“烘焙+”乘风而起 跨界融合打开烘焙增长新空间

本报记者 朱美乔

存量竞争加剧之下，我国烘焙行业告别以往单一现烤零售的粗放式发展模式。巴黎贝甜、泸溪河、鲍师傅、桃李面包、义利、好利来等烘焙品牌集中布局复合型集合门店，通过叠加简餐、西餐、茶饮、中式糖水等多元品类，打造全时段消费空间，“烘焙+”跨界模式全面落地开花，成为行业突围存量“内卷”的探索方向。

多业态融合遍地开花

当前，我国烘焙市场已告别粗放拓店的增量时代，迈入精细化存量竞争阶段。

中国食品产业分析师朱丹蓬指出，新生代成为烘焙消费主力后，消费思维、消费场景持续倒逼产业创新迭代。“如果烘焙品牌仅固守单一产品矩阵，极易被多元餐饮业态替代。随着国人生活、工作节奏持续提速，烘焙刚需也持续提升，但传统门店无法匹配消费者一站式、全时段的用餐需求，产业转型迫在眉睫。”

为破解单一业态经营困局，今年以来，烘焙品牌加码“烘焙+”跨界模式，大店、双层集合店、创新实验店集中落地，业态组合覆盖热简餐、西式正餐、快餐、茶咖、中式糖水等品类。

巴黎贝甜在北京东方广场新天地商场开出创新实验店，打破传统门店仅售卖冷三明治的产品边界，增设独立现制简餐中岛专区，主打现点现制热三明治、烘焙轻食简餐，配套大面积休闲堂食空间，将门店消费场景从早餐、下午茶延伸至午晚餐。巴黎贝甜有关负责人表示，当下低糖、清洁标签、无添加成为主流消费诉求，热食简餐填补午晚餐空白，实现门店全时段流量盘活。

泸溪河在江苏南京开出双层主题旗舰店，打破传统糕点店纯零售模式，整合现烤糕点、中式糖水、茶饮三大业态，一层零售伴手礼，二层打造金陵风堂食雅座，推出桂花酒酿、玫瑰银耳等中式糖水，把30秒即买即走的交易，拉长至30分钟沉浸式中式下午茶体验，大幅提升产品连带率与品牌溢价。鲍师傅在四川宜宾落地双层西餐厅超集店，一层保留肉松小贝、现烤面包、咖啡，二层打造独立西餐体验区，推出窑炉披萨、意面、牛排等正餐产品，覆盖单人简餐、好友聚会等多元社交场景，开业即成为区域潮流打卡地标。

桃李面包跨界线下复合门店赛道，在辽宁沈阳落地百平现烤实体店，划分现烤烘焙、快餐、茶咖、文创市集四大功能档口，配套大面积休憩桌椅，通过分时段折扣消化当日现烤库存，依托成熟中央工厂供应链平衡产品成本与新鲜度。

义利推出全新业态“义利 Bread”，融合现烤面包、主食熟食、鲜奶茶饮，深耕社区全时段刚需；好利来孵化独立茶饮品牌“好茶”嵌入线下门店，补齐了饮品短板，完善“烘焙+茶饮”业态组合。

打造差异化竞争优势

对比单一烘焙店、纯茶饮店、快餐门店，“烘焙+多业态”复合门店依托全时段经营、供应链协同、场景社交三重核心优势，构建存量竞争下的差异化壁垒。

北京工商大学商业经济研究所所长洪涛教授表示，一是全时段经营重构时间坪效，摊薄固定运营成本。单一烘焙店、茶饮、快餐均存在显著客流波峰波谷，复合门店实现时段互补：早间依托咖啡、吐司、贝果抢占早餐市场；午间以烘焙简餐、西式快餐承接工作日午餐需求；下午主打现烤点心搭配茶饮，夯实下午茶场景；晚间依靠甜品、休闲轻食挖掘晚间休闲客流，门店有效经营时长从6—8小时拉长至12小时以上，租金、人工等固定成本被多时段营收分摊，大幅降低单位时段运营损耗。

二是供应链复用降低边际成本。烘焙与茶饮、咖啡在乳制品、水果、坚果等原材料上高度重叠。复合门店可共用一套采购体系与冷链物流，摊薄原料成本。同时，中央工厂的预制能力（如冷冻面团）可支持多品类标准化出品，在扩大SKU的同时控制人力与损耗。

三是场景体验构建社交护城河。Z世代消费从“功能性”转向“体验性”，复合门店提供桌椅休憩与打卡氛围，满足社交、办公、聚会需求，将低频的烘焙消费转化为高频的“第三空间”停留，增强品牌黏性与私域流量沉淀。

洪涛指出，“烘焙+”是拉升坪效、均衡客流的高效工具，但绝非行业万能解药。转型成功的关键不在简单增加产品品类，而在于打造烘焙与正餐深度融合的跨界单品，搭配动态备货、分时段精准营销的精细化运营体系，实现业态协同而非品类堆砌。

朱丹蓬表示，当下消费者对烘焙产品的评判标准已从“好不好吃”升级为“是否健康、是否贴合本土口味、配料是否干净”，跨界产品若脱离三大趋势，仅做品类简单叠加，无法形成长期竞争力，在遍地开花的复合门店赛道中难以形成辨识度。

深耕产品方得长远

洪涛表示，未来，“烘焙+”跨界模式不会成为烘焙行业的唯一主流形态，将形成“双轨并行”的增长格局：一方面依托冷冻烘焙技术赋能，烘焙成为各类餐饮门店的标准化配套基础设施；另一方面，复合型业态是传统烘焙专卖店突破“内卷”、建立差异化优势的核心赛道。整体烘焙市场向渠道全域融合、产品分层分化、供应链全面工业化方向发展。

朱丹蓬指出，休闲食品正餐化是烘焙产业长期高质量发展的核心主线，复合业态则是行业迭代升级的标志性方向。但消费市场分层客观存在，主打平价外带、深耕社区刚需的小型纯烘焙档口仍具备生存空间，行业不会出现单一业态垄断市场的局面，多元模式长期共存。

洪涛表示，场景与生态转型不等于盲目品类扩张，产品力是品牌生存根基。若门店仅简单叠加正餐、茶饮品类，烘焙、热食、饮品任意一环品质缺失，都会造成品牌认知割裂，陷入“样样做、样样不精”的经营困境。

详见《中国食品报》（2026年6月25日5版）

排版：刘瞳旭

审核：郑莹

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