为啥鸡生广东为白切鸡，生东北则为小鸡炖蘑菇？

以包容著称的广东人，唯独在白切鸡这件事上不会让步。

此前，奥运冠军全红婵的哥哥在参加一档厨艺综艺时，选用自家养殖180天的走地鸡制作白切鸡，被评委指出“肉质偏老”而遗憾止步。对此，网友吵翻了天——

• 北方网友表示：“那鸡看起来没什么味道，咬不动还带血是真吃不惯。”

• 广东网友力挺：“在广东，饭店用嫩鸡做白切鸡会被投诉，只有紧实有嚼劲的鸡才最有鸡味。”

不少北方人第一次吃到白切鸡，都恨不得拿出“铁锅炖一切”的气概，去把一只鸡整“板正”。

为啥风靡岭南地区的白切鸡，在北方却“吃不开”？

口味差异背后，你没想到的是，大家讨论的压根不是“同一只鸡”。

没有一只鸡可以活着离开广东

你家每个月能吃掉3只整鸡吗？

广东人可以。

根据《2024广东统计年鉴》，2023年广东人均年消费鸡肉15.27公斤，大概相当于每个家庭每个月要吃掉3只整鸡，全省每年要吃掉20多亿只鸡，是当之无愧的中国第一吃鸡大省。

“没有一只鸡可以活着离开广东”。豉油鸡、吊烧鸡、手撕鸡、盐焗鸡、虎皮凤爪、清水鸡煲……在吃鸡这方面，广东人能开个博物馆。但要说老广们最常吃也最偏爱的，则是“平平无奇”的白切鸡。

如果你以为白切鸡就是简单用开水煮熟，那就大错特错了。

正宗的白切鸡，讲究“三提三浸”：

水烧到将开未开、冒着“虾眼泡”的时候，把鸡放进去、提起来，反复几次让鸡皮紧绷、鸡身内外温度均匀，煮好后，还要放在冰水里镇一下，最后刷上上好的花生油。这样做出来的鸡，表皮金黄，尽管骨中还带血，但肉已经完全成熟了。

真正要做到老广们追求的“皮爽肉滑”，其实非常考验火候和对食材的了解，多一分嫌老，少一分则生。

为什么广东人会有这样的饮食习惯？

• 有人说，岭南地区自古有鸟图腾崇拜，这片土地上的人相信鸡中有神灵，甚至以鸡问卜，辟邪避害；

• 也有人说，广东地方鸡品种丰富，清远麻鸡、惠阳胡须鸡、封开杏花鸡、信宜怀乡鸡等在国家畜禽资源名录中占据多席，为美食提供了天然食材；

• 还有人说，粤菜讲究“生猛鲜活”，因为天气炎热，重口味会掩盖食物本味，不易区分是否变质……

对白切鸡的推崇，正是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影。

有的鸡，生下来就赢了

除了“无鸡不成席”的刚性需求，广东人吃鸡还有“鸡有鸡味”的品质追求。

“鸡味”不是什么玄学，在国家肉鸡产业技术体系的论文里，已经有过无限接近的定义解释——

口感要有层次，皮和肉呈现分离度，鸡肉不能过松，也不能过紧而塞牙；鸡入口时，口腔要有浓郁香气，一部分是鸡肉自身的呈味核苷酸（鸡精的主要成分），另一部分是鸡在烹饪过程中，不饱和脂肪酸经过氧化分解所产生的脂肪香气。

这些“鸡味”的产生，不仅厨艺要过硬，对鸡的“出身”也有要求。

由于羽色不同，市面上的鸡主要分为从国外引进的白羽肉鸡和本土黄羽肉鸡两类。前者笼养约40天，长肉快、性价比高，主要适应精细分割、炸鸡快餐的西式烹调方式；后者散养60—180天，虽然养殖成本高，但也因此积累了更多风味物质，口感优良。

白切鸡正是来自黄羽肉鸡，只有体内氨基酸积累完备后才上市的鸡，才能经受住“白切”的严格考验，做到就算只有一把盐，也能又鲜又韧、满屋飘香。

从产能分布上看，根据种源、饲料、土地等资源禀赋，我国肉鸡呈现白羽鸡“北养南销、集群集中”与黄羽鸡“南繁北扩、华南主导”‌的差异化分布格局。主观的口味追求与客观的生产结构，共同塑造了南北方吃鸡习惯的差异。

同鸡不同命，鸡的世界里，也不允许“输在起跑线上”。

不管“土鸡”“洋鸡”，好吃就是好鸡

如今的白切鸡也面临“一鸡难求”的压力。

据市场调查，我国黄羽肉鸡出栏量占肉鸡比重，从2018年的38%骤降至2024年的23%，青年群体对黄羽肉鸡的消费黏性也显著低于年长者。

这背后，一方面是新品种小型白羽肉鸡问世，对快速型黄羽肉鸡形成替代；另一方面，则是出于疫病防控考虑，部分地区禁售活禽，影响了黄羽肉鸡新鲜度。

其实，不必过分纠结南北和土洋，“因料施艺”才是中餐烹饪的智慧所在——

• 在南方做“减法”，一只好鸡白切、清蒸、煲汤，做法越简单越显功力，调料是配角，核心是“吊出鸡的原味”。

• 在北方做“加法”，配料管够、汤汁浓郁，什么粉条、土豆、榛蘑、面皮，都能跟鸡炖在一起，重要的是“吸饱鸡肉的味道”。

无论白切还是红烧，一个明显的趋势是：以鸡肉为代表的禽肉在我国肉类消费中占比已近三成，且还在快速上涨。

随着人口流动加速与饮食口味多元，或许未来的某一天，北方人在餐桌上见到并非重油重色的鸡肉，也会脱口而出：“嗯，那只鸡好有鸡味！”

作者：农民日报全媒体记者 赵炜

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监制：杜娟 编辑：顾江冰 胡聪