河北
当你制作上等肋排时，谁都想做出来是完美的。要达到这一目标，有个小步骤特别管用，就是让牛肉'呼吸'一下。现在牛肉价格比以往都贵，上等肋排就更稀罕了，所以你可不想白花钱，做出来还让人不过瘾。过程中的每一步都至关重要，因此我们特地请教了厨师布雷特·赖克勒，让他分享八条每次都能做出完美上等肋排的小窍门。他说的头一条就是，让肉在冰箱里敞开放一夜，让它'透透气'。
"你此时并非在干式熟成，只是让空气接触它，"赖克勒补充道。"特别是如果这块肉之前在超市是用真空袋包装的，泡在自己的血水里。"这很重要，因为让上等肋排的外表尽可能干燥，烹饪时才能形成更好的脆皮。为了达到这一效果，厨师建议把上等肋排去掉包装、不盖盖子，在冰箱里放上个三天。
然后，在烹饪当天，肉在放入烤箱前应该先在台面上透透气。这是因为在进烤箱前让肉回暖到更温一些，能烤得更均匀。Reichler还建议在室温下放上大约一个小时。尽管此时您的牛肋排仍然冰凉，但这还是能起作用。
把牛肋骨放在外面晾一晾，能烤出更脆的皮
为什么让牛肋骨在冰箱里“透气”这么关键？这跟肉怎么变褐有关。想要通过美拉德反应产生强烈的褐变，形成又厚又香的脆皮，肉的温度得超过280华氏度。可水分会捣乱，不让这事发生。如果牛肋骨表面湿漉漉的，烤箱的热量先得把水分蒸干，这样一来，肉表面温度就上不去，超不过水的沸点。因为热量能通过水传导，牛肋骨内部还是在继续升温，但外表想要开始变色就得等更久了。那最后烤出来的脆皮就不够到位了。
除了在冰箱里风干外，你还需要用纸巾将上等肋排表面残留的水分擦干。要真想做到位，你应该采用反向炙烤法。在将肋排煎到焦黄前，先在烤箱里慢慢烤，这样能进一步去除表面水分并提高外部的温度。如此一来，当肉遇到高温开始变褐色时，它会迅速形成完美的棕色外壳，而内部不会烤过头。先按赖希勒的建议来，每一步都致力于去除表面水分，你就能获得梦想中风味浓郁、汁水丰盈的上等肋排。
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