上海
后厨里，谭仕业站在灶前，目光落在手中的象拔蚌上。三斤多重的象拔蚌，只取最适合快炒的精华补位。切薄片，入锅翻炒，八秒起锅。出锅后迅速送至客人面前，最大程度保留鲜嫩口感。
作为龙庭小饭桌的代表菜之一，清炒象拔蚌看似简单，却考验火候：只取象拔蚌精华部位，入镬快炒数秒之间定鲜嫩。没有繁复的调味，没有花哨的摆盘，只有盐、生粉，和一双手三十三年练就的火候直觉。
谭仕业：“我们做菜的核心就是原汁原味，不堆砌繁杂调料、不走繁复工序。湛江人的日常就是白粥、白切，仅用盐调味，最大程度保留食物本身纯粹的味道，这也是我想传递的湛江风味内核。”
谭仕业，北京瑰丽酒店中餐行政总厨，龙庭小饭桌的主理人。
入行三十三年，从湛江的海边到北京的厨房，故乡沉淀在味觉里的记忆从未褪色，那种祖母用海盐煎鱼的纯粹咸鲜，至今仍是他做菜的底色。
今年首度唯一出镜携程美食林专访的谭仕业师傅，数十年光阴深耕龙庭后厨，赢得了无数食客们的青睐。接下来，让我们跟随携程美食林，听他娓娓道来龙庭底蕴与粤菜匠心。
1️⃣“沉淀时间，至简至鲜”
谭仕业：“‘至简至鲜’，大道至简的‘至’。代表烹饪手法直接纯粹，不花哨，突出食材本身，回归食物最本真的风味。”
湛江，拥有绵长的海岸线与丰富的海产资源，是一座鲜味丰沛的海滨城市。在这样的风土里，人们更习惯用简单手法保留食材本味，懂得如何用轻巧的手法对待至鲜的美味。一把海盐、一锅清水，就足以托出食材本身的鲜。这种近乎本能的讲究，是谭仕业从小吃到大的日常，也是他在龙庭想要传递的风味内核。
但这种“简单”，从来不是偷懒。比如那道龙趸扣两吃，取龙趸鱼厚实的鱼皮与鱼胶，一面猛火快炒、一面蚝汁慢扣，脆与糯、爆与醇在一盘之中共存。
看似信手拈来，实则是三十三年对食材特性的精准拿捏。谭仕业选择做减法，不去“增加”，而是“去掉”多余动作，让食材以接近本真的方式抵达味蕾。
2️⃣“一场关于本味的对话”
谭仕业：“菜单研发、食材考察、菜品灵感，全部扎根于湛江本土食材，同时融合经典粤菜技法。所有的创新，都必须从湛江味道里长出来。”
龙庭小饭桌的设计逻辑，始终围绕一条主线：湛江风味。
于是有了前菜里沙马蟹粥的温润、自然酸贵妃贝的清爽、菠萝木烧猪的烟火气；有了汤羹中西洋菜、日月贝、章鱼与响螺汇成一盅汤底的醇厚；有了主菜里生炒龙虾的镬气、龙趸扣两吃的巧思、堂剪烟熏琵琶腿的仪式感。
这是一席围绕“原味”展开的宴席。不堆砌，不走繁复工序，每一道菜都在做同一件事，让食材自己说话。
如果说小饭桌是一篇关于本味的文章，那下面两道菜，就是极为有力的标点。
西洋菜日月贝章鱼烧响螺，将西洋菜的清苦、日月贝的鲜甜、章鱼的韧劲、响螺的脆嫩，四种食材在同一盅汤里各自安放，互不抢夺。汤色清澈，入口却层次分明，西洋菜带来清润的草本气息，日月贝、章鱼与响螺的鲜味慢慢铺开，最后留下一点柔和回甘。不堆砌、不喧哗，却有耐人回味的清鲜层次。
生炒龙虾，小炒是中餐里考验火候与速度的烹饪手法，讲究镬气，讲究速度。龙虾用猛火快炒，壳红肉白，酱汁均匀裹附却不压住虾肉本身的清甜。几乎不见多余调味，只留下龙虾本身的弹爽与鲜香，这是三十三年功力在一盘菜里的集中呈现。
3️⃣“寻味龙庭，赴一席湛江本味”
若想亲尝这席至简之味，不妨上携程美食林，搜索“北京瑰丽酒店·龙庭”。谭仕业的海边哲学，正在京城餐桌等你。
北京瑰丽酒店·龙庭
【北京高端餐厅榜】
北京朝阳区东三环北路呼家楼京广中心瑰丽酒店4层
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谭仕业把湛江的海风带到了这里。藏在北京瑰丽酒店内的龙庭，不以繁复取胜，而是用一席原味，让食客在京城遇见真正的湛江。空间设计融合了东方美学的沉静与现代酒店的舒适，也为京城宴请与私人聚会提供了一个兼具私密感与仪式感的选择。
携程美食林北京高端餐厅榜，是基于携程用户真实评价、专业评审与数据算法，严选北京高端餐饮领域的代表餐厅。上榜餐厅需在食材品质、烹饪技艺、服务水准与用餐环境等方面表现突出，为食客提供值得专程前往的用餐体验。
4️⃣“坚持信念，稳步前进”
谭仕业：“人生不用急于求成，稳步朝着目标前进，火候到位，自然能收获最好的结果。”
童年的味觉记忆，谭仕业保留了许多年。如今，他把这份记忆带到北京的餐桌上， 从湛江到京城，距离很远，但味觉的来处从未改变。白粥的温润、海盐的咸鲜、一盅炖汤里的耐心，都是他站在灶台前最笃定的底气。
至简至鲜，是一个厨师用三十三年光阴换来的自信。
谭仕业，像极了儿时海边的潮汐，涨时热烈，退时从容。他只需站在灶前，退到食材背后，让一席湛江本味，成为他最有力的表达。
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