红厨红菜 | 时令菜年年做，年年被骂“硬塞”？今年这些餐厅终于想通了

暑期来临，又到了餐饮业最热闹的时节。大排档的烟火气升起来了，商场的冷气开足等人进门，夜宵档的灯亮得比平时晚，各家餐厅都铆着劲，菜单也该换了。

但这个时候客人比春天挑剔得多。天热容易没胃口，你不给他一点新鲜感，他转头就去隔壁了。

而对厨师来说，夏天上新，面临的困境也挺具体。

一是食材本身的问题。天热，很多东西不经放。叶菜早上还支棱着，下午就蔫了。海鲜更不用说，从码头到后厨这段路，差一小时，口感就差一个档次。

△图片来源：图虫创意

二是人的问题。客人热得没胃口，看到油腻的就皱眉头。但你让他光吃草，他又不乐意。要清爽，还得有满足感——这个平衡不好找。

三是创新的分寸。时令菜年年做，怎么做才不像“为了上新而上新”？很多餐厅陷入一个怪圈：把时令食材硬塞进传统菜里，换个名字就推出来。客人吃完只觉得“哦，放了荔枝”，没别的记忆点。

如何从“硬塞时令”变成了“让时令自己说话”，是当下厨师，以及餐厅都需要补足的一道功课。

今年夏天，大家都在怎么做

翻了一圈今年的夏季菜单，有几个方向值得拿出来说说。

第一个方向：找到那个“对的”时令食材。

火锅店往年夏天最难熬。今年海底捞走了条新路，推出以财鱼为核心原料的夏季新品，其中“霸道8秒财鱼片”上线一周销售超21万份，“霸道发财鱼糕”超12万份。为什么选财鱼？不光是应季，还有个“生财有道”的彩头。时令食材加上一点情绪价值，效果就不一样了。

△图片来源：海底捞

长沙那边更热闹。薄荷这个往年只出现在饮品里的东西，今年直接杀进了正餐。火锅里有薄荷香菜滑牛肉，酸菜鱼里也有融入薄荷汁与新鲜薄荷叶，主打“人间清醒”主题。

夏天又热又湿，重油重辣吃着爽，但吃完难受。薄荷自带凉感，还能解辣解腻——不是硬加，是真有用。

第二个方向：从“做加法”变成“做减法”。

山东省饭店协会今年办了个夏季菜品发布会，会上提出夏季时令菜最突出的特点在于“清、鲜、爽”，通过简单的烹饪方式，最大限度保留食材本味与营养。

这话听起来像废话，但做起来不容易。清蒸丝瓜，辅以大蒜提香。凉瓜炒牛肉，高蛋白配高纤维。都是家常菜，但正因为家常，才考验厨师对火候和食材的理解。

南京金陵饭店梅苑，这家手握黑珍珠、米其林双认证的金陵菜标杆餐厅，今年夏天主张“夏食宜清醇”。一道“缇盖爆炒鲜鳆鱼”，锅气足但不厚重；“玲珑双味锦笼蒸”，竹笼分蒸，食材本味各归各。整桌夏日雅宴就围绕四个字：戒浓腻、重本鲜。核心逻辑就一个：好食材，少折腾。

第三个方向：让“时令”不只是食材，还是场景。

苏州东山宾馆今年推出了夏日限定——荷花宴。热菜、冷菜，全围着荷、莲、藕转。不光是吃，还有视觉表达和文化内涵。客人来吃一顿饭，顺便拍了九宫格发了朋友圈——传播就自然发生了。

△图片来源：苏州东山宾馆

广东佛山推出了“世界杯+岭南时节限定美食地图”，串联起多家特色餐厅和时令菜品，吸引了众多本地市民和外地游客前来寻味。其中，广式早茶里的时令新品——大顶凉瓜牛肉肠粉、西瓜酸饺子以及融入足球元素的创意点心，颇受食客欢迎。

广东佛山南海区狮山兴贤酒家有限公司负责人吴奋鸿介绍，他们推出了“梅开二度”套餐、“帽子戏法”的足球套餐，销量比去年同期增长30%左右。当地的特色菜如西瓜宴、西瓜酸，往年一天大概消耗60斤到70斤的销量，今年突破了100斤到150斤。

广州酒家：老字号的时令答卷

将目光转向广州，老字号广州酒家今夏的出品同样可圈可点。

今年夏天，广州酒家有几道菜值得拿出来讲讲。

第一道是牛油果凤梨啫牛仔粒。“啫”是粤菜“锅气”最具代表性的呈现方式之一。极致高温触发美拉德反应，让牛肉表面迅速焦化，牢牢锁住内部鲜嫩肉汁的同时，凤梨的酸甜被热力逼入肉的肌理，于是肉香、果香相撞相融，酝酿出馥郁厚重又带着清爽感的独特风味。牛油果作点缀，为浓醇的啫香添上一抹绵密柔润的清甜，中和了焦香的厚重，让整道菜的口感层次更鲜活灵动。

牛油果凤梨啫牛仔粒

△图片来源：广州酒家

主料：牛仔粒、牛油果、凤梨。

配料：红椒、葱白、胡椒。

调料：盐、糖、蚝油、美极鲜。

做法：

食材预处理

改刀：牛里脊切粒；凤梨切方块；红椒、葱白切段备用。

辅料准备：凤梨、牛油果浸泡盐水护色，辅料宽油断生。

煎牛柳：热锅不放油，牛柳粒煎到七八成熟，酱油炝出酱香，盛出备用。

正式炒制

1. 起锅融化牛油，小火炒香黑白胡椒碎；

2. 倒入煎好的牛柳，加碗芡翻拌均匀；

3. 下入凤梨、牛油果，动作轻快翻炒，避免牛油果压碎；

4. 淋湿生粉勾薄芡收浓汤汁；

5. 全部移入预热砂锅，顶部放上红椒、葱段点缀即可上桌。

第二道是潮式珠瓜烩猪肚。潮菜的清润智慧在这一煲里体现得淋漓尽致，小珠瓜苦味清淡、回甘悠长，瓜肉绵密无渣，自带清心消暑的天然食性；猪肚经细火慢烩变得软韧弹牙，吸满醇厚鲜气；结合潮汕本地酸菜柔化了珠瓜的苦，又消解了猪肚的厚重。清甘、鲜醇、酸香在汤汁中层层递进，达成柔和平衡。

潮式珠瓜烩猪肚

△图片来源：广州酒家

主料：猪肚、珍珠凉瓜。

配料：咸菜、五花肉、黄豆、香芹。

调料：盐、糖、鱼露。

做法：

食材预处理

1. 凉瓜改刀。

2. 猪肚处理：清理内部杂质，反复焯水、洗净后备用。

分锅熬煮

（一）熬煮凉瓜

1. 凉瓜先过油，随后焯水。

2. 锅中放入凉瓜、黄豆、肥猪肉，可按需加入酸菜，小火焖煮15-20分钟至凉瓜软稔，煮好后连汤盛出备用。

（二）熬煮猪肚

1. 姜片下锅爆香，放入处理好的猪肚、酸菜一同翻炒。

2. 加入黄豆酱、鱼露焖煮猪肚至熟透。

合烩调味&出品

1. 调味：混合两种汤底后，加酱料、盐、糖调至合适味道。

2. 装盘：凉瓜单独蒸热铺在盘底，淋上烩好的猪肚与汤汁即可。

还有一道是夏日香莲。这是广州酒家的一道经典清爽菜式，精心选用数款夏令时季原料，莲子粉糯清甘，姜芽爽脆鲜辣，龙眼密甜清香，再佐以柔润百合，香酥松子，整体的口味清雅不寡，是广东人对食材本味追求与本味烹饪智慧的完美表达。

夏日香莲

△图片来源：广州酒家

主料：莲子、百合、素螺、子姜、龙眼肉。

配料：红椒丁、松子仁、甜甜粒、鲜荷叶。

调料：盐、糖。

做法：

1. 莲子去芯，沸水煮熟过凉。

2. 百合、甜甜粒、红椒丁分别焯水断生。

3. 素螺焯水去腥，快速滑炒盛出备用。

4. 子姜切丁；龙眼肉洗净沥干；松子干烘香脆备用。

5. 鲜荷叶沸水烫软、过凉，铺盘垫底。

6. 放入百合、龙眼肉，加盐、少许糖调味。

广州酒家这三道菜里，凤梨、珠瓜、莲子……都是夏天该吃的东西，做法不复杂，就是粤菜最擅长的——尊重食材，把该有的味道做出来，就够了。

结 语

夏季时令菜创新，到底在创什么新？

这背后，其实有三层意思。

第一层，选对食材。不是把时令食材塞进菜里就算完，得找到那个“非它不可”的理由。为什么用薄荷不用别的？因为长沙人需要解辣。为什么用姜芽不用老姜？因为夏天要的是清新不是辛辣。每个选择背后，都得有道理。

第二层，做对烹饪。清蒸、白灼、泉水浸，这些看似简单的技法，反而是最考验功底的。食材好，烹饪对，菜就好吃。

第三层，让客人“感觉到”。一道菜好不好，不光在厨房里说了算，得看客人吃完什么反应。他有没有因为这道时令菜记住这个夏天？他有没有因为这道菜想再来一次？时令菜的价值，不在菜单上，在客人嘴里。

说到底，时令菜创新不是什么高深的事。就是回到最朴素的那个道理——夏天吃什么，你就做什么。把该有的味道做出来，客人自然会懂。

就像广州酒家的那盘夏日香莲，你不需要跟客人解释“这是我们精心研发的夏季时令菜品”，他吃一口就明白了。

这才是时令菜该有的样子。

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题图来源：图虫创意