俗话说“一鸽胜九鸡”,老祖宗留下的这话实在精辟。大热天里挥汗如雨,人体虚耗严重,拿什么滋补身子?十只鸡的营养顶不上一只鸽子。夏至前后进补吃它再合适不过,清热解毒,提升免疫力,关键还清补不生燥火,这等美事岂能错过?
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下厨做鸽子汤,头一遭没经验,省了焯水这步,端上桌那股子腥臊味直冲天灵盖,家里那口子勉强抿了两口就撂了筷子。隔三差五炖一回,慢慢摸出点门道。万变不离其宗,食材必须新鲜,焯水务必彻底,火候讲究耐心,拿捏住这三寸金莲,断然不会翻车。冷水下锅,水开撇沫,捞出冲洗得干干净净,砂锅里一次性添足清水,这汤的魂魄算是定下了。
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夏日餐桌上,有三款做法深得人心。头一款山药枸杞炖乳鸽。铁棍山药一根切滚刀块,红枣四五颗,枸杞一小把,三四片姜去腥。鸽子处理妥当入砂锅,大火烧开转小火慢熬。熬上一个钟头,山药下锅。放早了化成一锅糊糊,全无口感。再咕嘟半个钟头,临关火前五分钟撒枸杞加盐。掀开盖子,清甜的肉香扑鼻而来,汤色泛着微黄。喝上一口,温润鲜爽,绝非浓油赤酱那般腻人。鸽肉炖得软烂脱骨,小娃娃都能嚼着吃,山药入口即化,滑进喉咙像果冻。对门邻居串门正撞上这口福,尝了一碗直咂嘴,说外头饭店几十块一盅也未必有这滋味。
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第二款绿豆莲子炖鸽子,大热天喝着最舒坦。抓一小把绿豆提前两小时泡发,十来颗干莲子仔细剔去苦芯,这步偷懒汤就发苦,别赖鸽子。百合几片,姜片两三片,统统下锅。一个半小时文火慢炖,出锅前十分钟放百合加盐。绿豆不必开花,保持着沙沙糯糯的颗粒感,莲子绵软带点嚼头,鸽肉一扒拉就骨肉分离。浅绿色的清汤看着就解暑,豆香混着肉香,比单喝绿豆汤高级太多。外头跑一身汗回来灌上一碗,冰镇饮料全得靠边站。
最后一招香菇红枣蒸鸽子,换个思路,吃个嫩滑紧实。鸽子焯水剁小块,干香菇四五朵泡发切片,红枣五六颗对半切开。一勺料酒、一勺生抽、少许盐,倒小半碗泡香菇的水抓匀腌上十来分钟。连肉带汤水移入深盘,水量没过鸽肉三分之一便好。大火蒸上四五十分钟。锅盖一掀,白雾蒸腾,香菇肉香直往鼻子里钻。这肉质弹牙,吸饱了肉汁的香菇厚实得扣子似的。底下那层金黄汤汁拿来拌饭,平时吃饭磨磨叽叽的神兽,自己能扒拉一整碗。多蒸一只给对门送去,隔天人家急吼吼来打听哪儿买的鸽子咋做的,说是家里那口子连汤汁都喝了个底朝天。
选哪种做法,全凭家里有啥食材。食材买好,火候盯紧,一锅清补不上火的好汤便成了。
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