1.7倍记忆辣+“首创更香辣”：鸣记海鲜烤鱼的一次味型重构实验

在烤鱼行业，“辣”始终是味型创新的核心赛道。从香辣到麻辣，从泡椒到剁椒，辣味矩阵的持续拓宽，构成了过去十年烤鱼品类最显著的味觉演进路径。

但在这条主赛道之外，大连始终保持着一套不同的味觉标准。

这座被黄渤海冷水域养大的城市，对“鲜”有一种近乎本能的敏感。从小吃海蛎子、蚬子、海参长大的人，舌头天然带着裁判属性——任何调料，哪怕是辣椒，只要盖住了海鲜的本味，就会被这桌人“判死刑”。在大连，不够鲜的东西活不过第二筷子；辣得太霸道的东西，同样活不过第二筷子。

鸣记海鲜烤鱼，就是在这片味觉土壤里长出来的品牌。2010年创立至今16年，从一家门店到56家店，鸣记没有跟随行业主流去追逐“更辣”的单一方向，而是选择了一条更难走的路：做“更衬鲜”的辣。

2026年6月15日，这条路的最新成果——鸣记海鲜烤鱼升级菜单，将在全国门店全面上线。这一次，鸣记不只带来四款新品，更带来全新升级的首创“更香辣”味型，这是一套完整的“海鲜烤鱼”方法论。

一、更香辣：1.7倍记忆辣，辣口的终极命题是“不压鲜”

“辣” 是烤鱼的灵魂，但如何让辣有层次、有记忆、不抢味，是鸣记十六年持续钻研的课题。本次升级的“经典更香辣味”型，是鸣记的首创，核心亮点便是历经千锤百炼的1.7 倍记忆辣。

很多人误以为 “1.7 倍” 代表超高辣度，实则这是鸣记研发团队通过大量食客盲测得出的黄金味觉阈值 —— 辣度仅比大连大众日常接受的微辣高出 0.7 个刻度，绝非简单的辣度叠加，而是辣、香、麻、鲜交织的立体味觉体系。低于这一阈值，辣味毫无存在感，食后转瞬即忘；高于这一阈值，浓烈辣味便会吞噬海鲜的清甜，违背大连食客的饮食底线。

落实到配方上，这套逻辑变得极其具体。酱料端，选用甘肃大红袍花椒、四川金阳青花椒、新疆石柱干辣椒、3年陈香郫县豆瓣等11种核心香辛料，每一种都有明确的地理标志和品质标准。油料端，选用四川绵阳黄牛板油、藤椒油、干辣椒油、花椒油、排骨膏等14款复合油脂。藤椒油与大豆油提供基底香气，干辣椒油贡献焦香层次，动物脂肪承载辣味物质并延长回味。

研发团队花大量精力调校的不是“多辣”，而是辣的释放曲线。他们把辣味在口腔中的变化拆解为三个阶段：一香、二辣、三鲜、尾调微麻——入口复合香辛料直击鼻腔，中段温和辣感不烧心，后味鱼肉与海鲜的本甜依次浮现，花椒的柔和麻感收尾，口腔无灼烧感，留下的是鲜甜余韵。

这就是“辣口不烧心，辣完鲜还在”的技术秘密。所谓“一吃就上头”，上的不是辣味的头，是鲜味被激活后的头；所谓“香得有层次，辣得有后劲”，后劲不是灼烧的延续，而是海鲜回甘在辣味退场后的浮现。

二、更衬鲜：6-10月，把大海的丰饶搬进烤鱼锅

如果说味型升级是“内功”，食材升级则是“外功”。6月至10月，正是黄渤海海域海鲜最肥美的季节，鸣记选择在这个时间节点推出升级菜单，本质上是在用时间窗口为“鲜”背书。

鱼，是海鲜烤鱼的底盘。鸣记提供三款核心鱼品，每一款都有明确的产地叙事和筛选标准。

鲜活多宝鱼，渤海湾黄金冷水海域生长365天，无肌间刺，肉质天然鲜甜。目前，鸣记部分门店配置海鱼缸，实现现点现杀现烤。

海鲈鱼，珠海白蕉镇七星鲈，正宗地理标志产品。深海低脂高蛋白，烤后呈蒜瓣状，刺少肉厚，久烤不散。

清鮰鱼，大连门店点单王。产自饮用水库核心产区，18-24个月长成，肉质细嫩紧实，久烤不柴。

海鲜，是这次升级的主角。鸣记用四款产品，把大海的丰饶拆解成不同的味觉体验：

香辣炒原浆蚬子烤鱼，选用丹东东港原浆新鲜蚬子，颗颗手挑，独家休眠技术运输，吐沙净养，原浆锁鲜。品牌公开承诺，蚬子吃出沙子可无条件退换。鱼先烤至外皮焦香，蚬子短时快炒锁鲜，出锅前铺于烤鱼之上，保留原浆鲜甜与新鲜锅气。

手臂长鱿鱼王烤鱼，选用洁净冷水海域整只鱿鱼，慢腌24小时5料入味，快炸5分钟锁弹锁鲜。上桌的视觉效果极具冲击力，Q弹香辣，别有风味。

夯爆100%香辣虾烤鱼，选用国际纯净海域大虾，当日手工开背去虾线，只用12小时。壳酥肉嫩，虾鲜与鱼嫩双鲜暴击。

海鲜嘉年华烤鱼，四虾四鲍两箭鱿，再加一斤原浆蚬子，一锅吃到五种海鲜。大虾、鲍鱼、箭鱿、蚬子分别短时锁鲜处理，分锅轻烹饪，保留各自弹、嫩、脆、爆汁的口感，出锅汇聚于烤鱼之上。这款集结了海洋时令精华的产品，每年只限量供应100天。

整套产品体系，坚持 “海鲜为主、调味为辅”，1.7 倍记忆辣巧妙衬托各类海产的本味，香而不呛、辣而不烈、鲜而不腻，真正实现 “辣是配角，海鲜才是主角” 的产品理念。

三、更热气：单锅现炒锁锅气，现做现吃还原地道烟火味

烟火气，是餐饮美食不可或缺的灵魂。为了让食客吃到最新鲜、最具锅气的海鲜烤鱼，鸣记坚守“一份一炒、单锅现做”的十六年传统，这也是本次升级 “更热气” 的核心体现。

底料一锅一炒，不批量生产。同一批次出锅的十份底料，火候必须完全一致，多一秒则糊，少一秒则不香。海鲜浇头单锅现炒，热气腾腾地铺于烤鱼之上，锅气满满。这不是效率最优解，却是鲜味最优解。

“热气”在餐饮行业的价值，往往被低估。热气是食材从生到熟的现场证据，是香气分子在高温下最活跃的瞬间，是顾客手机镜头里最具感染力的画面。鸣记的“更热气”，本质上是对“现场感”的坚守——你吃到的那一口鲜，是几分钟前刚刚完成的化学反应，不是几小时前甚至几天前被封存的预制状态。

四、舌尖上的黄金刻度 鸣记16年的味觉答卷

从行业视角看，鸣记此次升级的意义，不止于一家区域品牌的菜单更新。

当下烤鱼行业步入深耕发展阶段，各大品牌不断探索发展新方向。深耕行业 16 年、历经 30 余次味型迭代的鸣记海鲜烤鱼，走出了独属于自己的创新路径。品牌跳出传统制作思路，完成了味型理念的深度重构：让辣味从喧宾夺主转变为衬托本鲜，烹饪逻辑也从 “辣味主导” 升级为 “风味催化”。这不仅是口味配方的优化升级，更是立足品类本质，对海鲜烤鱼发展逻辑的全新探索。

“1.7倍记忆辣”能否成为消费者心智中的味型符号？“首创更香辣”的海鲜烤鱼系列能否成为海鲜烤鱼赛道的标杆大单品？这些问题需要市场来回答。但至少，鸣记为行业提供了一条可参照的路径：当大家都在做加法时，做减法反而更难；当大家都在追求刺激时，追求平衡反而更需要定力。

在“鲜”与“辣”这对天生的味觉对手之间，是否真的存在那个“最佳距离”？

16年找到1.7倍的刻度，鸣记只完成了一半。另一半，是6月15日产品上线后，每一位食客筷子落下的那个瞬间。那0.7的增量够不够准，大连人的舌头，自有答案。