北京
你吃菠萝前，会用盐水泡一泡菠萝吗？
A.会
B.那必须会啊！
如果你到现在仍然习惯用盐水泡菠萝，来去除菠萝“扎嘴”的感觉。
那么很遗憾，你一直以来可能都做错了。
一、菠萝为何会“扎嘴”？
咬一口新鲜菠萝，舌头、口腔壁甚至上腭等与菠萝亲密接触的部位，都很快会感到一种刺痛、发麻的感觉，像是有细针反复刺戳口腔。
这并非错觉，而是菠萝真的在“攻击”你。
菠萝中含有菠萝蛋白酶和草酸钙针晶。
菠萝蛋白酶是一种强效的蛋白质分解酶，它能切断蛋白质分子中的肽键。当你在咀嚼菠萝时，这种酶会毫不留情地分解你口腔黏膜表面的蛋白质，破坏黏膜的保护层，进而刺激痛觉神经末梢，让你感受到口腔的刺痛和灼烧感。
草酸钙针晶则是菠萝果肉中存在的一种显微镜下才能看到的针状晶体。在咀嚼过程中，这些菠萝中的“针”会刺入口腔表皮，对娇嫩的口腔造成微小但真实的机械损伤，从而加剧“扎嘴”的感觉。
显微镜下的草酸钙针晶
二、为什么泡盐水不能消除菠萝的“攻击”？
酶的活性主要取决于它的三维空间结构，而破坏这种结构通常需要高温、强酸、强碱或重金属离子。盐水（氯化钠溶液）浓度再高，也无法让菠萝蛋白酶变性失活。
那为什么在将菠萝泡完盐水后，很多人真的觉得菠萝不扎嘴了呢？
一方面来自你的心理作用。因为长久以来，我们在处理菠萝上的共识就是，泡过盐水的菠萝就不扎嘴了，所以进行这一步操作相当于“欺骗”了你的大脑，形成了安慰剂效应。另一方面，盐水带来的咸味和渗透压变化，会在一定程度上麻痹或覆盖你的味觉与痛觉，让你暂时感觉不到刺痛，但菠萝中的酶依然活跃、针晶依然存在，这就是为什么部分人在吃完菠萝一段时间后，嘴里又能渐渐感觉到刺痛的原因。
三、不想被扎，正确处理菠萝的办法是什么？
答案是——加热。
菠萝蛋白酶和大多数酶一样，对温度极其敏感。当所处环境的温度达到60℃以上时，菠萝中蛋白酶的三维结构便会被破坏、失活，扎嘴的问题也就迎刃而解。
具体来说，可以将切好的菠萝块放入60℃～70℃的热水中泡个2～3分钟，捞出放凉后食用。经过这一步，你会发现菠萝的口感明显变得柔和，口腔不再被它肆意攻击。
也可以将菠萝入菜，做成菠萝咕咾肉、菠萝炒饭、菠萝比萨等。经过高温烹饪的菠萝，不仅能够保留其酸甜风味，而且也完全不扎嘴了。
如果你觉得加热菠萝很奇怪，那么还有一个折中的方法，就是搭配酸奶或含钙的乳制品食用。牛奶中的酪蛋白可以与菠萝蛋白酶结合，在一定程度上中和其活性，同时钙离子也能缓解刺激。但这仍不如加热来得彻底、可靠。
学会加热这一招，你就能放心大胆地享受菠萝的香甜，再也不用担心被菠萝“暗中偷袭”了。
作者：李婧雯
审核：王怡霄、祁悦
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