尝了一口实验室培养的鲑鱼，结果震惊全场

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如果你想吃鱼，但又不想伤害野生动物，该怎么办？

或者，如果你想来一份美味的熏鲑鱼贝果，但又担心汞和微塑料，以及工业化捕捞引发的更大气候风险，你有什么选择呢？

旧金山的一家初创公司给出了答案：从鲑鱼身上提取细胞，在类似实验室环境的大型罐中培养，罐中充满模拟真实鱼类体内环境的温热营养液，然后诱导细胞附着在植物基支架上，形成一块从未接触过海洋的高级鱼肉。

这就是推动Wildtype公司发展的愿景。这家实验室培养鱼肉公司位于旧金山时尚的Dogpatch社区。我走访了那里，见到了Wildtype的联合创始人Aryé Elfenbein博士，并亲口品尝了该公司实验室培养的鲑鱼。

从外面看，Wildtype的总部像一栋不起眼的工业建筑。唯一的标识是一个风格化的W形标志。

然而，走进内部，它更像是一家高端寿司餐厅。

Elfenbein——一位卷发、充满热情、对鱼类有着深厚热爱的心内科执业医生——在门口热情地迎接了我，并带我走了进去。我立刻被宽敞房间中央的一扇多层玻璃窗吸引住了。窗户后面是闪亮的不锈钢罐，类似于你在小型精酿啤酒厂看到的那种设备。

这很合适，因为Wildtype的空间以前曾用于啤酒酿造。而且两者之间的联系更深。Elfenbein告诉我，他不喜欢“实验室培养鱼肉”这个说法，更倾向于“养殖鱼肉”。

我理解。“实验室培养”这个称呼让人联想到弗兰肯斯坦式的场景：火花四溅的发电机，穿着生物防护服、手持试管的人。

然而，Elfenbein对“实验室培养”这个词的反对还有更深层的原因。作为一名科学家，他在很多实验室待过。他很快指出，Wildtype的操作并不需要真正的生物科学实验室那种洁净室、负压、超先进的环境。

Elfenbein解释说，它更像是一家小型精酿啤酒厂。不过，Wildtype不是在酿造啤酒，而是在酿造鱼肉。

参观完这些罐后，Elfenbein带我来到一张定制的木质寿司吧台前，吧台上装饰着烹饪书和海洋主题的小物件。然后，他开始为我准备一些鱼肉让我品尝。

一条鱼就够了

埃尔芬拜因解释称，当公司刚开始生产养殖鱼肉时，一磅产品可能要花几十万美元。

虽然不用实验室，但这过程在科学上挺复杂的。它始于从一条真鲑鱼身上提取的细胞——事实上，多年前就提取了某条特定鲑鱼幼鱼的细胞。

埃尔芬拜因告诉我，他们一开始以为得从好多条鱼身上取细胞才搞得好。经过早期的一些工作后，他称Wildtype“已经不需要再回归动物本身”。七年来，来自一条鱼的一个样本就已足够。

该公司曾购买了大量鲑鱼，预期需要采集多个细胞系。发现没必要了，就把多余的鱼当宠物养了。

埃尔芬拜因告诉我，作为科学家，他清楚自己不应该对研究对象产生感情。但在与Wildtype的鱼相处过程中，他开始意识到每条鱼都有自己的喜好和习惯。

这让我深刻意识到，哪怕是条三文鱼，也是独一无二的生命，为了食物而杀死一条鱼意味着终结一条生命。

采集细胞后，Wildtype将其置于一种特殊的营养液中培养。采到的细胞能变成脂肪细胞、肌肉组织、结缔组织什么的。通过改变营养液的成分，公司可以引导细胞呈现出这些各不相同的特性。

准备好多种细胞类型后，Wildtype用植物做的支架让细胞自己拼成一块真鱼肉。有趣的是，埃尔芬拜因告诉我，这些细胞似乎自带这样的程序——只要提供合适的支架，它们就能自行完成大部分组装过程。

养的时间越长，鱼肉就越好吃。埃尔芬拜因将这一过程就像酿好酒一样。

所用各种营养液和支架的细节，是Wildtype多年工作的成果。最终做出来的就是一块真鱼肉，由真实的鲑鱼细胞制成，有大理石纹的脂肪、结缔组织，味道也和传统三文鱼一样。

埃尔芬拜因告诉我，在盲测中，人们无法区分他们养殖的鱼肉和来自海洋的鱼肉。这使得Wildtype的产品与目前主导非肉类市场的肉类替代品截然不同。Beyond Meat和Impossible等品牌使用植物细胞和脂肪，加工成看起来像肉、吃起来也像肉的样子。

相比之下，Wildtype的培育鱼（细胞培养鱼）是由真正的鱼细胞制成的。这让它比植物基替代品更接近真鱼。

这种相似性已经在某些圈子里惹了麻烦。当Elfenbein拿出一把漂亮的日本刀（他在日本待了很久）并开始准备我即将品尝的鱼时，他告诉我：“我现在做的事，可能会让我在多个州入狱。”

事实上，几个州已经抢先禁止了养殖或实验室培育的肉类或鱼类。这让Elfenbein很困惑。他告诉我，他的产品是美国制造的，而大多数商业鱼类是在国外养殖的。他也不是狂热的动物权利抗议者——只是一个认为自己可以用更好、更高效、危害更小的方式做事的科学家。

这应该会让有保护主义思想的人喜欢Wildtype。但很明显，人造肉的幽灵让一些人难以接受。Elfenbein告诉我，有趣的是，他在多个州最大的支持者是铁杆自由意志主义者。

“我死也不会吃这种奇怪的旧金山东西，”他们显然跟他这么说。“但如果有人想吃某种东西，就让人家吃呗！”

幸好，在旧金山和其他多个州，Wildtype的产品（已获得美国食品药品监督管理局（FDA）的批准）是完全合法的。目前，它已经在加利福尼亚和其他西部州的几家高档鱼餐厅和寿司店有卖。

Elfenbein说，一开始Wildtype主要做刺身级生鲑鱼，供这类寿司店使用。但现在，他们已经转向了别的产品——烟熏鲑鱼。

为什么？Elfenbein告诉我，好吃的贝果配上腌三文鱼，就是有种特别的滋味。除此之外，Wildtype不想只做高端市场。Elfenbein告诉我，公司的梦想是让他们的产品在沃尔玛销售。这将使养殖鱼成为主流产品，并大大提升公司的影响力。

正如有机食品从只有小众嬉皮士吃的东西变成大众商品一样，Elfenbein希望养殖鱼也能这样——顺便造福动物和环境。

我们聊着聊着，Elfenbein打开了一包看起来十分普通的烟熏鲑鱼，切了几片，放在饼干上，配上一些腌洋葱和奶油芝士，还道歉说没有好贝果招待我，然后将一盘精致小巧的一口酥放在我面前的吧台上。

我咬了一口。尝起来像鱼。我的第一印象是，它比传统的烟熏鲑鱼少了些筋，所以嚼起来没那么有韧劲。

不过，随着我吃得越来越多，我越来越难以将它与我每周都吃的熏鱼区分开来。Wildtype公司使用一种特制的混合木材自己熏的，而做成薄片可能比一大块生鱼片更容易生产。

味道不错。但关键是，除了知道它是怎么做出来的之外，这鱼其实没什么特别的。吃起来就是一片不错的熏鲑鱼，仅此而已。

这让我感到惊讶。我原本期待它会有些黏糊糊的或者差那么点意思——就像当素食朋友端上一盘用豆腐做的菜，并错误地坚持说“这味道和真的一模一样！”时那样。我原本以为得在视觉和口感上都将就一下，才能相信自己真的在吃鲑鱼。

但Wildtype的鱼完全不是那样。它就是鱼的味道啊。

没错，这正是Wildtype的目标。具有讽刺意味的是，需要经过多年训练的科学家和整栋装满设备的厂房才能复制大自然每天不费吹灰之力就能完成的过程。

但这在旧金山是常有的事。数十年的研究和训练最终产生了模仿生物运作的机器和流程，但好处也不少。

事实上，我乘坐一辆AI驱动的Waymo前往Wildtype总部，这辆车经过大批研究人员的精心调教，能完成人类每天用大脑做的事——而且做得更好。

除了Wildtype培育的鱼的味道之外，这种不来自海洋的鱼还有一大堆好处。

埃尔芬拜因告诉我，它比野生捕捞或养殖的鱼对环境影响小得多。我吃着的时候回头就能看见，清清楚楚看到我的鱼来自哪里——而且没有冒黑烟的拖网渔船得专门出海去捕。

Wildtype的鱼也不含寄生虫、微塑料、汞以及美国许多商业鲑鱼中潜藏的其他污染物。

当然，还有不杀害动物的根本上的好处。

埃尔芬拜因告诉我，Wildtype 在动物权利方面处于一个挺奇怪的灰色地带。严格来说，该产品并非纯素食，因为它是从动物细胞里提取出来的。

然而，很多素食者照样吃它，而且不少动物权利活动家和组织也在私下里叫好。埃尔芬拜因告诉我，当那些一辈子吃素的人来试Wildtype养的鱼时，他不得不提醒他们：“如果你们是头一回吃鱼，估计不会爱上的！”

三文鱼这玩意儿，不管哪种，都得慢慢吃才能习惯。但埃尔芬拜因说，越来越多的素食者愿意靠Wildtype的东西来慢慢适应这个味道。连当地一所中学都跑来尝过。

这让我好奇为啥选这个产品：一开始为什么要养鱼呢？埃尔芬拜因告诉我，作为一个现在还在ICU上班的心脏科医生，他觉得这世界不需要更多那种又饱和脂肪又高胆固醇的肉了。

鱼肉是健康的，但大多数美国人摄入不足。它也比碎牛肉或鸡肉更贵，这反倒让培养鱼公司的生意更好做了，因为价格高反而更容易把成本赚回来。

埃尔芬拜因分享说，生产Wildtype培养鱼的成本已经降了很多。要是公司的流程能扩大规模，让合适的人在合适的厂房里大规模搞生产——而不是让那些训练有素、薪水又高的科学家在最贵的西海岸市中心搞——那他们鱼的价钱就能跟传统捕捞的鱼差不多甚至更便宜。

这就是 Wildtype 的目标：推出一款价格和质量都有竞争力的产品，并且要足够大众化，让你不知不觉就吃了下去。

Wildtype要达到这个目标还有不少坎要过。但在与埃尔芬拜因会面并尝试了产品后，我能想象一个普通消费者把一大块鱼肉夹在百吉饼上，再抹点奶油芝士，然后大口大口地吃下去，眼睛都不眨一下——压根不去想有没有动物被宰了。