北京
6月20日20点档，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》走进广西，主持人撒贝宁、王嘉宁携手嘉宾组成寻味团，来到柳州与玉林，深入街巷、山水，开启一场酸辣与鲜香碰撞的八桂寻味之旅。
柳州：万物皆可“螺”，一城烟火一城辣
品味柳州，从一碗螺蛳粉开始。清晨的螺蛳粉店，大铁锅里的螺蛳汤咕嘟翻滚，红油浮面，酸笋的香气混着热气直冲鼻腔。螺蛳的鲜、骨汤的醇、酸笋的烈，尽数融于一锅。米粉煮至软韧弹牙，舀一勺滚烫红汤浇入碗中，配上炸得金黄的腐竹、吸饱汤汁的炸蛋，嗍一口，酸、辣、鲜、爽、烫，整个人瞬间被唤醒。
守得住经典老味道，也玩得转潮流新吃法。柳州螺蛳粉与时俱进，在传承中不断突破创新——鸳鸯螺蛳粉一碗两吃，干捞浓郁、汤粉鲜爽；凉拌螺蛳粉用螺蛳酱拌匀，带来夏日限定的清爽；更有螺蛳糍粑，把酸笋和螺蛳肉裹进糯米皮，外酥里糯，一口咬开满嘴鲜。
然而，柳州远不止螺蛳粉。夜幕降临，百里柳江两岸灯火亮起，柳州的夜宵江湖方才开场。寻味团走进大排档，一锅螺蛳鸭脚煲端上桌，热气蒸腾，红汤翻滚。石螺与酸笋垫底，炸至金黄的鸭脚吸饱汤汁，一抿脱骨，胶质黏唇。最让人惊艳的是一道鱼子生牛，选用百里挑一的牛臀尖，铺上大颗金黄鱼子，手挤青柠，入口牛肉嫩滑、鱼子爆浆，酸梅酱与土蜂蜜的秘制酱料在口腔爆开。
徐霞客游历柳州时，在《粤西游日记》中数次留下食粥记载，真切记下了柳州百姓的传统食俗，清鲜质朴的舌尖风味跨越数百年悠悠岁月，在这座古城延续至今。
在三餐四季的厨房里，大厨为我们带来了地道的柳州味道。甘蔗蒸鸡，将甘蔗掏空做盅，填入腌好的土鸡肉，旺火蒸二十分钟，蔗糖随蒸汽渗入鸡肉纤维，嫩滑中带着清冽回甘，甜而不腻。三防白切鸭，用的是养足一百二十天的融水香鸭，白水清煮便鲜甜无膻，灵魂蘸料是那碗鸭血酱——酸、咸、鲜、香全在舌尖。
玉林：香料藏密码，果香入馔来
酸嘢，是广西人的心头好。玉林酸嘢不用白糖用红糖，入口酸中带甘、不冲不燥，比别处多了一层回甘。青木瓜、李子、芒果、菠萝切块，秘制料水一泡，酸甜辣咸脆五味平衡，闷热天气里一口下去，胃口瞬间醒了。
玉林号称“南国香都”。走进玉林的菜市场，八角、桂皮、山黄皮、假蒌叶层层叠叠，空气里弥漫着草木醇厚的香气。本地大厨用这些香料熬出一锅万能香料油，淋在博白蕹菜上——这种水田空心菜，入口脆嫩爽口，香料的复合香气隐隐约约勾着舌尖。
更绝的是山黄皮炒螺肉，野生山黄皮经盐渍后酸香炸开，与田螺猛火快炒，螺肉脆弹，酸香开胃，一口下去满是山野的灵气。还有假蒌夹肉，巴掌大的假蒌叶裹住陆川猪肉馅，再裹上脆浆，油炸至金黄，咬开外皮酥脆，假蒌叶特有的辛香瞬间释放，解腻增鲜。玉林人用一撮香、一片叶、一粒果，将寻常食材点化为令人念念不忘的岭南风味。
在玉林，人们把水果用到了极致。寻味团尝到了百香果排骨，北流百香果金黄饱满、果香馥郁，在油炸的排骨上淋上蜂蜜调和的鲜果酱，入口先是肉香醇厚，随即果香清新漾开，酸甜解腻。还有菠萝蜜炒凉瓜，甜与苦在猛火快炒中达成奇妙平衡，一口软韧、一口脆嫩，是玉林人顺应风土的味觉智慧。
夜幕降临，寻味团齐聚大排档，一盘炒牛料端上桌，镬气冲天。牛肠、牛百叶在猛火中与柠檬酱激烈碰撞，入口脆嫩鲜烫。玉林人遵循“半夜宰牛”的铁律，这一盘炒牛料，吃的是玉林人对新鲜的极致追求，充满热乎乎的烟火气。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/胡克青
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