李后强：《老窖学》“四大体系”构建学科，“七大首创”定义标准

李后强

◇四川省委省政府决策咨询委员会副主任

◇成都市社科联名誉主席

◇四川省酒类流通协会名誉会长

◇振兴川酒首席经济学家、发展战略顾问

编者按

《老窖学》由泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼与李后强教授联合主编，系全球首部白酒学科专著。

全书以泸州老窖700年活态窖池为样本，融合微生物学、数学、物理学等多学科知识，系统构建老窖酿造理论体系，填补了该领域学术空白。书中提出“九度理论”“黄金分割发酵模型”等原创成果，为“老窖何以出好酒”提供了科学解答。

本书的出版，既是对中华传统酿造智慧的深度致敬，也是新质生产力赋能传统产业升级的生动实践，为中国白酒走向世界提供了理论支撑与文化自信。

当今科技发展的主流趋势正朝着“深空、深海、深地、深微、深智”五大领域纵深推进，成果斐然，令人振奋。借助“五深”领域的最新突破，白酒产业得以激活内生动力，成功跨越“大周期调整”的阵痛与陷阱。在新质生产力的推动下，《老窖学》应运而生，正式出版。

《老窖学》是全球首部白酒学科专著。全书打破学科壁垒，融合多学科知识，构建老窖酿造理论体系，为“老窖何以出好酒”提供科学解答。该书的出版是中国白酒传承创新的重要里程碑。

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四大价值体系

学科奠基，多维突破

这部以泸州老窖为研究样本的学科奠基之作，首次系统构建起传统酿造产业的现代化理论体系，在科研创新、行业引领、非遗活化、文化传承四大维度实现突破性跨越，标志着中国白酒研究正式迈入多学科融合的“深水区”。

学术：

跨科构建，填补空白，前沿突破

跨学科理论体系构建。《老窖学》作为新兴交叉学科，整合微生物学、土壤学、气候学、数学（如分形理论、混沌动力学）、物理学（如量子论）等多学科成果，提出了“老窖何以出好酒”的科学解释。

例如，通过微生物群落的时间序列分析，揭示窖龄与菌群稳定性的指数函数关系；独创“九度理论”（温度、湿度、风速度等）和“黄金分割发酵模型”，为白酒酿造提供定量化研究框架。

填补学术空白。该书系统总结了中国白酒老窖的研究成果，填补了老窖学领域的学术空白。通过对窖泥、微生物作用、发酵工艺等方面的深入研究，我们为白酒酿造学提供了新的理论体系。

例如，江南大学发现的“老窖梭菌”“老窖乳杆菌”等新菌种，以及中国科学院微生物研究所对窖泥菌群的基因测序成果，填补了白酒微生物生态研究的空白。这一标准填补了行业规范化的空白，也为学术研究提供了严谨依据。科学理论的深入挖掘。

书中探讨了窖泥微生物生态系统的形成机制，揭示了“千年老窖万年糟”的科学本质。运用数学、物理、化学等方法描述老窖发酵过程中的复杂现象，提供定量关系和数据支撑。

这种科学研究方法，不仅深化了对老窖的理解，也为传统酿造工艺注入了现代科学的灵魂。前沿研究与学术突破。《老窖学》提出“微生物社会行为学”“窖泥进化动力学”等新概念，将传统酿造经验上升为理论，推动中国白酒研究进入分子生物学与系统科学层面。

这些研究成果，不仅丰富了白酒酿造学的理论体系，也为相关学科的发展提供了新的视角。

行业：

规范标准，创新升级，引领未来

行业标准与规范的建立。《老窖学》首次明确“老窖”的定义：将“窖龄在30年以上，一直持续不间断地被用于发酵的窖池”定义为“老窖”；窖龄达到百年以上，并一直持续不间断地被用于发酵的老窖池可定义为“百年老窖池”；将“窖龄虽长达百年以上， 但现实中早已不再用于发酵，仅具有考古和文物价值、文化遗址价值的老窖 池”，定义为“古窖遗址”或“古窖”。

这一标准的提出，填补了行业规范化的空白，也为学术研究提供了严谨依据。技术创新与行业升级。书中对现代科技在白酒酿造中的应用进行了详细探讨，如智能酿造、微生物检测技术等。

这些技术的应用不仅提升了生产效率，还推动了白酒行业的技术升级和创新发展。例如，泸州老窖建成的“灯塔工厂”，实现了智能化生产和供应链管理，为行业树立了新标杆。

市场引领与全球化布局。浓香型白酒占中国白酒市场70%的份额，书中以泸州老窖为案例，剖析其通过“浓香鼻祖”品牌效应、国际销售网络（覆盖近70个国家和地区），推动中国白酒融入全球蒸馏酒价值体系。这种市场引领作用，为中国白酒产业的全球化发展提供了成功范例。行业人才培养。

《老窖学》作为一部学术著作，为白酒行业的人才培养提供了重要的教材。书中对酿造工艺、微生物学、质量管理等内容的详细介绍，有助于提升行业人才的专业素养。泸州老窖被誉为白酒行业的“黄埔军校”，已为行业输送万余名专业人才。未来发展的前瞻视角。结合全球经济增长趋势和消费习惯变化，书中探讨了下一代消费者对白酒价值的认知和态度。

同时，提出“深空、深海、深地、深微、深智”等前沿科技在白酒产业中的应用前景，为行业发展指明方向。

非遗：

活态传承，标准传播，创新发展

活态传承与技艺保护。泸州老窖酒传统酿制技艺是首批国家级非物质文化遗产，强调“千年老窖万年糟”的活态保护理念。

书中详细记录了“1573国宝窖池群”等百年老窖池的微生物生态特征，揭示了持续使用30年以上的窖池在非遗保护中的核心地位。这些窖池不仅是物质文化遗产，更是微生物生态系统长期演化的结果。

同时，书中提出通过立法（如《泸州市白酒历史文化遗产保护和发展条例》）强化非遗保护，为行业树立标杆。这种“活态双国宝”的保护模式，为非物质文化遗产的传承提供了重要参考。

技艺标准化与传播。泸州老窖通过编纂首部白酒酿造教科书、举办技术培训班，将传统经验转化为可复制的科学标准。例如，“原窖法”“跑窖法”等工艺的规范化，为行业提供了可借鉴的非遗保护模式。

这种标准化的做法，不仅推动了传统技艺的系统化传承，也为非遗文化的传播开辟了新路径。推动非遗的现代化发展。《老窖学》不仅记录传统技艺，还探讨了现代科技在传统酿造中的应用，为非遗的现代化发展提供了思路。例如，智能酿造技术、微生物检测技术等的应用，使传统技艺焕发新生机，实现了传统与现代的完美结合。

传承弘扬，塑造符号，走向世界

传承与弘扬传统文化。《老窖学》通过梳理泸州老窖的历史脉络，展现了中国白酒文化的深厚底蕴。书中详细记录了从元代郭怀玉发明“甘醇大曲”，到明代舒承宗始建泥窖酿酒，再到现代科技创新的过程，完整还原了中国白酒文化的演变轨迹。

这种对传统技艺的系统总结，不仅是对酿酒文化的记录，更是对中华文明书中引用《山海经》《宋史·食货志》等古籍，将酿酒技艺与中华文明深度融合，强化了民族文化的认同感。对“天人共酿”等东方哲学思想的探讨，凸显了中国白酒的独特魅力。

地域文化与自然环境融合。泸州独特的自然环境（如长江、沱江的水质）是其成为浓香型白酒发源地的重要原因。书中深入分析了四川盆地的“半岛效应”“华西雨屏”等自然现象，赋予其文化隐喻，形成“天地同源、人间共生”的文化叙事。

这种融合不仅体现了中国传统文化中“天人合一”的思想，也彰显了地域文化的独特性。文化符号的塑造。泸州老窖作为中国浓香型白酒的代表，已成为中国文化的重要符号之一。

《老窖学》通过对其历史和文化的深入研究，进一步强化了这一文化符号的影响力。例如，封藏大典等活动不仅延续了传统礼制，还赋予其现代传播意义，成为中国酒界最具代表性的文化IP之一。

白酒文化全球传播。通过《老窖学》的研究，中国白酒文化被推向国际舞台，助力中国白酒融入全球蒸馏酒话语体系。书中提出的“深空、深海、深地、深微、深智”等前沿科技理念，为白酒产业的全球化布局提供了新的思路，提升了中国白酒在全球范围内的文化认同感和品牌影响力。

《老窖学》不仅系统地总结了泸州老窖的传统酿造技艺和文化传承，还通过现代科学技术对传统工艺进行了深度解析和创新提升。这本书不仅是对中国白酒文化的致敬，也为整个行业的发展提供了重要的理论支撑和实践指导。

同时，它在全球范围内推广中国白酒文化，助力中国白酒融入世界蒸馏酒价值体系，展现了中国传统文化在新时代的活力与魅力。

2

《老窖学》解码“窖老酒好”

《老窖学》全书共十一章，系统地探讨了老窖池的历史渊源、微生物生态、酿造工艺、文化传承以及未来发展方向，旨在揭示“老窖何以出好酒”的科学奥秘。

书中不仅总结了泸州老窖在微生物研究、酿造工艺创新、品质管控等方面的实践经验，还融合了现代科学理论，为传统白酒酿造注入了新的科学内涵。

何为老窖？这里泛指中国白酒界所有历史悠久的仍然在使用的泥窖。老窖，并不仅仅是时间概念，而且还是一个空间概念，是由时空整合的统一体；老窖，不仅是一个物理概念，而且还是一个复变函数；老窖，不仅是文化遗产，而且还是精神标志；老窖，不仅是个性化的地理概念，而且还是共性化的集合概念，涉及许多领域的专业知识。

何为老窖学？老窖学是在“五深”（深空、深海、深地、深微、深智）基础上发展起来的、专门研究发酵白酒品质与窖池历史、窖泥成分、窖龄长短、窖形构造、菌群行为与酿造工艺之间关系的学问。老窖学旨在揭示老窖奥秘，探索老窖特点，发现老窖规律，推进老窖发展，从而为优质白酒生产提供指引，为中国白酒走向世界做出贡献。

老窖学以老窖为中心，从不同维度、不同面向、不同层次、不同途径展开探索，通过总结提炼相关概念、原理、方法，形成逻辑严密的学科体系。老窖学从宏观的地质、地貌、山水、生态、环境，到中观的历史、文化、产业、社会、技术，再到微观的菌群世界的进化穿越，多向发散解答为什么“窖池老、酒质好”这个核心问题。

这是一场近似从“0”到“1”的探索，是类似在“无人区”的行走。老窖学紧密围绕“老窖”与“好酒”之间的关系，提出新思路、新分析、新判断、新观点和新对策，探讨一些前人未曾触及的领域，解决其他学科难以解决的问题。

同时，将新材料、新能源、数智技术、人工智能、航天航空、生物合成、量子科技等知识融入其中，因地制宜发展新质生产力，改造提升传统产业，走出高端化、本土化、绿色化之路。老窖学具有创新性、前沿性、跨界性、系统性的特点，具有坚实的科学依据、哲学基础和文化根基。

3

原创突破

七大首创，从零到一

《老窖学》首次系统性定义“老窖学”。

将其定位为一门新兴的综合性学科，专注于研究发酵白酒品质与窖池历史、窖泥成分、窖龄长短、窖形构造、菌群行为与酿造工艺之间关系的学问。

书中强调窖池的微生物群落对白酒品质的决定性作用，提出“千年老窖万年母糟”的概念，阐述了老窖的历史价值和科学意义。

首次提出老窖的定义与分类。

明确窖龄在30年以上，一直持续不间断地被用于发酵的窖池”定义为“老窖”；

窖龄达到百年以上，并一直持续不间断地被用于发酵的老窖池可定义为“百年老窖池”；

将“窖龄虽长达百年以上，但现实中早已不再用于发酵，仅具有考古和文物价值、文化遗址价值的老窖池”，定义为“古窖遗址”或“古窖”。

首次从科学的角度阐释“老窖学”的基本原理。

探讨老窖发酵过程中的内在随机性现象，如“蝴蝶效应”，揭示微生物发酵的复杂性和不可预测性；

分析窖泥熟化及其对微生物群落结构的影响，阐述微生物群落如何随窖龄增长而变得更加复杂和稳定；

在开放进化与链式繁殖上，对比中西方酿酒发酵方式，强调中国白酒开放式发酵的独特性，以及微生物链式繁殖对发酵效率的贡献；

在协同联动与质能转换上，探讨窖池中微生物的协同作用及其对发酵产物的影响，揭示发酵过程中能量与物质的转换规律。

首次将数理思想引入“老窖学”。

运用集合论和群论分析老窖微生物系统的结构和性质，揭示微生物群落的多样性、复杂性和动态变化；

通过时间序列分析和混沌理论，研究老窖微生物系统的动态演化规律，探索发酵过程中的非线性现象；

引入分形和分岔理论，分析老窖微生物系统的自相似性和复杂性，揭示发酵过程中的分形特征和分岔现象；

将相对论和量子论的思想引入老窖学，探讨微生物在微观世界中的行为规律及其对发酵过程的影响；

在老窖微生物发酵过程中，黄金分割率原则在发酵液成分、微生物群落变化、发酵时间分配等方面发挥作用。考虑黄金分割率，可追求发酵液中各成分的协调比例，保持微生物群落动态平衡，合理划分发酵时间，并在设备设计中体现黄金螺旋形状。这种综合设计原则有望提升发酵效率，优化产品品质和产量。

首次创新性地提出：泸州酒是同时包含浓香型、酱香型的“双黄蛋”结构。

“泸”的繁体字是“泸”，分解开来是“氵”“卜”“厂”“七”“田”“皿”6 个部分。就是说，“泸”即“泸”，可将其趣味解读为：有水源（氵）、有人才（卜）、有工厂（实际是丿与乙的合体）、有勾调（七）、有田地（田）、有器皿（皿）。

优质水是酿酒的必要条件，工厂是酿酒的必要载体，田地是生产粮食的必要条件，器皿是盛酒的必要条件，勾调是好酒的基本程序，人才是酿酒的核心要素，“泸”字全包含了！

《老窖学》从特殊山水构成老窖环境角度，分析四川盆地其独特的地理条件，如华西雨屏、横断山的“抽风机”效应，以及长江流域的“黄金九度”特性，为白酒酿造提供了得天独厚的环境。

盆地内的紫色土壤和丰富的水资源，为微生物的生长提供了优越条件，孕育了如泸州老窖等众多知名白酒品牌。

探讨川南盆地的馒头山地貌、适中的海拔和稳定的气候条件，为酿酒微生物提供了理想的生存环境。这里的气候温和、降水丰富，适合高粱等酿酒原料的生长，同时为微生物的活跃提供了稳定的温度和湿度。

首次提出泸州的“半岛效应”和“命门效应”，为老窖酒的酿造提供了独特的自然条件。

其1573国宝窖池群历经数百年不间断使用，成为酿造高品质白酒的关键。独创性地提出影响白酒品质的“九度理论”：温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土壤成分度、原料品质度、水质度和酿酒技术成熟度。泸州地区完美契合这些条件，成为酿造优质白酒的天然宝地。

首次赋予微生物的“社会行为”，并提出窖池微生物学十大猜想。

从生命本质的“碳基生命与硅基生命”，到“酒基生命与微生物系统”，将微生物视为一个“社会”，探讨其在窖池中的生存策略、竞争与合作、信息交流等行为特征。

微生物群体具有自己的“文化”和“文明”，它们通过复杂的相互作用形成了稳定的生态系统。这种“社会行为”在白酒酿造中表现为微生物群落的协同发酵，从而产生丰富的风味物质。微生物群落的演替规律：研究窖池微生物群落随窖龄增长的演替规律，揭示微生物群落如何影响白酒的风味和品质。

窖池微生物学十大猜想：

《老窖学》从白酒窖泥老熟行为特征，探讨窖泥在长时间发酵过程中发生的物理、化学和生物学变化，揭示其对白酒品质的影响。分析影响窖泥老熟的关键因素，如微生物种类、土壤成分、发酵条件等。

通过白酒风味的复杂性，探讨其主要风味物质（如酯类、醇类、酸类）的来源和作用。研究白酒在陈酿过程中的化学变化和风味演变，揭示时间对白酒品质的提升作用。

从历史维度，《老窖学》系统梳理浓香鼻祖的历史足迹，从1573年，舒承宗创建“舒聚源”，开创了泥窖酿酒的历史，到1915年泸州老窖荣获巴拿马太平洋万国博览会金质奖章，实业兴邦。

自公元1324年起，以“师徒相承、口传心授”的方式不间断传承了24代人，24代人只为酿好“生命中的那坛酒”。老窖精神犹如“长沱神韵”，赋予了奔腾不息的使命、继往开来的创新、百折不回的担当、千河归江的团结、心向大海的开放。

老窖在科技创新与新质生产力的创新实践成绩卓越：

2024年1月29日，泸州老窖智能包装中心试生产启动，白酒行业首家灌装速度最快、质量检测最严、智能化水平最高、数字化水平最高、技术创新最多的“灯塔工厂”正式启用；

2024年11月27日，隶属工业和信息化部的中国电子技术标准化研究院，重磅发布了“智能制造标杆企业（第九批）”名单，泸州老窖赫然在列，一举成 为白酒行业首家获此殊荣的国家级智能制造标杆企业。

从市场到文化，从技艺到科学，《老窖学》不仅是一部学术专著，更是一部连接过去与未来、东方与世界的文化宣言。它用科学诠释传统，以创新激活传承，让中国白酒从窖池深处走向国际舞台。