小火锅，踩刹车了

来源：市场资讯

（来源：餐企老板内参）

总第 4636 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

编者按：

「品类报告」是餐饮老板内参出品的系列研究报告，专注细分品类，并定期推新。基于全行业视角，洞察潜能品类，拆解流行密码，捕捉未来走势。

本期，我们推出《2026中国小火锅品类发展报告》，希望穿透市场热闹，看清小火锅赛道真正的机会与挑战。

2023年，随着“性价比”成为餐饮消费主旋律，小火锅迎来爆发式增长。短短几年间，资本、品牌、加盟商加速涌入，赛道迅速升温，也从增量竞争迈入存量竞争。

如今，低价红利正在消退，同质化、盈利压力、供应链能力、消费场景重构等问题接连浮现。小火锅既是近年来最具活力的餐饮赛道之一，也是观察餐饮消费趋势、品牌竞争逻辑和品类演进的缩影。

增速放缓！

小火锅迈进存量时代

小火锅从早期的野蛮生长迈进存量时代，品类竞争从“谁先进场”转向“谁能留下”。

近10年以来，小火锅市场规模、门店数量和企业存量均呈现“规模扩大和增速收敛”的特点。

2017年至2025年，市场规模由145亿增至约400亿元，增速出现分阶段差异。2017年至2019年属于较快增速期，同比增速保持20%以上；2020年至2024年增速放缓，2025年达到400亿元，同比增长14%，预计2026年市场规模将达到430亿-460亿元。

2016年至2025年，小火锅全国门店数从约1万家增加到约5.2万家，10年间增长约4倍。不过近两年门店数量增量出现放缓，2026年或将达到5.3万-5.5万家。

其中，2023年门店数量增长相对较高，后疫情时代，理性消费催生批量低价/平价小火锅重返市场，全国各地经营小火锅的门店遍地开花，区域小火锅品牌靠着所谓的低价优势席卷市场，农小锅勇闯北京市场，有门店甚至直接和海底捞贴身肉搏，一度带飞小火锅品牌和门店的热度。

不过很快，一批靠低价引流的小火锅门店，被频繁爆出食材差、全是合成肉乃至食品安全问题，舆论和质疑声此起彼伏，严重影响品类势能，此后随着餐饮价格战结束，小火锅回归正正轨。

当精细化运营和品质性价比占据消费市场主流，从连锁品牌到小火锅单店都不再完全依靠门店“野蛮增长”，越来越重视单店模型搭建和长稳运营，巩固和深耕区域市场，打造品牌势能。

从全国经营小火锅的相关企业存量来看，2016年的5000家增至2025年超2.4万家。2017至2019年间，同比增速保持在29%-31%的高位，2020年后增速逐年回落。

在强者更强和存量竞争时代，小火锅品类进入“淘汰赛”。

人们理性消费中更加注重品质性价比，因此小火锅经营越来越依靠稳定供应链、标准化出品和清晰的品牌定位来打造护城河，至于那些基本功不足的小火锅门店，或将面临进一步的淘汰压力。

经营业态多元化

小火锅拼命找差异

在市场扩容，需求多样和市场激烈竞争中，小火锅经营业态趋于多元化，不再局限传统单点模式，形成以单点、自助和自选等多类型并存的格局，背后是消费者对“价格可控、选择自由、出餐效率高”需求增强，这类经营业态通过打磨和落地成熟模型，具备价格确定性和复购基础。

自助模式，一般是按位收费和一口价为主，强调全场畅吃，降低顾客决策成本。龍歌自助小火锅、农小锅等品牌，以小吃、甜品、饮品、肉类和锅底等几十上百种丰富产品组合来提高体验高和价值感，通过标准化供应备餐和自助模式提升效率和减少人工成本。

围辣小火锅、一围小火锅等品牌的自选模式重在强调丰俭由人与选择自由度，顾客到店自选食材，根据预算、食量和口味自由搭配，用餐结束后统一结账，门店大多以回转吧台或食材陈列柜等形式呈现。迫于经营压力和改变，呷哺牧场自选小火锅，目前开出近10家店。

从小火锅品类全国价格区间来看，人均20-80元占比超八成，性价比主导地位依旧明显。

其中，20-40元价格带占比最高为31.2%，包括自选小火锅和部分市井小火锅，自选小火锅菜品明码标价，人们在选择是能自取所需，有效控制取餐量，而市井小火锅多位于下沉市场或社区沿街等，烟火气和快餐刚需同存，价格通常偏低；40-60元价格带的占比28.5%，主要是对应自助小火锅和小火锅连锁店品牌；60-80元价格带占比25.4%，体现在单点餐模式和品质升级店等。

这种价格结构表明，小火锅是典型的大众型和性价比品类。

从小火锅主流品牌人均消费来看亦如此，大部分集中在20-80元，少部分品牌上至80元以上，这表明小火锅仍以大众消费为基础，并逐渐走出低价内卷，通过丰富产品种类，满足需求多样化。

龍歌凭借高性价比和“火锅+甜品+奶茶”一站式畅吃出圈，在产品端持续发力，粉色爆浆小汉堡被视为现象级爆款，颜值和口感契合年轻人喜好；一围小火锅自诞生起，从原切肥牛和高性价比为核心卖点，品质牛肉作为核心招牌，打造差异化品牌认知和提升价值感；呷哺牧场自选小火锅，背靠呷哺集团供应链实力，强调溯源力和品质食材供应，塑造消费者对门店的信任度。

小火锅竞争已经从比“谁更便宜”转向“谁更值”，低价固然带来短期客流，但若缺乏产品丰富度和出餐稳定性，门店将很难形成长期复购；品质性价比的关键，就是让消费者在有限预算内感受到更高的选择权、更强的饱腹感和更清晰的产品价值。

从这一方面看，小火锅本质上更是一门“强供应链驱动”的生意。

便宜不够了！

小火锅重构消费场景

过去，小火锅能够快速崛起，很大程度上依赖于“价格优势”。但随着行业进入存量竞争，仅靠低价已经不足以吸引消费者。相比吃得便宜，消费者开始更加关注吃得方便和自在。这意味着，小火锅竞争的重心正在从价格转向消费场景。

首先，是一人食场景的快速崛起。

从消费者选择小火锅的原因来看，“性价比高”和“一人食方便”成为驱动消费的两大核心因素，占比分别达到68%和62%，反映出当前小火锅市场的增长逻辑已经从单纯的口味竞争，转向对消费效率和消费体验的综合满足。

“一人食”反映出消费结构和生活方式的变化正在重塑火锅消费市场。随着单身经济以及快节奏生活方式的发展，消费者对于餐饮的需求更加注重便捷性和个人体验。

从消费者年龄来看，小火锅消费呈现出明显的年轻化特征。20-39岁消费者是绝对主力，占比达到72%。这一群体普遍具有较强的消费能力和较高的外出就餐频率，对“一人食”“社交聚餐”和个性化体验有较高需求，也更容易接受新品和新消费模式，是推动小火锅市场增长的核心力量。

与此同时，从消费频次来看，小火锅已经具备较高的日常消费属性。每周消费1-2次及以上的人群占比达到24%，反映出部分消费者对小火锅具有较高黏性。整体来看，小火锅消费呈现出“日常化、复购率较高”的特征，市场需求具有较强稳定性。

因此，“一人食”不仅是一种消费场景，更是消费结构变化和生活方式演进共同作用下形成的新需求，并成为推动小火锅市场持续扩容的重要动力。

而随着一人食需求不断扩大，小火锅的另一重变化也随之出现：快餐属性持续强化。

为了满足消费者对于高效率、高频次用餐的需求，越来越多品牌开始按照快餐的经营逻辑重塑小火锅。从产品设计、门店模型到运营方式，都在向“快餐化”靠拢。

典型代表如老马扎市井小火锅，主打平价市井风味，门店模型更轻，场景贴近日常刚需，把小火锅改造成了更适合单人、工作餐和社区高频消费的餐饮形态，比如小火锅+米饭套餐、小吃甜饮、社区门店、市井装修和快餐化运营，使其既具备火锅品类的热食满足感，又兼具快餐的出餐效率和价格亲和力。

天花板逐渐显现

小火锅还能开多久？

一、产品创新速度落后于门店扩张速度，同质化制约发展

首先，产品层面的差异化不足。无论是自选模式、自助模式，大多数品牌在锅底、食材和菜单结构上高度趋同。锅底主要集中在麻辣锅、番茄锅、菌汤锅等经典口味，肉类以肥牛、肥羊、牛肉卷等标准化产品为主，蔬菜、丸滑和豆制品等配菜也缺乏明显区别，品牌特色难以建立。另外，消费体验同样趋于雷同。从门店装修风格到自助选菜流程，从取餐动线到服务模式，市场上大多数小火锅品牌都采用标准化模板复制扩张。消费者对于品牌的感知逐渐弱化。

接着是价格竞争使部分门店不得不通过降低原材料成本来维持经营。由此引发的食材品质问题，成为消费者投诉的重灾区。更值得警惕的是食品安全风险，这类事件虽然属于个别门店行为，但在社交媒体传播环境下，极易演变为整个品类的信任危机。

二、 毛利被持续挤压，盈利模式高度依赖翻台

为了争夺客流，不少品牌推出19.9元套餐、折扣券、会员日等促销活动，市场逐渐形成“低价心智”。在客单价难以提升的情况下，企业只能依靠销量增长维持营收，利润空间被进一步压缩。同时，小火锅门店前期投入并不低，目前主流品牌单店投资普遍在百万元左右。此外，近年来租金、人工和食材成本持续上涨，也进一步增加了经营压力。

更关键的是，小火锅的盈利模式高度依赖翻台率。一旦商圈客流下降、消费需求减弱，或者周边竞争加剧导致翻台率下滑，门店盈利能力便会迅速受到影响。

三、 供应链决定盈亏底线，门店精细化管理决定存活

相比茶饮、咖啡等标准化程度较高的品类，小火锅SKU更多、食材保鲜期更短，对采购、仓储、冷链配送和库存管理提出了更高要求。头部品牌能够依托集中采购、中央厨房和数字化供应链降低成本，而中小品牌则往往缺乏议价能力，采购成本居高不下。另外，门店的人效、损耗率、出品效率、翻台率等每一个运营细节，都直接影响单店利润。未来，供应链能力决定成本底线，精细化运营能力决定品牌能否活下来。

四、巨头扎堆入局，内外场竞夹击困局凸显剩

近年来，巴奴、海底捞、杨国福、盛香亭、南城香等头部品牌相继试水小火锅，希望借助供应链和品牌优势切入这一市场，但至今仍未跑出全国性超级品牌，足见这一赛道并非想象中容易复制。与此同时，传统火锅纷纷推出单人套餐，麻辣烫、冒菜、砂锅菜、能量碗等热食快餐也不断争夺“一人食”消费场景，小火锅正面临来自多个品类的夹击。

小结

从行业发展阶段来看，小火锅已经从增量扩张进入存量竞争时代。

未来市场竞争的重点将不再是开店速度，而是单店模型质量。那些仅依靠低价获客和快速复制扩张的品牌，可能面临增长瓶颈；而具备供应链优势、产品创新能力、运营效率和品牌认知度的企业，则更有机会在行业洗牌中获得长期增长空间。

换句话说，小火锅真正竞争的不是“谁开店更多”，而是“谁能持续让门店赚钱”。