FSAP | 孔保华教授、曹云刚教授等：不同NaCl替代物对哈尔滨红肠贮藏期间理化性质和感官特性的影响

Introduction

哈尔滨红肠作为传统肉制品，含盐量高达3%（约世卫建议日摄入量的60%）。为响应减盐号召，陕西科技大学联合东北农业大学团队以及临沂金锣集团创新性地用KCl＋风味增强剂替代部分NaCl，开发出3 组配方：SF1：100% NaCl（对照组）；SF2：70% NaCl＋30% KCl（常规低钠组）；SF3：70% NaCl＋20% KCl＋10%复合风味剂（含麦芽糊精/L-赖氨酸等）。通过35 d贮藏实验，系统评估减盐对红肠理化特性、微生物安全及风味的影响。

Results

1 水分含量、pH值和水分活度变化

研究发现，水分含量随贮藏时间线性下降，SF1、SF2和SF3组在第35天分别降至39.45%、38.97%、39.80%。pH值显著下降，可归因于乳酸菌产生的有机酸积累。SF2和SF3组的水分活度在贮藏期间保持稳定，约为0.97。结果显示，NaCl的部分替代并未显著影响红肠的水分含量、pH值和水分活度。

表1 不同NaCl替代品对哈尔滨红香肠贮藏过程中pH值、水分含量和水分活度的影响

注：字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。

2 色泽分析

色泽是影响消费者购买意愿的关键因素。研究发现，尽管不同处理组之间存在差异，但这些差异并未达到显著水平（P＞0.05）。所有组别的亮度值随贮藏时间显著下降，而黄度值显著上升，这可能与水分流失和脂质氧化产物生成有关。ΔE值表明，SF2和SF3组与对照组之间的色泽差异不显著，表明部分替代NaCl并未对色泽产生明显影响。

表2 不同NaCl替代品对哈尔滨红肠贮藏期间色泽的影响

3 脂质氧化

硫代巴比妥酸反应物值显示，SF3组在贮藏后期（21～35 d）显著低于SF1和SF2组，表明复合盐替代配方（含L-赖氨酸和柠檬酸）协同延缓了脂质氧化。

图1 不同NaCl替代方案下哈尔滨红肠的硫代巴比妥酸反应物值变化

4 质构特性

质构分析显示，随贮藏时间延长，硬度、凝聚力和咀嚼性显著增加，而弹性显著下降。SF3组的硬度显著低于对照组，表明复合盐替代配方有助于改善质地。

表3 不同NaCl替代品对哈尔滨红香肠贮藏过程中质构特征的影响

5 电子鼻和电子舌分析及感官评价

电子鼻分析显示，不同盐配方对风味特性影响较小。电子舌分析和感官评价表明，SF2组的苦味显著高于SF1和SF3组，而SF3组在咸味感知和质地评分上与SF1组相似，表明其有效缓解了KCl带来的负面感官效应。

图2 不同NaCl替代品哈尔滨红香肠的雷达图（A）和基于电子鼻数据的主成分分析双标图（B）

图3 不同NaCl替代品对哈尔滨红香肠味觉反应的影响（A）、基于电子舌数据的主成分分析（B）及添加不同NaCl替代品的哈尔滨红肠第35天感官评价（C）

Conclusion

本研究表明，采用20% KCl与10%复合增味剂替代30% NaCl的配方（SF3）可显著降低哈尔滨红肠的NaCl含量，同时改善质构特性和降低脂质氧化水平，且未显著影响色泽和微生物安全性。SF3组在苦味抑制和咸味保持方面表现出色，为开发低盐肉制品提供了新思路。然而，该低盐配方对风味特性的长期影响及微生物群落结构的潜在变化仍需进一步探索。

Abstract

The effects of partially replacing NaCl with KCl combined with composite saltiness enhancers on the quality properties of Harbin red sausage were investigated. Three formulas were evaluated: the control (SF1: 100% (m/m) NaCl), low-sodium (SF2: 70% NaCl + 30% KCl, m/m), and composite low-sodium (SF3: 70% NaCl + 20% KCl + 10% flavoring substitutes (3.5% maltodextrin + 4% L-lysine + 1% L-alanine + 0.5% citric acid + 1% calcium lactate), m/m) groups. After 35 days of storage, no significant differences (P > 0.05) in moisture content, water activity, pH value, color, total bacterial count, or most texture attributes were noted among the formulations. However, compared to SF1, SF3 significantly reduced hardness and thiobarbituric acid reactive substance values (P < 0.05). Sensory and E-tongue analyses confirmed that SF3 exhibited significantly lower bitterness scores than SF2. Therefore, the SF3 formula potentially reduces NaCl content by 30% in Harbin red sausages while maintaining favorable sensory acceptability.

引文格式

Zhang H, Zhou W, Hu Y, et al. Evaluation of the physicochemical properties and sensory characteristics of Harbin red sausages with different NaCl replacements during storage. Food Science of Animal Products, 2025, 3(4): 9240135. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240135

作者介绍

孔保华 教授

东北农业大学食品学院

孔保华，二级教授，国务院特殊津贴获得者。获黑龙江省"龙江学者"和"龙江科技英才"称号，为省级教学名师，省杰出青年基金获得者。任中国畜产品加工学会常务理事，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，主要研究方向为肉品加工和蛋白质的功能特性。主持和参加的科研项目60余项，包括国家“十二五”科技支撑，国家“836”课题，国家自然科学基金，国家“十三五”和“十四五”重点研发，省重大项目，省重点基金等。获国家科技进步二等奖1 项，黑龙江省科学技术一等奖3 项、二等奖3 项、三等奖3 项，国家教育部高校科技进步二等奖1 项，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖1 项。为爱思唯尔高被引学者，科睿唯安“全球高被引科学家，2025年1月入选食品科学与技术领域ScholarGPS全球前0.05%顶尖科学家榜单，斯坦福大学发布的全球前2%科学家，H-index为71。获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”，获为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”，获“中国肉类科技30年功勋奖-科技工作者奖”荣誉称号，获“中国肉类产业科技领军人物”称号。发表学术论文620余篇，其中发表SCI论文376 篇，EI论文105 篇，28 篇SCI为ESI高引论文（top 1%）。编写教材和专著25 部。获得授权专利60余项。指导博士研究生50 人，硕士研究生148 人。

曹云刚 教授

陕西科技大学食品科学与工程学院

曹云刚，陕西科技大学，教授，现任陕西科技大学畜产品加工技术研究院负责人。主要从事食品蛋白质化学与功能特性、肉制品绿色加工与新产品创制、蛋白氧化机理及抗氧化策略等方面的研究。近年来主持国家自然科学基金面上项目&青年项目、陕西省创新能力支撑计划重点项目、陕西省自然科学基础研究计划、陕西省教育厅科学研究计划服务地方专项及企事业单位委托科研项目等10余项。研究成果获陕西省自然科学二等奖1 项、陕西省高等学校科学技术一等奖1 项、中国轻工业联合会技术发明奖三等奖1 项、咸阳市自然科学优秀学术论文一等奖1 项。以第一作者或通信作者（含共同）身份发表学术论文61 篇，其中SCI一区论文24 篇。参编“十三五”规划教材2 部；申请国家发明专利16件（已授权10 件）。入选陕西省普通高校“青年杰出人才”、陕西省秦创原“科学家+工程师”人才队伍首席科学家。担任国家肉类加工产业科技创新联盟理事、国家农产品加工产业科技创新联盟-预制菜专业委员会常务理事、中轻食品工业管理中心技术专家委员会委员、陕西省特殊食品生产工艺审查专家、陕西省科技特派员、陕西省食品科学技术学会理事等。《Food Science of Animal Products》编委、《Food Quality and Safety》青年编委、《Journal of Future Foods》青年编委、《eFood》青年编委、《食品研究与开发》青年编委、《肉类研究》青年编委、《Gels》客座主编等。

张欢 讲师

陕西科技大学食品科学与工程学院

张欢，女，工学博士，现为陕西科技大学食品科学与工程学院讲师。主要研究方向为发酵肉制品中功能性乳酸菌的筛选与鉴定；低脂低盐绿色肉制品生产技术开发。目前主持国家自然科学基金青年项目和陕西省博后项目各1 项；参与国家课题3 项，省级课题2 项；获黑龙江省畜牧科技奖励2 项。在国内外期刊公开发表学术论文30余篇，其中SCI收录19 篇，第一或共一作者论文14 篇，是国内多个期刊审稿人。

文章内容由作者团队提供。

编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉

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