北京
来源：市场资讯
越来越多的白酒企业开始经营酒馆、餐厅乃至餐酒融合空间， 从郑州的杜康小酒馆，到成都的五粮液“五粮炙造”，再到汾酒旗下“杏花村酒家”“杏花村小酒馆”等业态，过去两年间，酒企对于餐饮场景的热情明显升温。
表面看，这是一次跨界；实质上，却是白酒行业进入存量竞争时代后的一种集体求变。
近年来，白酒产量持续下滑、渠道库存高企、经销商利润承压，传统“厂家-经销商-分销商”的压货模式难以为继。酒企开始意识到一个现实：如果不能直接触达消费者，就很难掌握未来。
因此，酒企开始把目光重新投向餐桌。因为餐桌不仅是饮酒场景，更是消费者产生体验、深化品牌认知的关键场所。
于是，各类酒企运作的小酒馆与餐馆如雨后春笋般涌现。在行业增长放缓周期里，这既是开拓新场景的尝试，也是稳住业绩、重建消费链接的一种探索。
不过，当这种新模式出现的时候，人们不由得要问：它究竟能走多远？能够为酒企带来什么？
要回答这个问题，首先要看限制这种餐酒融合的小酒馆模式发展的要素，究竟有几个？
首先是模式选择的问题。当酒企越过渠道，直接走向餐酒融合的终端时，其究竟应该选择直营模式还是联营模式？
从行业目前的实践来看，两种模式都有支持者。
直营模式的优势是控制力强。从装修风格、产品陈列到服务流程、品牌表达，企业都可以保持统一标准，最大限度地实现品牌价值输出。
但问题同样明显。餐饮属于典型的重运营行业，高租金、高人工、高损耗、高管理成本并存。对于本就习惯于制造业逻辑的酒企而言，大规模直营，意味着巨大的资金投入和管理挑战。
这就意味着，重资产模式的直营，不可能在短期内见效，需要长期培育且承担培育风险。
另一种选择是联营或者加盟。其优势在于扩张速度快、资本投入小，能够迅速形成规模网络。
但随之而来的问题则是品牌管控。一旦运营水平参差不齐，消费者感受到的就不再是酒企品牌，而是加盟商水平。对于以品质和品牌为核心资产的白酒企业来说，这种风险同样不容忽视。
对于酒企而言，无论直营还是联营，目前都还处于摸索阶段。未来，酒企究竟能够跑通哪种模式，仍需要市场的检验。
其次，这种餐酒融合的终端模式，真能成为白酒行业的新增长极吗？酒馆和餐馆究竟能为酒企带来多大增量？
目前来看，答案并不明确。
一方面，餐酒融合确实代表着消费场景创新方向。尤其是在年轻消费者更加重视体验、社交和情绪价值的背景下，“日咖夜酒”“微醺社交”“餐酒搭配”等概念持续升温，为酒企提供了新的想象空间。
但另一方面，餐酒赛道本身也并非一片坦途。以45%的营收来自酒水和饮料的“极物思维”为例，其虽然保持增长，但招股书却显示，其销售增长已经开始放缓，甚至部分销售出现下滑。
这意味着，即便是以餐酒业态为核心业务的专业运营者，也尚未找到绝对成熟的盈利模型。那么，对于缺乏餐饮基因的酒企而言，其难度只会更高。
更重要的是，目前，无论是五粮液还是杜康，这类酒馆、餐馆业务在企业整体营收中的占比仍然十分有限。
对于数十亿元、数百亿元规模的酒企来说，几家、几十家门店所贡献的收入，尚不足以对其整体业绩产生实质影响。
至少在现阶段，酒馆和餐馆更像是一种酒企贴近消费者的战略探索，而非已经得到验证的新增长源。它们承担的主要任务，或许不是创造多少利润，而是帮助酒企理解消费者、测试新场景、培育新客群。
酒馆能否成为酒企下一个增长引擎尚未可知，但可以确定的是，当越来越多的酒企开始从“消费者思维”出发且开始“全面向C”时，整个酒业就已经开始了一场新的革命——一场重视消费者、重视市场讯号的革命。
编辑：马越
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