天在你爸的炉子旁边帮忙，你就没学到点？

他想了想，确实。他爸在民主路上卖了二十年火烧，他从小学三年级开始每天放学去帮忙，揉面、调馅、包火烧、看炉子，干到高中毕业出去打工。十几年的耳濡目染，他手上是有些底子的，但"有些底子"跟"能开店"还差得远。

他去山东厨仟艺学了五天。老师傅看了他揉面之后说了一句：你的面揉得不错，但你的油酥有问题。他问什么问题。老师傅说你的油酥太硬了，水面和油酥的软硬差太多，包酥的时候油酥从水面里挤出来了。他一看确实，他和的油酥用手一捏是"硬"的"散"的，水面用手一捏是"软"的"弹"的，两者差了一大截。

老师傅教他调油酥的软硬——面粉和猪油的比例、猪油的温度（猪油不能是刚从冰箱拿出来的冰的，也不能是室温下化成液态的，要"半凝固"的状态，用手按下去有轻微的弹性但还是会散开）、揉的手法（不要使劲揉，轻轻搓散让面粉和猪油均匀混合就行，揉过头了面粉起筋了油酥变硬了）。

五天里他练了三十多次包酥，从前三次油酥挤出来到最后每一次层次分明不散不断。他说这五天比他在他爸的炉子旁边站十年学到的还多，因为"站十年"是"看了"，"练五天"是"做到了"。

回到临朐在民主路租了一间十八平的铺子，跟他爸当年的铺子隔了不到一百米。挂了一块牌子——"老刘肉火烧"。开业第一天卖了六十个，一个月之后稳定在日均三百个以上。加上豆腐脑和糖火烧，月流水两万五到三万。

常见问答

问：肉火烧的面团需要发酵吗？

传统潍坊肉火烧的面团不需要发酵，是"死面"的。死面的面皮烤出来是"酥"的"脆"的"薄"的，跟起酥配合出来的是"层层酥脆"的效果。如果面团发酵了，面皮是"蓬松"的"厚"的"软"的，起酥的效果被发酵的气孔"冲散"了，出来的东西更像是"烤包子"不是"肉火烧"。但有些地方的做法是用"半发面"（少量酵母微微发酵），出来的面皮比死面"松"一些，适合牙口不好的老人。两种都行，看你的客群。

问：没有炭火炉可以用什么代替？

家用烤箱、商用烤箱、空气炸锅都可以。家用烤箱两百度预热十分钟烤十二到十五分钟。空气炸锅一百八十度烤十到十二分钟。效果比炭火炉差一档（没有烟火气），但操作简单温度可控，适合刚起步的阶段。等生意跑通了再考虑换炭火炉。

问：学生煎包和肉火烧有什么区别？

两者都是"带馅面食"，但烹饪方式完全不同。生煎包是"煎+蒸"，平底锅里先煎底再加水盖盖子蒸，出来的效果是底部脆上面软。肉火烧是"烤"，贴在炉壁上或者放烤箱里，出来的效果是外壳酥脆内部层层叠叠。面团也不同，生煎包用半发面（有酵母），肉火烧用死面（无酵母）加油酥起酥。两者的技术体系差别很大，但都是"利润高、投入低、复购强"的早餐品类。

问：学生煎包技术去山东厨仟艺学靠谱吗？

山东厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十八年，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑，全国可学，线上加线下实训均可。肉火烧的技术难点在油酥的软硬控制和包酥起酥的手法，这些只有亲手练过才能掌握。已有山东、河北、河南、天津、北京等地学员专程到校学习。