吃糕点，还得看苏州

苏州这座城，两千五百年没挪窝。伍子胥建阖闾城时，大概没想到后来的事。

水是筋骨，桥是关节。

老百姓沿河住着，后门洗菜，前门卖花，日子就这么流过去了。

水陆盘门的瓮城还立在那儿，青苔爬满砖缝，每一道裂痕都是朝代更迭留下的皱纹。

苏州人吃东西讲究不时不食。

春天腌笃鲜，夏天清风三虾，秋天鸡头米，冬天秃黄油。

这不是矫情，是土地给的规矩。

评弹艺人抱着琵琶，叮叮咚咚地拨，下面老头眯着眼，茶凉了也不知道。

说的都是才子佳人，听的人却听出了自己的一辈子。

园林是另一种活法。

当官的退了休，把半生风云叠成假山，把宦海沉浮凿成漏窗。

六十多个状元从这水巷里走出去，又回来，把文气渗进一砖一瓦。

匠人关起门劈丝，一根蚕丝劈成一百二十八股，这叫苏绣。

他们不吭声，只管把手里的活做透。

如今护城河外高楼林立，老巷子里的人照旧早起吃头汤面，宽汤重青，面要码成鲫鱼背。

新旧就这么挨着，谁也没碍着谁。

今天，跟诸位聊聊苏轼糕点，看看您吃过哪几样？

大方糕

一块糕，半部苏州史。

它跟弹词《珍珠塔》缠得最深。

乾隆四十年（1775年），桂香村始创。

说的是方卿落难受姑母白眼，后来高中，家厨做了方块糕——"方"是他的姓，"糕"谐音"高"，图个步步高升。

方卿做寿拿这糕送亲友，一送就送出了名。

还跟范仲淹"划粥断齑"沾边，穷得粥冻成块吃，朋友送他加了米粉白糖的糕，他记了一辈子。

2017年评上江苏老字号，两百多年了，还在蒸。

做法才叫讲究。

粳米粉跟糯米粉八比二，老祖宗定的比例，吃了不顶食。

湿粉低温调，开堂、填馅、拍花、印板磕花，一笼16块，传统10厘米见方。

甜口五种：

玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙，咸口就一个，鲜肉。

所以叫五色大方糕。

皮薄到半透明，馅心颜色隐隐约约透出来。

口感软绵细腻，但死规矩就一条：趁热吃。

冷了就硬，味道全变。

老苏州讲："方糕宜趁热时即食。"侬晓得伐？这不是讲究，是规矩。

薄荷拉糕

那是真有年头的东西。

清代乾隆年间就有了，距今260多年。

道光《平望志》里白纸黑字写着，用粳米、白糖加薄荷蒸制，当年是进贡宫廷的。

1766年乾隆南巡，浙江巡抚拿这糕献上去，皇帝一高兴题了"雪糕"二字。

平望闵家做的最出名，人称"闵糕"。

更绝的是，篆刻大师丁敬吃了闵糕，写了首《闵糕歌》，整整20句，后来刻进西泠印社《砚林诗墨》的石碑里。

这是1765年的事，丁敬去世前一年。

一块糕，从餐桌吃到了石碑上，哎，你说这分量重不重？

做法不复杂。

糯米粉跟粳米粉按7:3配，加薄荷水、白糖、色拉油搅成浆，旺火足汽蒸30到40分钟。

出锅切块，软糯带嚼劲，清凉不齁甜，薄荷香直冲脑门。

苏州人讲"大六月里"吃这个最应景，跟绿豆糕、五色糕并称"盛夏三块糕"。

老苏州人讲，吃糕要吃当令的，啥季节吃啥东西，一点不含糊，灵得很！

猪油赤豆糕

根子扎在清代苏式糕点里。

苏式糕点萌芽春秋，起于隋唐，成于两宋，明清时品种多达130余种。

这糕跟伍子胥有关。

当年他筑阖闾大城，死前留话：城若被围，掘地三尺有粮。

后来越军围城，百姓真从墙根挖出糯米砖活命。

苏州人做糕，块块带着两千年的城砖记忆。

做法说难不难，说简单也不简单。

糯米粉300克配粘米粉100克，赤豆泡透，小火焖两个钟头，焖到一捏就碎。

猪板油切丁，加糖腌五天，这步是灵魂，省不得。

粉和豆拌一块，加煮豆水搓成粗粒，过筛。

蒸笼铺一层粉，撒一层猪油丁，再铺粉，压实，大火蒸30分钟。

出锅必须趁热吃。

糕体松软扎实，赤豆粒粒分明，猪油丁晶莹透亮嵌在里头，咬一口软糯Q弹，甜而不腻。

苏州老话讲："猪油不放，等于白做。"

阿要吃糕？

一块猪油赤豆糕，吃的不是甜，是两千年姑苏的烟火气。

鲜肉月饼

那是苏州人刻在骨头里的东西。

这玩意儿历史得往回倒一千多年。

唐朝就有了，到宋朝苏轼在江南当官，写下"小饼如嚼月，中有酥和怡"，说的就是它。

你品品，北宋大文人，吃着酥皮月饼赏月，那是啥意境？

清乾隆三十八年（1773年），苏州稻香村创立，把这门手艺系统整下来。

做法讲究得很。

饼皮分水油皮和油酥，反复擀反复折，能叠出二十多层。

馅儿用猪后腿肉，肥三瘦七，加葱姜酱油搅打上劲。

烤出来外皮金黄酥脆，一口咬下去肉汁直冒。

苏州人讲"一碰就掉渣"，真不是吹。

分烙派和烤派，烙的更酥，烤的更松，各有各的好。

这东西不是月饼，是江南人的命。

定胜糕

苏州人骨头里的一块糕，不是随便吃的。

老辈人讲，这糕跟南宋年间韩世忠在太湖边截金兀术有关。

那年八千人马对十万金兵，硬扛不住。

深更半夜，苏州百姓送来一种两头大中间细的点心，掰开里头藏张纸条："敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。"

韩世忠照着打，赢了。

"定榫"谐音"定胜"，糕名就这么叫开了。

但翻《古今谭概》，明代科举前亲友送"笔、定胜糕、米粽"，取"必定高中"。

从战场口粮到书生彩头，这糕转了个身，寓意没变——赢定了。

苏州话讲："吃块定胜糕，心里厢笃定。"

做法不复杂。

粳米600克、糯米粉400克，加红曲粉5克、白砂糖200克，拌匀涨发一小时，塞模具，中间搁豆沙，旺火蒸20分钟。

出锅粉红粉红，银锭形状，松软带甜，一口下去米香裹豆沙香，糯叽叽的，老灵额。

乔迁、考试、办喜事摆一盘，就图俩字——定胜。

撑腰糕

苏州人二月二的命根子。

这东西有来头。

清代蔡云写得明白："二月二日春正饶，撑腰相劝啖花糕。"

《清嘉录》也记着："以隔年糕油煎食之，谓之撑腰糕。"算下来少说三四百年。

从前江南农民春耕苦啊，天不亮就下田，哪有功夫回家吃饭？

主妇把米粉蒸成糕往腰间一挂，饿了啃一口。

说是吃糕，其实吃的是一口气。

"支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳"——这话实在，不骗人。

做法不复杂。

糯米粉掺点粳米粉，揉成团压扁，拿指头按个凹，像腰子形。

油锅小火慢煎，两面金黄，外壳脆里头糯。

讲究的裹红糖浆撒糖桂花，一口下去又香又甜。

现在非遗传承人霍玉根、霍玉明兄弟搞了新花样。

龙形撑腰糕、八珍撑腰糕，改用冷加工，30℃到35℃自然晾晒，不加防腐剂能放十天以上，冷了也不硬。

苏州话讲："怪道吴娘少细腰"，年年吃这糕，腰杆子硬得很，哪来的细腰？

一块糕，撑的不是腰，是几百年的日子。

重阳糕

这东西两千多年了。

南朝就有，唐代以前成型，宋代在汴京、临安满大街都是。

九月九登高避祸，没山的人咋办？

吃糕。

"糕"谐"高"，步步高升。这里头有故事。

刘禹锡写诗想用"糕"字，翻遍《五经》没找着，愣是不敢用。

宋祁笑话他："刘郎不敢题糕字，虚负诗中一代豪。"

清人李渔在《闲情偶寄》里说了句"糕贵乎松"，苏州人做到了极致。

清道光元年（1821年）黄天源开了张，1859年英国人呤利在盛泽吃过，写进《太平天国革命亲历记》。

糕上插五色小旗代茱萸，老苏州讲："格块糕，灵得很！"

做法讲究。

糯米粉掺粳米粉，糯粉稍多，拌红糖，分层入蒸笼，旺火沸水速蒸。

出锅切菱形块，面撒青红丝、松仁、瓜子仁、玫瑰花。

入口松软香甜，冷吃热吃都中，不粘牙。

一块糕，半部江南史。

双酿团

这东西，说白了是上海的名片。

沈大成，1875年创立，把它列为"四大金刚"之一。

但根子在苏州。

黄天源，1821年的老店，卖的叫"双馅团"。

清末民初，苏州师傅跑到上海，糯米粉里掺粳米粉，搞出这么个新花样。

沈嘉禄在《吃剩有语》里写过："一口咬下，露出一层浅褐色的豆沙，再咬一口，就会喷出黑洋酥来。"这话说得准。

一百多年了，这团子没变过心思。

做法不复杂。

糯米粉三成、粳米粉七成，开水拌了蒸熟，趁热揉。

先包红豆沙，压扁，再包黑芝麻糖粉，收口捏个凹塘。

外头滚一层熟黄豆粉，也有用椰蓉的。咬开来，皮半透明，隐约透出里头一深一浅两层馅。

口感软糯拉丝，豆沙细腻，芝麻喷香，甜而不腻、糯而不塌。

当天吃最好，隔夜就硬了，这东西等不得人。

苏州人讲"不时不食"，双酿团也是这个理。

海棠糕

这东西，说起来三百多年了。

清代就有。

名字咋来的？两种说法。

一说苏州大户人家丫鬟叫海棠，剩料烤着玩，少爷爱吃，老爷就取了这名。

另一说是模具像海棠花，七孔，一芯六瓣，烤出来就是一朵花。

民国年间观前街"赵永昌"把手艺定了型，现烘现卖，一下火遍姑苏。

清代潜庵《苏台竹枝词》写："海棠饼好依亲裹，寄与郎知侬断肠"，你看看，

吃个糕还吃出相思来了。

跟梅花糕并称江南两大花色点心，部分技艺已是区级非遗。

做这糕，行内讲"三分料，七分烘"。

面浆用老酵发酵，碱水去酸，灌进七孔铜模，注一半塞豆沙，再盖浆，顶上搁糖板油丁，撒红绿瓜丝。

中火烘七八分钟，挑出翻面贴铁板，烤到糖浆冒泡，色儿紫酱红，齐活。

外壳焦脆，豆沙绵密，糖猪油一口爆开，甜里带咸，热食才是正经。

苏州人讲"倷吃过海棠糕伐？"没吃过，等于白来姑苏。

梅花糕

苏州人吃了500年，没吃厌。

这东西明朝就有了，清朝时成了江南最响的糕类小吃。

相传乾隆下江南，瞅见这糕形如梅花，金灿灿。

咬一口，甜而不腻，软脆适中，比宫里的还灵。龙颜大悦，赐名"梅花糕"。

1985年《中国小吃·江苏风味》正式列为苏州传统小吃，20世纪30年代已在当地盛行。

你说这糕，硬不硬？

做梅花糕讲究。

紫铜模具重20多斤，19个梅花孔。

面浆灌半孔，转一圈挂壁，塞豆沙、猪板油丁，撒白糖，再灌浆，铺红绿丝、松子仁、小元宵，铁板焖烤。

出炉外壳焦脆，里头豆沙流心，小元宵糯叽叽，甜香味直冲脑门。

苏州老话讲："梅花糕，甜到心里头。"

嘛，就是这个味道，灵得很呢。

糕会凉，城不会。

苏州人不管这些。头汤面照吃，评弹照听，一块大方糕凉了就再蒸一笼。

两千五百年都过来了，着什么急。

你问这城怎么撑下来的？

去盘门看看那些青苔。

去巷子里看绣娘劈丝，一根蚕丝劈成一百二十八股，手不抖。

去吃一块猪油赤豆糕，猪油丁嵌在糕体里，咬一口，亮晶晶的。

日子就是这么过的。

拆开一块定胜糕，豆沙还热着。你说这是糕吗？

这是两千五百年的定力。

水还在流，桥还在。评弹声从茶馆里飘出来，老头茶又凉了。

不管了，先吃糕。趁热。