北京
（来源：黄河新闻网）
转自：黄河新闻网
编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。
六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。
黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。
端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第二十七篇《“差不多”在汾酒行不通》
民国时期，胡适写过一篇寓言，叫《差不多先生传》。说的是有个叫“差不多”的人，做什么事都是“差不多就行了”，最后把自己害死了。
讽刺的是，百年过去，“差不多”先生还活在不少人心里。
但汾酒不接受这套。
汾酒人不跟“差不多”做朋友。在他们眼里，“差不多”就是“差很多”。
什么叫“差很多”？酿酒车间有一样东西，最能说明问题——疙瘩。
疙瘩就是润糁时没拌匀、没喝透水的干粉团。外面是湿的，里面是干的，看着不起眼，危害可不小。发酵时疙瘩里面的粮食蒸不透、糖化不了，淀粉白白浪费了。酿酒车间有句老话：“一斤疙瘩二两酒。”一个疙瘩，酒就少流一点，积少成多，损失惊人。而且疙瘩里的粮食发酵不彻底，还会影响酒体的纯净度。
所以，消灭疙瘩在汾酒酿酒车间是头等大事。
怎么灭？各环节有各环节的招。
润糁阶段，严格执行“四二合一再倒一”。这道工序的核心任务之一，就是把疙瘩找出来、压碎、消灭。工人用铲背把疙瘩拍散，一粒是一粒，一颗是一颗。
高温润糁时，疙瘩难免还会出现。闷堆的22个小时里要倒堆四次，每次倒堆，工人都会仔细检查，发现疙瘩立刻清除。
清蒸糊化时，一律用簸箕装，装完之后水气上齐，达到“气料均一”“蒸料均匀”，就能减少疙瘩。
冷散加曲时，要求“水料均一”，下曲要时刻注意，看到疙瘩及时搓开。
发酵蒸馏时，掌握准入缸水分和温度，也能避免疙瘩形成。
总而言之，每个环节都有对应的招数。发现一个，消灭一个，一个不留。没有人说“差不多就行了”，没有人说“少一个也没事”。
“差不多”先生在这里没有立足之地。
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