吃商越高，越迷豆豉鲮鱼

不同人听到“豆豉鲮鱼”四个字，立刻浮现的画面居然完全不同！

“炒油麦菜啊”，广东人阿怡说。“哦，还有苦瓜煲，不过那个是潮汕做法。” 在广东人眼里，豆豉鲮鱼算是个配菜，下饭菜，以及某种固态佐料?

对于我这个老牌“留子”，豆豉鲮鱼则几乎约等于意面。

曾几何时的大华超市，3罐一组3美金，一顿吃半罐，取油爆香蒜瓣干辣椒，加上剁碎的鱼身，最后搅拌进最便宜的意面，撒上豆豉就是一顿色香味俱全的穷留子晚餐。你可以说它是个高级风味食用油，也可以说它是个裹面绝佳的酱汁。

但父亲节那天，当我心血来潮复刻这道留学时期经典滋味，我爸的第一反应居然是“开荤了！” 很显然，在他心中，这是个荤菜，还是个挺高大上的荤菜。“好久没吃了。你怎么突然想起来？”

配菜、荤菜、下饭菜、佐料、酱料、食用油… 一个售价不过17块的罐头，史无前例地坐拥那么多形态。更重要的是，讨厌鱼腥也不会吐刺的我，很长时间甚至没把它跟鱼直接挂钩——是，我知道它叫鱼，但吃在嘴里酥酥脆脆浸满酱汁，完全没有鱼腥味，就只记得好吃了。

所以我感觉，豆豉鲮鱼就好比罐头界的高达。不对，高达和扫地僧的合体！它默默坐在全世界所有华人超市的罐头货架上，不惹话题，不吸注意。初来乍到者或许会被货架上其他靓丽的进口罐头吸引，只有对过眼神的我们才知道，谁是真正的王者。

它不会轻易出手，一旦出手，就没有它拿不下来的场景。

广东人阿怡说最近“豆豉鲮鱼”在她家乡谈论度的确很高，这归功于《一饭封神》。

当厨师陈晓东拿出了广东无人不知的豆豉鲮鱼，固态部分做成酱，油脂部分来拌面，最后用豆豉鲮鱼标志性铁罐头盛盘，搭配出一道无论视觉还是味觉都极其具有冲击力的创新菜 —— 评委之一的亚洲最佳餐厅VEA主厨郑永麒连连称赞，表示“长在香港，我从小最喜欢的就是豆豉鲮鱼”。

“那个厨师拿豆豉鲮鱼出来时候大家都蛮惊讶的”，阿怡回忆。“是我们从来没想过的做法。” 她还随手转发了我一个链接，广东某文创品牌做的豆豉鲮鱼的包挂件。“因为这个面，本地还出了文创，我身边好多人买！”

我也刷到过那个片段，看完第一反应就是：这个厨师曾经一定是个留学生！（虽然后来搜了一下好像不是）因为作为留子的我们，豆豉鲮鱼几乎是活下来的必需品。

我从小生长在长三角，豆豉鲮鱼并非生命里的不可或缺。可以说小时候我没吃过这个罐头。直到留学在外，才开始了与它的邂逅。

那时我住校外，600美金一个月的房租，已占用了2/3的打工收入，剩下的衣食行必须省着用。三个租客共享的厨房，已被两个拉丁裔占满。要吃饭，就是国内带去的插电锅，一锅炖。也因如此，一周一次的超市选购，我基本都选可常温保存的，可以塞到自己衣橱里。豆豉鲮鱼、午餐肉、泡面、意面就是我的常客——在我最近的这家大华亚洲超市里，偶尔会有3美金/3罐的特价。我隐约记得在哪见过有人拿它拌面，有油有盐有肉有味，只需再加点青菜，就可以完美满足所有果腹需求，所以哪怕自己不爱吃鱼，我也买了回去。

穷的时候，人不能太挑剔。

当然也有人拿豆豉鲮鱼下饭的。另一个同学有电饭锅，就会煮一人食米饭，把豆豉鲮鱼切碎和洗好的生菜拌进热乎乎的大米饭里，美其名曰豆豉鲮鱼版“菜饭”。我没买电饭锅，煮面就成了我的常态。挂面当然可以，只是很快会坨，所以更多时候我会用意面：煮意面到夹生，捞出来放在盘子里。倒掉水，豆豉鲮鱼的油和豆豉放进去，切点蒜片干辣椒爆香，然后把鱼用叉子捣碎（有时候骨头也不用去掉），继续爆香，最后把意面倒进去混匀，放一把绿叶菜。

后来我还在亚超看到了潮汕蒜酥，彻底让这道豆豉鲮鱼意面升华成我的拿手绝味。

阿怡的记忆就又不同了，豆豉鲮鱼就是她从小到大再熟悉不过的日常，从菜市场到便利店甚至高级超市，总能见到豆豉鲮鱼身影，甚至包装和食用场景也是几十年一日没有变过。童年时哪天妈妈下班回来晚了，烧腊店都关门了，就会吩咐说那去楼下士多买罐豆豉鲮鱼“送”饭；或者再买把油麦菜炒炒，餐桌上也算是多个体面的肉菜。

“我们家开豆豉鲮鱼罐头的手法还有讲究，不能一次把盖子全部拉开，会被我妈骂的。一家三口往往一顿吃不完一罐，这样可以把盖子压回去第二天再吃，我爸有时喜欢拿来再配点白粥，里面那个豆豉不直接吃，但不会浪费，我妈还会留着用来蒸排骨。”

没有人见过鲮鱼的真身。

这是跟阿怡聊天的时候，我发现的诡异现象。我以为我没见过，是因为这是个两广地区的特定淡水鱼，不在我们那边生活。但阿怡告诉我，广东人好像也没见过活的鲮鱼：“你可能以为鲮鱼是在鱼摊里买的，不是的，它是跟鱼腐鱼糜一起卖的。新鲜的鲮鱼的话，我只买过鲮鱼滑。”

当然，她不保证可能是因为每次买得都很快，或者时间没赶上，正好错过老板娘磨刀霍霍剁鲮鱼。但鲮鱼不存于菜场的鱼缸里，倒是我没料到的。

鲮鱼，鲤鱼科，英文也叫它泥鲤，因为常年栖息在河塘底，混在泥巴堆里。据说很怕冷，所以走不出珠三角。多刺，个头也不大。从名字大概也能猜出来，活体鲮鱼应该不怎么好吃，土腥味不低。

能把这样“腥味大”的鱼做成毫无腥气，广东人着实是花了翻心思的。比如阿怡告诉我，新鲜的鲮鱼滑里可不止是鲮鱼糜，必须要剁上猪油，才能让它更香更润。如果做成鱼饼，就要在猪肉之余，再加上马蹄增甜。总之，鲮鱼必须要去皮去刺，然后搭配些其他的，才能将将以真身见人。

豆豉鲮鱼更是集传统保鲜和酱制手法之大成的作品。在1926年的一篇文章里，最初的酱制鲮鱼，不过是保存鲮鱼的方法之一：新鲜鲮鱼洗净风干，抹上甜酱和盐继续爆晒，最后用沙纸封存。封存钱可能需要点生油，目的是防止蚊虫入侵缸中。

等到油炸鲮鱼+江阳豆豉组合，已经是19世纪初了。国内最早的罐头厂广茂香，也就是如今最著名的豆豉鲮鱼品牌之一鹰金钱的前身，最早将鲮鱼做成罐头的。在这些工厂里，曾经需要数日风干的鲮鱼，被加速为通过油炸方法炸至骨酥。没有人知道什么时候江阳豆豉加入了鲮鱼罐头，但江阳豆豉那被阳光亲吻过的回味香气，自从遇见了油炸鲮鱼后，就再没离开过。

我在留学时候买得最多的，也是鹰金钱。倒不是因为它更好吃，而是它几乎是我唯一可以买到的品牌，还经常打折做活动。但阿怡从小吃到大的品牌就不是鹰金钱了。身处豆豉鲮鱼老家的她，随手就是各种品牌。她个人更喜欢佛山出的甘竹，豆豉更多，鱼味更鲜，更主要原因，她小时候也是电视“捞”饭的孩子，被覆盖了广东地区的甘竹广告根深蒂固洗脑了。

去过西班牙旅游，我才知道海鲜罐头在欧洲原来有如此高的地位。

欧洲的罐头海鲜可不便宜，光油封章鱼脚随便就要大几欧，还有专门的小酒馆以卖海鲜罐头为主打。油浸凤尾鱼、油浸贝肉到油浸章鱼…你想到的，想不到的罐头海鲜，都能让你搭配红酒和面包，坐在海边吃一下午。

豆豉鲮鱼无论从口味还是品质，任何角度都不比这些动辄十几欧的滋味差。

江阳豆豉的韵味，吃过的都知道，那种混合了日光精华，渗透到黄豆每一层机理的咸鲜，配上被油浸到一抹就软的质地，拿来抹馒头简直就是神迹。搭配上酥烂没有丝毫腥气的小鲮鱼，咸鲜味道几乎渗透鱼肉的每一寸——如果当年留学的时候我可以轻松买到大馒头，跟坐在西班牙海边吃鱼罐头就几乎没有区别。豆豉鲮鱼也会从周周见，升级为隔日见，甚至天天见。

著名的凯撒沙拉，欧洲本土做法也是拿油浸鳀鱼碾成酱，搭配其他佐料调制成酱制—— 我猜，这或许也正是一饭封神里厨师陈晓东的灵感。谁说豆豉鲮鱼不能打成酱汁，拌面拌蔬菜呢？甚至，它一罐里就已经包含了需要打酱汁的全部原料：咸有江阳豆豉、鲜有鲮鱼，润滑有油。只需要把一整罐倒进去，几秒钟后，就是世界上风味最复杂最美好的酱汁。

所以说，豆豉鲮鱼的权威还是被低估了。

而且，我和阿怡综合分析下来，还得是甘竹的。

本期作者｜梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜梅姗姗、SNOW BLACK、SAM