名人饮食录——张大千先生宴请张学良的宴席美食

各位亲爱的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

在之前的文章里，我们讲了康熙皇帝的千叟宴上的美食。其实不止是国宴，很多社会名流的宴席也值得一说，本期我们就来聊聊国画大师张大千先生宴请张学良的一顿饭。

1981年2月20日（农历正月十六） 在张大千先生位于台北的居所举办了一场家宴。而这顿家宴也是宴请一位特殊的客人——少帅张学良。当然，这时候的他早已经不是少帅了，而是一个普通的老人，两人早就有交情，这顿饭非常丰盛，堪称一顿豪宴。

菜单

干烧鳇翅

做法：退砂（开水焖煮5-6小时刮砂）→ 去骨（再煮2-3小时去骨取针）→ 蒸发（生猪板油包裹蒸4-5小时至软胀）→ 除味（清汤加葱姜料酒多次汆煮去异味）→ 干烧（纱布包好加清汤冰糖色等煨2小时）→ 装盘（放在炒好的豆芽上，淋原汁鸡油）。

特点：工艺繁复，翅针金亮，味道鲜美，营养丰富。

葱烧乌参

乌参是海参的一种，价格相对亲民。这道菜善用浓郁的葱香来弥补海参本身味道清淡的特点。

做法：乌参加料酒汆水后切粗丝。热锅凉油，用姜片和大葱段煸香，加入乌参翻炒，用蚝油、少许白糖和清水调味，大火收汁即可。

特点：做法简单，香脆清口，乌参口感软嫩滑。

干烧明虾

这是“海派”川菜的代表，由上海梅龙镇酒家名厨创制。它将川菜干烧技法与上海人偏爱的甜口结合。

做法：明虾剪须开背去虾线。六成热油炸至虾壳变红。留底油煸香葱姜蒜，放入明虾，加酒酿、料酒、糖、盐等，加水烧开转小火至汤汁浓稠，最后大火收汁。

特点：色泽红润，虾身饱满，肉质细嫩，口味咸鲜中带甜辣，有独特酒酿香

粉蒸牛肉

这也是一道名菜，通过米粉的包裹和长时间的蒸制，造就了牛肉软糯的口感。

做法：牛肉逆纹切片，用豆瓣酱、花椒粉、葱姜水等腌制。大米炒黄捣碎成粗粉，与牛肉拌匀。碗底铺土豆等，铺上牛肉蒸1-2小时至软烂。

特点：鲜嫩醇香、麻辣适口，牛肉软烂入味，米粉油润，带有浓郁五香味

干贝鸭掌

这道菜将海味的“鲜”与禽肉的“醇”结合，是“跨界”搭配的巧思。

鸭掌去骨留筋，保证弹牙口感；干贝泡发撕丝。用葱姜蒜、辣椒等香料炒制酱汁，下入鸭掌和干贝丝同烧，让咸鲜与香辣渗透。

鸭掌软脆弹牙，干贝软Q鲜美，搭配香辣带甜的酱汁，层次感十足。

红油豚蹄

豚蹄”即猪蹄。这道菜充分展现了川菜善用红油、复合调味的精髓。

猪蹄炖煮至软糯酥烂，几乎脱骨。另起锅用热油泼辣椒粉、花椒等制成香气四溢的红油，浇在猪蹄上拌匀；或加青红椒、青笋等同炒。

这道菜色泽红亮，软糯入味，猪蹄的胶质与红油的香辣完美融合。

菜苔腊肉

这是一道经典的湖北菜，更是冬季限定的时令美味。

做法：选用霜打后的洪山菜苔，择段备用。腊肉切片煸炒出油，用腊油爆香蒜、干辣椒，大火猛炒菜苔至断生。

特点：菜苔紫红油亮，腊肉晶莹剔透。菜苔脆嫩清甜，腊肉咸香醇厚，荤素交融。

蚝油肚丝

张大千食谱中的“耗油肚丝”，这是粤菜调味与川菜食材的结合。

做法：猪肚加香料煮至熟软，捞出切条。用蒜末、蚝油、生抽、糖、醋等调成料汁，与肚条拌匀，最后淋上芝麻油。

特点：口感脆韧，蚝油的加入让咸鲜味更醇厚。

六一丝

来历：张大千61岁那年，“四川饭店”名厨陈建民专门为他发明此菜。“六”代表六种素菜，“一”代表一种荤菜，合起来是“61”，既美味又讨喜。

这道菜核心是“六素一荤，清鲜爽口”。关于食材有不同记载，一说为绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗加火腿丝；另说是银芽、金针菇、韭黄、茭白笋、竹笋、香菜根加火腿丝。只加盐、料酒与白胡椒清炒，最大程度保留食材的本味。

绍酒笋

㸆”是这道菜的精髓，指在小火慢煨中，让汤汁的滋味缓缓渗透进食材。

做法：春笋切条焯水去涩。锅里下鸡汤、一勺绍酒和干辣椒，放入笋条小火慢煨至入味。

成菜多汁嫩脆，咸香甘美，带有淡淡酒香。大千先生叮嘱不要加重味调料，以免掩盖鲜笋本色。

清蒸晚菘

菘”是古人对大白菜的雅称。“晚菘”特指晚秋的白菜，味道尤其甘甜。

这道菜的做法极为简单，就是用高汤清蒸。为的是呈现经霜白菜天然的清甜软糯。在一桌重口味的菜肴中，起到清口解腻的作用。

汆王瓜肉片

王瓜”是黄瓜的别称。“汆”指将食材在滚水中迅速烫熟，是保持食材鲜嫩的关键。

做法：将切好的猪肉片和黄瓜片放入漏勺，在高汤中迅速汆熟后捞出。汤加酱油、盐等调味，烧开后倒入碗中即可。

这道菜肉片滑嫩，黄瓜清爽，汤汁清澈，口感清淡。

主食与甜点

鱼羹烩面

煮元宵

豆泥蒸饺

西瓜盅

张大千先生的这顿宴席非常丰盛，以南方菜为主，既有淮扬菜的清甜，又有川菜的麻辣。少帅作为一名东北人，也不知道能不能吃的惯。张大千先生作为一位杰出的艺术家，也很懂美食，而这道菜的菜单本身也是由张大千先生亲自书写的，后来先生还给这份菜单的空白处题了跋，还画了几样蔬菜，使之成为一幅完整的书画作品。1994年，这张集菜单与书画于一体的作品在台北苏富比拍卖会上，以250万元的价格高价成交，这也是一段趣事。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，我们下期再见。

参考资料

《揭秘“二张”之间的传奇晚宴》广州日报

《张学良与张大千的晚宴》天津日报

《张大千曾宴请张学良夫妇 手写菜单曝光》扬子晚报