广西
端午临近，家家户户都少不了煮粽子，不少朋友在家自己动手包粽子、煮粽子，可出锅后总觉得差些意思。有的粽子外层糯米已经煮烂，内里的米心还发硬夹生，有的口感干柴没香气，总觉得比不上街边老字号的味道。很多人煮粽子习惯只倒清水下锅，恰恰是这个小细节，让粽子的口感打了折扣。煮粽子的时候多加两样厨房常见的调料，就能让粽子个个软糯香甜，粽叶清香浓郁，吃着和老字号的出品没差别。
只用清水煮粽子，很难让糯米的口感达到最佳状态。清水环境下，糯米中的淀粉糊化速度慢，内外受热不均匀，很容易出现外层过烂、内里夹生的情况。同时清水煮制的粽叶容易发黄发暗，粽叶里的清香物质不能充分释放出来，吃的时候总少了那股鲜爽的粽叶香气。
能提升粽子口感的两样黄金搭档，都是家家厨房常备的调料，成本很低，作用却十分明显。
第一样是细食盐。
往煮粽子的水里加入少量细食盐，可以提升水的渗透能力，让水分更快更均匀地渗入糯米颗粒当中，内外层糯米同步受热成熟，从根源上减少粽子不夹生的情况。盐分可以增强糯米分子的黏性，让米粒紧实抱团，煮制过程中不容易撑破粽叶漏米，出锅的粽子形状完整饱满。细食盐还能中和粽叶里的草酸，锁住粽叶的翠绿色泽，煮好的粽叶依旧鲜亮，同时帮助粽叶的清香充分释放到糯米当中。微量的盐分不会吃出明显咸味，反而能激发糯米本身的清甜口感，甜粽吃着甜而不腻，咸粽的馅料香气也会更加浓郁，风味层次更足。
细食盐的用量很好把控，每 2 升清水搭配 3 克细食盐即可，差不多家用普通汤勺平平一勺的量。普通家用大锅煮十余个粽子，水量大概 4 升，放入 6 克盐就足够，用量极少，完全不会改变粽子本身的味道。
第二样是食用碱，家里的小苏打也可以替代使用。
食用碱可以软化糯米的支链淀粉结构，让淀粉更容易吸水糊化，煮出来的粽子口感更加软糯绵密，甚至能吃出绵密拉丝的质感，彻底解决粽子发硬夹生的问题。加入微量食用碱煮制的粽子，糯米颜色会更加晶莹透亮，看起来油润有光泽，卖相更好。煮好的粽子放凉后也不容易发硬回生，隔天加热食用，口感依旧软糯适口。
食用碱的用量一定要严格控制，每升清水加入 1 克就足够。用量过多会让粽子发苦，还会破坏糯米本身的营养。老一辈人常用草木灰过滤的水来煮粽子，本质也是利用碱性物质提升粽子的软糯口感，和加食用碱是同样的原理。
掌握两样调料的用法，搭配正确的煮制方法，粽子软糯香甜的效果会更好。
1、包好的粽子不要直接下锅煮，先放进清水里浸泡 30 分钟，让外层糯米先吸饱水分，后续煮制时受热更均匀，成熟度更一致。
2、冷水下锅煮粽子，水量要没过粽子至少 5 厘米，水要一次性加足，煮制中途不要添加冷水。中途加冷水会让锅内温度骤降，中断糯米的淀粉糊化过程，直接导致粽子口感发硬夹生。
3、冷水里就放入细食盐和食用碱，搅拌至完全化开后再放入粽子，这样水温缓慢升高的过程中，调料就能慢慢渗透进糯米里，效果更均匀。
4、大火把水烧开后，转中小火保持微沸状态慢煮。普通甜粽煮一个半小时左右，肉馅、蛋黄馅的粽子煮两个到两个半小时。煮好后不要马上捞出来，关火后继续焖 30 分钟到 1 小时，利用余温把粽子芯焖透，口感会更加软糯入味。
煮粽子的时候，可以在粽子上面压一个干净的盘子，防止粽子浮起来露出水面，保证每一个粽子都能均匀受热。如果用高压锅煮粽子，煮制时间可以减半，上汽后压 40 分钟左右，关火后等它自然泄压再开盖，不要强行放气，不然粽子容易出现夹生的情况。
这个方法甜粽咸粽都适用，调料用量不用调整。端午在家煮粽子的时候试试这个方法，出锅的粽子软糯香甜，粽叶清香浓郁，家里人都爱吃，口感一点不比老字号的差。
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