冀菜,即河北菜。
原创 李寻访酒天下
河北的自然地理条件非常优越:北部是山区和高原,坝上高原海拔1500~2100米,西部是太行山区,中部和东部是华北大平原,东部边缘面临渤海,海岸线有近500千米,是真正的“依山傍海”之地。河北境内河流纵横,主要有滏阳河、卫河、南运河、滹沱河、子牙河、大清河、永定河等,分别属于海河、滦河、内陆河、辽河四个水系,区域内有白洋淀、衡水湖等湖泊。从自然地理条件来看,这是一个有山、有水、有平原、有海,各种自然条件都具备的省区,物产丰富。
河北是华东、华南和西南地区连接“三北”—东北、西北、华北地区的枢纽地带和商品流通的中转地,是“三北”地区的重要出海通道,经济比较发达。
但奇怪的是,物产丰富、经济发达的河北,其地方菜(冀菜)却一直没有作为一个菜系出现在中国饮食文化的文献当中。中国菜系有多种概括说法,有“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说、“十系”说、“十六”系说、“十八”系说、“十九”系说、“二十系”说—即便在“二十系”的名单里面,也未见冀菜的身影。
冀菜分为三个主要流派,分别是冀中南菜、冀北塞外菜和冀东沿海菜,。
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1.冀中南菜
冀中南菜(包括直隶官府菜),分布在保定、石家庄、邢台、邯郸、衡水、廊坊、沧州;代表菜品如下:
(1)炸烹虾段;
(2)荷包里脊;
(3)鸡里蹦;
(4)酱驴肉;
(5)锅包肘子;
(6)金毛狮子鱼;
(7)海参扒肘子;
(8)烧烤雏鸡;
(9)五香凤爪;
(10)河北豆腐;
(11)油爆肚;
(12)冀酱鸭丝;
(13)红星包子;
(14)鱼头泡饼;
(15)金山熏酱;
(16)水渣沟腌肉;
(17)古栾八大碗;
(18)正顺饸饹;
(19)槐茂酱菜;
(20)李鸿章烩菜;
(21)官府六味骨;
(22)白运章包子;
(23)牛肉罩饼;
(24)牛肉馅饼;
(25)石家庄安家卤煮鸡;
(26)骨渣丸子;
(27)神仙鸡;
(28)白洋淀石锅嘎鱼;
(29)大名府小磨香油;
(30)邯郸二毛烧鸡;
(31)邯郸全驴宴;
(32)广府酥鱼;
(33)香煎血肠;
(34)冀南豆沫;
(35)武城乡甘薯小火煨鲍鱼;
(36)磁州红烧岳城大湖鱼;
(37)磁州莲藕炖小排;
(38)磁州卤面;
(39)磁州煎灌漳;
(40)香河肉饼;
(41)大骨头炖鸡蛋;
(42)文安县小鱼一锅鲜;
(43)固安熏乳鸽;
(44)京南炖吊子;
(45)文安县靳记熏鱼;
(46)里坦薛家窝头;
(47)沧州火锅鸡;
(48)驴肉火烧;
(49)葱爆驴肉;
(50)辽参驴胶;
(51)河间包肉;
(52)炒合菜;
(53)青县合碗子;
(54)衡水黄金甲(叫
花土元鸡);
(55)香炸金蝉;
(56)故城龙凤贡面;
(57)定州新宗熏肉;
(58)定州中山头一腰;
(59)定州卤猪头肉(鸿
运当头);
(60)辛集黄韭肉丁
饺子;
(61)白洋淀全鱼宴
(系列菜);
(62)保定烧鸡。
所在地区地产白酒代表
衡水老白干(衡水市)
燕赵风酒(衡水市故城县)
刘伶醉(保定市徐水区)
五合窖酒(保定市定兴县)
一亩泉酒(保定市莲池区)
保定王酒(保定市徐水区)
迎春酒(廊坊市安次区)
燕潮酩酒(廊坊市三河市燕郊镇)
燕南春酒(廊坊市永清县工业园区)
五美酒(廊坊市三河市)
十里香酒(沧州市泊头市工业区)
三井小刀酒(沧州市泊头市)
献王酒(沧州市献县献王工贸园区)
沧酒(沧州市)
石家庄大曲(石家庄市)
味道府酒(石家庄市栾城区)
银光酒(石家庄市正定县)
行唐枣酒(石家庄市行唐县九口子乡和口头镇)
古顺酒(邢台市)
泥坑酒(邢台市宁晋县)
福盛泉酒(邢台市宁晋县)
凤来仪酒(邢台市宁晋县)
丛台酒(邯郸市)
磁州酒(邯郸市磁县讲武城镇)
赵王酒(邯郸市邯郸市邯山区)
大名滴溜酒(邯郸市大名县)
2.冀北塞外菜
冀北塞外菜,分布在张家口、承德;
(1)金银燕菜;
(2)扒熊掌;
(3)烤全鹿;
(4)承德满汉全
席宴(系列);
(5)满汉全家福;
(6)一品鹿唇;
(7)八旗羊汤;
(8)承德杏仁茶;
(9)承德五魁园
改刀肉;
(10)承德平泉羊汤
(八沟羊杂汤);
(11)张家口烧南北
(口蘑烧玉兰片);
(12)张家口口蘑宴(系列);
(13)口蘑牡丹虾;
(14)香满楼百花烧麦;
(15)宣化朝阳楼涮锅;
(16)蔚州糊糊面;
(17)怀安柴沟堡熏肉;
(18)怀安豆腐皮;
(19)马市口一窝丝饼。
所在地区地产白酒代表
沙城老窖(张家口市怀来县沙城镇)
张家口老窖(张家口市涿鹿县涿鹿镇)
大好河山酒(张家口市怀来县沙城镇)
沽源燕麦烧(张家口市沽源县平定堡镇)
板城烧锅(承德市承德县板城镇)
山庄老酒(承德市平泉市)
九龙醉(承德市丰宁满族自治县)
鹿苑酒(承德市围场满族蒙古族自治县四合永镇)
琢酒(承德市宽城满族自治县琢酒工业园区)
3.冀东沿海菜
冀东沿海菜,分布在唐山、秦皇岛。代表菜品如下:
(1)芙蓉燕菜;
(2)糖醋饹馇;
(3)水晶鸡片;
(4)蚶子米饭;
(5)唐山鸿宴海参席;
(6)棋子烧饼;
(7)唐山东方红鳍河
鲀(涮火锅);
(8)河鲀馅水饺;
(9)红烧河鲀;
(10)唐海馇八带;
(11)曹妃甸螃蟹豆腐;
(12)秦皇岛烤鱼;
(13)官烧鳎目鱼;
(14)薄切活海参;
(15)桲椤叶饼;
(16)山海关浑锅(荤锅);
(17)经典黏豆包;
(18)秦皇岛蒸焖子;
(19)黄骅虾酱;
(20)小葱虾酱圈饼。
所在地区地产白酒代表:
秦皇求仙贡酒(秦皇岛市抚宁区)
孙老大酒(秦皇岛市)
祖山老酒(秦皇岛市青龙满族自治县干沟乡)
地王神酒(秦皇岛市昌黎县)
丰年牌玉田老酒(唐山玉田县林南仓镇)
贯头山酒(唐山市迁安市大五里乡)
浭酒(唐山市丰润区)
老左坞酒(唐山市丰润区左家坞镇)
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