新中式Bistro打开味蕾混搭江湖

■怪味剥皮鱼

■白辣椒炭炒葵香鸡珍

■老北京炙子烤雪花牛肉

■陈年花雕熟醉罗氏虾

■黑三剁佐丝娃娃饼

■毛辣果酸汤鱼

■贵州老豆豉回锅肉

■炭烧牛骨髓麻婆豆腐

这两年广州市面上突然多了不少冠以“bistro”之名的中餐小馆，让这种原本是英文语境下代表小酒馆、小餐馆的表达，带上了更多新中式的味道。而这些新中式bistro，在菜品的口味上并没有特别明确的定式，即便有些标识“云贵川”字样，但实际上菜品涵盖的范围也一样“广袤”得很，用“融合味”来形容它们可能会更准确。本期，我们就推荐三家出品还不错的新中式bistro，有兴趣的食客可择机前往一试。

01

熟醉+怪味+京味

主打“招年轻人喜欢”

广粤天地原有的一家德国餐厅最近下架，改成一处以黑色调冷硬风格为主视觉的时尚bistro——四季小馆·燃（下称“燃”）。

看到这名字，熟悉广州京味餐厅的食客第一时间可能就联想到会不会跟“四季京未”有什么关联——没错，就是四季京未餐厅的副牌之一，主打一个轻时尚，空间的灯光布局专门设计过，顺应如今“手机先吃”的用餐潮流，光线直接打向可能摆放菜品的位置，最大限度满足“手机先吃”的诉求，连食客自己打灯的环节都帮忙省了。

虽是京未餐厅副牌，但从出品上看，其实与京未相关的菜品并不算多，菜牌上现有的大多数菜品是两位年轻主理人多元碰撞设计出来的，主打一个“招年轻人喜欢”。

以下单率非常高的熟醉罗氏虾为例，除了用陈年花雕酒，还加入了单丛和普洱两种茶汤，用淡不可寻的茶香来增加口感上的层次度，而且罗氏虾个头够大，虾肉够饱满，整体味型给人的感觉很柔很舒服。

一道怪味剥皮鱼，顾名思义是借鉴了重庆的怪味豆模式，也就是说，在一道菜里，既有麻辣，又带甜咸，既显得性子豪爽粗放，却隐藏着细腻包容，不同味型间相互交织却互不侵犯，保持个性的同时又显得十分和谐，横扫味蕾，酣畅淋漓，颇像重庆娃子敢爱敢恨的脾性。

老北京炙子烤雪花牛肉，则是这里为数不多、一看就是京味的菜品之一，烟火气十足，葱香、肉香、香菜香直扑面门。论起炙子烤肉，北京城名声最盛的两家当属“南宛北季”，即烤肉宛和烤肉季。而所谓“炙子”，是按一定间距把一根一根铁条固定成为一块“铁板”，其下用炭，烤制牛羊肉。在北京专做炙子烤肉的店里，还讲究个文吃、武吃，文吃的意思是自己不动手，等人烤好了吃；武吃的意思就是自己动手，自烤自吃……

觅食地

四季小馆·燃

地址：广州市天河区海明路广粤天地69号

02

先喝汤再吃鱼

云贵川够酸够辣

近年来在一众“bistro”浪潮中，云贵川口味的结合相对较多，而且还不仅是广州一个地方，全国各地的“云贵川bistro”都如雨后春笋般刷刷冒泡，而这家名为“Ameigo梅果·云贵川bistro”（下称“梅果”）的餐厅几年时间已经在全国范围内开出了30多家门店。

乐峰广场这家梅果，每天距饭点大约还有半小时就基本上满座，就是说，如果吃晚饭，约6点半到的话，十有八九需要等个位，无他，味道好，环境松弛，适合多场景聚会氛围。

云贵川这三个省份，本身就产出丰富的食材原材料，但以往餐厅多以云南口味、四川口味示人，这几年这么一结合，反倒是把贵州凸显了出来。

比方说店家的招牌菜之一毛辣果酸汤鱼，这个“毛辣果”就是贵州方言当中对某种当地所产小西红柿的称谓，从植物种属上来说它其实就是西红柿的一种，只不过酸度够大，水分相对较少。做贵州红酸汤，毛辣果是不可或缺的灵魂原材料。

梅果的毛辣果酸汤鱼，上桌时汤里的鱼是生的，服务员拿个计时器放在桌面上，告诉食客定时多久，计时器响了就可以开吃。汤底是真心够酸够开胃，所以流程是先喝汤，再吃鱼，店家会有另外一小碟蘸水用来配鱼肉。

云南菜里的黑三剁，属于下饭菜中的“绝学”，它这个“黑”，指的是云南的玫瑰大头菜，与猪肉和皱皮椒或螺丝椒一起，剁成均匀碎丁，以猛火爆炒之，咸辣鲜香，配主食，当得起“神器”之名。

觅食地

Ameigo梅果·云贵川bistro

地址：广州市海珠区工业大道北106-108号凯德乐峰广场3楼

03

麻辣鲜香间多了几分酥嫩

云贵川的另一种演绎

天河领展广场6楼的栀子花开·云贵川bistro，明显也是bistro系中的一员。

与梅果同为商场店，但空间腔调还是有点不同，整体采用明暗对比的设计风格，空间墙面采“明”，桌椅枱凳用“暗”，与商场区域相交的部分，则利用一些绿色植物营造出一种“把大自然搬回家”的勃勃生机来，既实用又养眼。

菜品多以云南与贵州两地风味为主，贵州老豆豉回锅肉是招牌之一，卖相看着肥肉居多，可吃起来一点不觉油腻，而且是那种带“灯盏窝”的回锅肉。

“灯盏窝”是评判一份回锅肉炒制成功的标准，能炒出“灯盏窝”，意味着回锅肉的肉片被彻底炒透且多余的油脂也被煸出，呈一种周边翘起、中间凹下的状态，类似旧时煤油灯的灯碗，故称“灯盏窝”。

川味经典麻婆豆腐，在这里与烧椒、牛骨髓“碰撞”，经过炭烤的牛骨髓软软糯糯，面上覆着一层烧椒酱，被服务员小姐姐温柔地用勺子从大骨中挖剥出来，混进麻婆豆腐里“消失”不见，然而唇齿间却在麻、辣、鲜、香、烫的翻滚间依稀更多了几分酥嫩……

觅食地

栀子花开·云贵川bistro

地址：广州市天河区马场路36号天河领展广场6楼

■新快报记者 陈斌 文/图