辽宁
俗话说“一鸽胜九鸡”，老祖宗留下的这话实在精辟。大热天里挥汗如雨，人体虚耗严重，拿什么滋补身子？十只鸡的营养顶不上一只鸽子。夏至前后进补吃它再合适不过，清热解毒，提升免疫力，关键还清补不生燥火，这等美事岂能错过？
下厨做鸽子汤，头一遭没经验，省了焯水这步，端上桌那股子腥臊味直冲天灵盖，家里那口子勉强抿了两口就撂了筷子。隔三差五炖一回，慢慢摸出点门道。万变不离其宗，食材必须新鲜，焯水务必彻底，火候讲究耐心，拿捏住这三寸金莲，断然不会翻车。冷水下锅，水开撇沫，捞出冲洗得干干净净，砂锅里一次性添足清水，这汤的魂魄算是定下了。
夏日餐桌上，有三款做法深得人心。头一款山药枸杞炖乳鸽。铁棍山药一根切滚刀块，红枣四五颗，枸杞一小把，三四片姜去腥。鸽子处理妥当入砂锅，大火烧开转小火慢熬。熬上一个钟头，山药下锅。放早了化成一锅糊糊，全无口感。再咕嘟半个钟头，临关火前五分钟撒枸杞加盐。掀开盖子，清甜的肉香扑鼻而来，汤色泛着微黄。喝上一口，温润鲜爽，绝非浓油赤酱那般腻人。鸽肉炖得软烂脱骨，小娃娃都能嚼着吃，山药入口即化，滑进喉咙像果冻。对门邻居串门正撞上这口福，尝了一碗直咂嘴，说外头饭店几十块一盅也未必有这滋味。
第二款绿豆莲子炖鸽子，大热天喝着最舒坦。抓一小把绿豆提前两小时泡发，十来颗干莲子仔细剔去苦芯，这步偷懒汤就发苦，别赖鸽子。百合几片，姜片两三片，统统下锅。一个半小时文火慢炖，出锅前十分钟放百合加盐。绿豆不必开花，保持着沙沙糯糯的颗粒感，莲子绵软带点嚼头，鸽肉一扒拉就骨肉分离。浅绿色的清汤看着就解暑，豆香混着肉香，比单喝绿豆汤高级太多。外头跑一身汗回来灌上一碗，冰镇饮料全得靠边站。
最后一招香菇红枣蒸鸽子，换个思路，吃个嫩滑紧实。鸽子焯水剁小块，干香菇四五朵泡发切片，红枣五六颗对半切开。一勺料酒、一勺生抽、少许盐，倒小半碗泡香菇的水抓匀腌上十来分钟。连肉带汤水移入深盘，水量没过鸽肉三分之一便好。大火蒸上四五十分钟。锅盖一掀，白雾蒸腾，香菇肉香直往鼻子里钻。这肉质弹牙，吸饱了肉汁的香菇厚实得扣子似的。底下那层金黄汤汁拿来拌饭，平时吃饭磨磨叽叽的神兽，自己能扒拉一整碗。多蒸一只给对门送去，隔天人家急吼吼来打听哪儿买的鸽子咋做的，说是家里那口子连汤汁都喝了个底朝天。
选哪种做法，全凭家里有啥食材。食材买好，火候盯紧，一锅清补不上火的好汤便成了。
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