河南
蒸馒头是面团发酵的艺术，馒头蒸得好不好，十有八九都看面团发酵到不到位。经常蒸馒头的人，应该知道一年四季蒸馒头的门道都不一样，尤其是冬夏两季最容易出问题！冬天室温低，面团半天发不起来，蒸出来硬邦邦不够暄软；到了夏天又反过来，温度太高，面团发酵速度刹不住车，蒸出来的馒头带着一股酸味，表皮发黏还塌扁，卖相口感全垮掉。
现在正是炎炎夏日，专门来说说夏天蒸馒头的核心技巧。
夏天发面容易出的问题
很多人觉得天热发面快是好事，其实酵母的活性是有最合适的温度范围的。在 25-30℃、湿度合适的环境里，酵母活性最强，繁殖速度最快；而夏天的室内室温，刚好就卡在这个区间里，酵母会疯狂繁殖产气，稍微盯不住，面团就发酵过度了。
发酵过头的面团，会产生大量乳酸，吃着就发酸；同时面筋组织被过度发酵撑得松垮，支撑力下降，蒸的时候撑不住形状，出锅就容易塌陷、表皮发皱。
这里还要纠正一个常见误区：不是温度越高发酵越快。一旦环境温度超过 40℃，酵母的活性就会快速下降；温度达到 55℃以上，酵母细胞会直接死亡。不少人夏天图快，把面团放阳台太阳底下晒着发，结果反而发不起来，就是这个道理。
夏天如何蒸出来好馒头
1. 用冷水、冰水和面
夏天发面不用像冬天那样用温水激活酵母，反过来要给酵母 “降降温”。和面的时候别用常温水，换成常温冷水，天特别热的时候直接用冷藏后的冰水都可以。
低温的水可以降低面团的初始温度，放慢酵母的繁殖速度，让发酵过程更平稳，避免短时间内发酵过头。正常 500 克中筋面粉，搭配 250-270 克冰水就够，和出来的面团软硬适中，发酵节奏更好把控。
2. 加少许食用碱中和酸味
如果怕掌握不好发酵时间，或者天实在太热，可以在和面的时候提前加一点点食用碱，既能提前中和发酵产生的酸味，还能让面筋更紧致，蒸出来的馒头不容易塌，注意，食用碱不能放多，否则馒头发黄，味道有明显碱味。
用量参考：每 500 克中筋面粉，搭配 0.5-1 克食用碱就足够，提前和面粉、酵母混合均匀再加水和面。如果面团已经发过了、闻着有明显酸味，每 500 克发好的面团可以补加 1-1.5 克食用碱，充分揉匀后再整形醒发。
食用碱≠小苏打，千万别用错
很多人会把食用碱和小苏打弄混，其实两者完全不是一回事：
食用碱是碳酸钠，碱性更强，中和酸味的效果好，还能强化面筋的支撑力，是发面防酸的正确选择；
小苏打是碳酸氢钠，碱性偏弱，中和酸味的效果很有限，主要作用是受热产气蓬松，更适合做油条、饼干这类酥脆面食，用来给馒头中和酸味基本没用，放多了还会发苦。
夏天蒸馒头就是这些技巧了，把和面的水换成冰水降降温，加一点点食用碱兜底防酸，基本就不会出问题。蒸的时候注意冷水上锅，关火焖两分钟再开盖，出锅的馒头个个暄软饱满，咬一口松软有嚼劲，一点酸味都没有，天热在家蒸一锅，配个小菜喝碗粥，吃着特别舒服。
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