不做“平替”做“高质”：巴奴凭139元客单价，在海底捞的地盘上撕开一条新路

巴奴火锅，已做实品质火锅头把交椅 。

6月17日，杜中兵创立的巴奴，更新招股书。据披露，2025年其收入达28.5亿元，同比增长23.4%，利润（经调整）达3.2亿元，增幅高达88.7%。

对比上次披露的145家店，在12个月，巴奴新开约55家店，店铺数已达到200店。

在餐饮承压的消费环境下，巴奴不单强劲势头，在微观运营指标，已能匹敌甚至超过火锅龙头海底捞。

例如，2025年，巴奴翻台率达到3.6次/天，逼近海底捞3.9次/天，且前者翻台率在不攀升，去年就提升约0.4次/天；巴奴的同店销售，增长率达4.8%，远胜过后者的-6.7%。

尤其难得的是，巴奴的客单价，远远跑赢了。

其2025年的人均消费，达到139元钱，比海底捞（大陆餐厅部分）的95.7元，绝对值多出43.3元，增幅高达45%。

海底捞以服务扬名立万，面对这样的在位者，巴奴可贵之处在于，它没有走低价平替的内卷之路，而是回应品质消费的升级需求，走出了一条“产品主义”的新路，既为自己闯出一片天，也为行业错位竞争提供了一个标杆。

根据招股书，2026年起的3年，巴奴计划开店177家，面向未来，其发展步调显得自信而有韧性。

从发展状态来说，杜中兵领导的巴奴，很有10年前海底捞的劲头。

到2025年末，巴奴的直营店为180家，而2016年末的海底捞，其总共有176家店（境内167家店），大体相当。

那时的海底捞，核心运营指标是这样的：

整体翻台率为4.5次/天，店铺毛利率为25.5%，餐厅通常在约1-3月内实现首次盈亏平衡，当期大部分餐厅在6-13个内实现净收益。

基于扎实的单店模式，海底捞其后一路狂奔，其店铺数在2021年中达到高点，达到1597家，大体5年增长8倍，营收增长420%左右。

对比来看，现在的巴奴，同样有着坚实的运营底盘。

其翻台率，一路从2022年的3天/次提升到2025年的3.6天/次，门店经营利润率为24.9%。运营的餐厅，也通常在开业的2-4月内首次收支平衡，投资回报期在14个月以内。

如同10年前的海底捞，巴奴基本就是开一家成一家，呈现出一种“开店即爆”的确定性增长。对标前者，其主要差距是营收规模，这是发展阶段决定的。

2025年，海底捞餐厅部分收入在400亿左右，增长几乎停滞；对比来看，巴奴规模固然差一个数量级，但在快速追赶。

例如，2023年以来，其所开店铺从86家一路增至200家，增幅高达132.6%。

而且，从坪效的角度，巴奴的表现更好。

其月坪效从2022年的1600元，一路飙涨2025年的2650元。海底捞的月均坪效，一般估计在2000元左右。

海底捞在中国境内的店铺，人均消费额长期未能突破100元，对应来说，巴奴的人均消费额，基本稳定在140-150元区间，且能维持翻台率的上扬，这点尤为不易。

目前，巴奴在全国已成功运营200家直营门店，有理由相信，其品质火锅的商业模型，已得到充分验证，也已具备快速规模化复制的条件。

在火锅圈，海底捞的服务主义，堪称业内标杆，成为其独特护城河，也成就了“海底捞你学不会”的叙事。

学我者生，似我者死。

杜中兵创立巴奴，没有简单复制成功者的经验，而是选择从产品入手，将所有工作方式和组织模式，围绕“产品主义”展开，即坚守本色本味、健康美味、真材实料、追求极致，并构成了一个体系化的运作模式。

比如，毛肚是川渝火锅的头牌菜，也是巴奴的招牌菜，其团队从工艺、原料、体验等多方面，完成对毛肚产品的阐释。

在工艺上，巴奴摒弃传统火碱发制工艺，采用独特的“木瓜蛋白酶嫩化技术”，提高毛肚的脆嫩和弹性；在原料上，他们跨越太平洋，远隔千山万水，到新西兰天然牧场去选牛肚；在体验上，由门店员工在桌边进行现场剪切，呈上餐桌。

巴奴团队用整整25年，就是这样不断完善产品的每个细节，所有产品，都如同毛肚一样，都有其特色，比如，菌汤必须严选云贵高原野山菌，坚持门店每日现熬。

巴奴团队对食材的原则，就是“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”。财务数据上也证明，其为好产品付出更多成本。

2025年，巴奴原材料及消耗品在收入的占比，大概30%左右，折合下来，客户一单的食材相关支出，超过40块，明显高过海底捞在内的同行。

巴奴由此成就其最具代表性和辨识度的招牌矩阵，即“一王一后十二大护法”。目前，这14款单品，贡献了总销售额的50%左右，构成了顾客长期复购的基础。

全员上下对品质的执着，最终带来了“滚雪球式”增长：巴奴会员数量由2022年初的约370万人，已增至2026年的近2000万人。

巴奴正处在一个快速扩张期，其空间有着巨大的想象力。

我们不妨以其深耕的河南市场，作为一个推算的基准。其在当地已运营54家门店。对照河南限额以上餐饮规模在全国3%的占比，若在各地都达到河南的现有密度，理论上，巴奴能开出1800家店，刚好是2025年的10倍。

事实上，河南市场远未饱和，也没有计入出海的市场——海外中餐门店数已达约70万家，这同样是一片蓝海。可以说，巴奴完全有着广阔天地。

现在，巴奴仅仅覆盖57个城市，全国化战略才处于初期阶段。

据招股书，2025年巴奴进入13个新城市，这些首城首店的平均首月翻台率，高达4.3，这显示出其产品主义的魅力和复制性。

管理层也总结出一套“河南模式”，即通过主要商业区（特別是省会）建立密集的门店布局，建立广泛的消费者认知与可及性，并拓展至更多的次级城市，来打透一个区域，这套方法论将加速区域扩张。

杜中兵和巴奴，同步已完成全国的供应链布局。

据披露，其现运营5个中央厨房，分别位于华中（河南新乡）、华北（河北廊坊）、华东（江苏无锡）、华南（广东东莞）及西南（云南昆明），每家中央厨房的覆盖半径可达600公里，实现24小时新鲜配送。

根据招股计划，2026-2028年，巴奴将开店52、61、64家，三年后约有357家店左右。按去年店均1980万/年的营收计，其2028年营收有望逼近70亿左右，相较2025年，大体有1.4倍左右的增长。

十多年前，海底捞以“服务主义”定义了火锅行业的黄金时代；今天，巴奴以“产品主义”证明了另一种可能——不拼低价、不盲目扩张，而是用真材实料和极致体验赢得溢价与复购。

从86家门店到200店，从翻台率3.0到3.6，巴奴的每一步都走得扎实而笃定。如果说海底捞是那座难以逾越的高山，那么巴奴正在山的另一侧，开辟出自己的高原。而这高原之上，风景正越来越开阔。