山东
麻辣烤鱼酱是烤鱼的灵魂调味核心，以 “麻、辣、鲜、香、厚”为核心特质，适配炭火 / 烤箱烤制的鱼肉，既能激发鱼肉的鲜嫩，又能通过多层次风味掩盖腥味，是川菜及江湖菜中极具代表性的复合酱料。
图源：创客贴
01、基础配料
植物油、郫县豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱、姜、蒜、香辛料粉、食盐、白糖、味精、淀粉、香精、水等。
02、操作要点
1.原辅料准备
（1）葱、姜、蒜去皮、清洗、切碎，备用。
（2）郫县豆瓣酱过孔板绞碎后备用。
（3）香辛料处理：按照配方称取香辛料粉，混合均匀后用白酒进行浸润。
2.炒制
（1）锅中加入油，升温至130℃~140℃，加入葱、姜、蒜，炒干炒出香味；
（2）加入处理后的郫县豆瓣酱，炒出香味；
（3）加入浸润好的香辛料，炒出香味；
（4）加水煮制；
（5）加入盐、糖、味精等调味料，搅拌均匀后加入淀粉水，烧开后关火；
（6）降温后加入香精，搅拌均匀，即成成品
应用举例：
一、原料鱼准备：
1）将鱼去鳞、去内脏，清洗干净后，在鱼身两侧划刀，方便入味；
2）用姜、葱、料酒、盐对其腌制，腌制15-20分钟；
3）锅中倒入食用油，烧至六成热（约180℃）；
4）将腌制好的鱼用厨房纸吸干表面水分，表面涂少量玉米淀粉，放入油锅中炸至两面金黄，捞出沥油备用。
二、调料准备
1）锅中留少量底油，放入姜、蒜、干辣椒和花椒炒香；
2）加入麻辣烤鱼酱翻炒均匀，炒出香味；
3）加入酱油、糖、鸡精等调味，倒入适量清水煮开。
三、烤鱼
1）将炸好的鱼放入烤盘，将配菜（土豆片，豆芽，豆腐皮，洋葱，藕片等）铺在鱼的周围；
2）将煮好的调料均匀淋在鱼身上，烤盘放入预热至200℃的烤箱中，烤15-20分钟，直到鱼皮酥脆，配菜熟透；
3）取出烤鱼，撒上辣椒段、青红花椒粒、熟芝麻、葱花、香菜点缀，淋上热油，激发香味。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心—联食创新实验室
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