山东
牟丽云和她的京冬菜
在日照，有一道承载着百年匠艺的经典非遗美食——京冬菜。作为京冬菜第四代非遗传承人，牟丽云以坚守与创新深耕非遗传承，并带动乡邻增收。
“京冬菜制作技艺始于清咸丰年间，曾是日照唯一进贡的菜品，因专供京师、经冬制作储藏，故而得名‘京冬菜’。”牟丽云祖辈世代制作京冬菜，她从小就熟练掌握全套工序。在她眼中，正宗京冬菜的精髓，在于道道工序的精益求精。
“要做好一份京冬菜可是不容易！”牟丽云坚持选用自家种植的有机大白菜，削根去杂、剥除青帮，只留嫩白菜心，切出均匀细密的菜丝，再经翻晒、配料揉搓、装坛压实、双层封口、恒温焖发等工序，让白菜经过整个冬天的时光洗礼。“那一小罐京冬菜，一百多天前还是水灵灵的大白菜呢！”牟丽云坦言，每年冬月是京冬菜的最佳制菜时机，历经一百余天，百公斤鲜菜仅能产出3公斤成品。
早年的牟丽云，并未打算将京冬菜商业化，“做菜太累，而且我的主要工作是制茶，并不想另辟蹊径。”但丈夫的一番话让她豁然开朗：“咱们做的不是咸菜，是文化和传承！而且到了冬天，做菜还能给茶农找份差事，让乡亲们多挣些钱过个好年！”怀揣传承非遗、带动乡邻致富的初心，2022年，牟丽云正式深耕京冬菜产业，并立下规矩：“首先要做到让自己放心吃！”
她大胆创新，将成熟的制茶工艺融入制菜流程，建立标准化规范：食材晾晒离地45厘米防尘，全程无菌操作，坛口双重密封，定时精准翻晒。工艺的改良升级，让成品京冬菜色泽透亮、鲜香绵长，脆爽与柔韧口感兼备，酱香、酒香与香料风味交融，口感丰富独特。
凭借过硬品质，牟丽云打造的“牟姐的京冬菜”先后获日照有礼创意博览交易会金奖、“寻味齐鲁——百城千味”山东非遗特色美食60强等荣誉。面对荣誉，她始终清醒：“奖项都只是过去，只有创新才代表着未来！”为贴合市场需求，她不断推陈出新，研发出麻辣、桂蜜、茶爽等多款口味，适配不同地区、不同年龄段消费者的口味需求，让百年非遗风味焕发新生。
如今，牟丽云的京冬菜从家庭小作坊升级为标准化工坊，市场规模逐步扩大。“我是京冬菜的非遗传承人，最重要的是把这份手艺传承下去。”牟丽云公开自己的核心配方与技艺，吸纳村民就业，以非遗产业助力乡村振兴。
守古法、求新意、助振兴。目前，牟丽云正积极布局线上电商渠道，持续挖掘京冬菜背后的文化底蕴，以匠心守护非遗根脉，以创新赋能传统美食，让这道承载日照乡愁的百年味道走进更多人的生活。
来源：日照日报
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