【端午】食粽最要紧者，是粽叶的清香，不然就去吃糯米饭、八宝饭吧   余斌

现在的小吃、饮品什么的，常会衍生出一个系列，比如酸奶，原来就是酸奶罢了，现在就有草莓味的、红枣味的、香蕉味的……奶茶，则更是“离谱”，除了和“茶”还算沾边的丝袜奶茶、鸳鸯奶茶之外，又有从香芋、麦香、草莓到“珍珠”的各味“奶茶”。花样百出，于是有正本清源的必要，最“老”的那种纷纷被标上“原味”的字样。有次一朋友与我辩说粽子的“原味”问题，我说甜粽子才是原味，他虽小时吃的粽子也是甜的，却不认账，很“客观”地道，那要看是在什么地方，若有的地方粽子从来就是吃咸，比如嘉兴，比如两广，倘一直吃的就是肉粽、咸粽，则肉粽咸粽在当地人就属“原味”。

叶辰亮 摄

也不能说没一点道理。且以此间更常见的嘉兴粽子作肉粽咸粽的代表吧，——我不知嘉兴粽子是否从来就长那样，里面裹块肉，染着酱油色，不过在我看来，所谓“原味”，应该意味着还原到最基本的要素。粽子的基本要素为何？糯米、粽叶而已，其他的都属添加物。

这样的最最简单、朴素的粽子，叫作“白粽”。小时所食，都是这种。

过去在吃上面较现在更“自然”，更有“不时不食”的味道，就是说，饮食跟着季节走，吃粽子，大体上也就是端午那段时间。那是新鲜粽叶上来的时间，看得见的新鲜，——因到处有人用大大的匾挑着走街串巷地叫卖。粽叶碧绿，一摞一摞整整齐齐码在匾内。并非没有现成的粽子卖，只是所谓“现成”，是指包好了，却仍是生的，故仍是碧绿，须买回家自己煮。绝大多数人家，还是自己包，这才有随处叫卖的碧绿粽叶。

用过的粽叶，有些人家会洗净晒干留着，摆放在干爽处，以备“不时之需”，这里的“不时”乃是想吃粽子又不在粽叶上市的时节。届时用水泡软了，再加利用。已然用过一次，哪里有新鲜粽叶的清香？聊胜于无吧。

包粽子是个技术活，但在城市仍饶具乡村风味，日常生活颇多DIY色彩的年头，几乎家家户户都有人会。偶有不谙此道的人家，亦自有熟人、同事或邻居帮忙，不劳工厂化的生产。粽子的形状，大体是两种，最常见的是三角，又一种缺了一角，某一头尖到一半粽叶就折过去，有点像缠过的小脚形状，故称“小脚粽子”。好像小脚粽子技术含量高些，因常听人问会不会包那样的，显然三角粽是不在话下。

不管三角还是“小脚”，其初步，都是将粽叶卷成一中空的锥形，实以浸泡好的糯米。糯米浸泡之后愈显洁白，——我是看人包粽子才知糯米与大米白得两样：大米是半透明的白，经了水越显得透；糯米则是纯白，粽叶包之前也是泡在水里的，经水后越发碧绿，两相映衬，尤有一种新鲜水灵劲。烧煮过后，看相就差了。

当然，粽子是吃的，不是看的。白粽无味，味须外挂。好像都是蘸白糖。白糖有两种，一为砂糖，一为绵白糖。前者为晶体的小颗粒，后者则是粉状的。平日所用，大体都是砂糖，到吃粽子的时节，绵白糖就登场了。我知有绵白糖，就是因为吃粽子。

不比吃嘉兴肉粽，揭了粽叶往盘里一搁，使筷夹开、调羹剜下，分而食之，无所不可，白粽要边吃边蘸糖，黏性大，不似馒头烧饼可以用手抓拿，又挺沉，筷子不易夹持，即使手劲大夹得住，吃着蘸着亦有不便。常见的吃法是将筷子戳进粽子，举而食之，蘸一下糖。咬一口。这时筷子的功能，已近乎吃烧烤的签，不同处是要两支筷子并进，若单筷独进，往往力不能支，粽子还容易滑脱，两支齐上，且不是扎在一处，保持点距离，便能将粽子稳稳固定，手拿把攥之际，立收维稳之效。还有用第三支筷子的，却是嫌蘸糖不均，用来抹抹匀。但对习惯先边角后中间吃法的，这就显得多余。

吃粽子当然都是从边角吃起，由外而内，但亦有单向推进与四面蚕食之分。我有个朋友惯于先把几个犄角都咬了，声称那是精华所在，且如此最得循序渐进之旨：四角既去，中间的已成囫囵个，蘸起糖来，自是圆转自如，不难面面俱到，粽子也持得稳，若盯着一边咬去，到中间筷子便无立脚处了。只是在他看来，粽子去了四角如同动物斩了四肢，不大好看。最过分的是，他还扯出吕后人彘来。天知道哪来的联想，有此联想又如何下口。但他老兄的联想似乎是不及物的，一边说着，一边照样吃得津津有味。

这里说的是白粽，其实有所变通的赤豆粽子、加了枣的粽子，从吃法上说，也还是归入一类。赤豆有赤豆的香，然咸与甜才是味觉的宗主，单凭了香不足以送下食物，故还需蘸糖。枣有甜味，然即使放的是蜜枣，甜度也不够，仍须蘸糖以为帮衬。以我所见，咸粽都是味入其中，不假外求，甜粽则皆本身无味或味淡，也不知是不是习惯就是如此。

也不知从何时起，嘉兴粽子风靡各地，甜食的白粽，渐渐就式微了。如今粽子市场，几乎是咸味粽子的一统天下，而大城市里，自己动手包粽子的人家，少而又少了。年轻人都对肉粽（包括加了鸭蛋黄等料的各种变体）无条件欢迎，唯年纪大的人还对旧日的白粽念念不忘。在我母亲看来，吃粽子就要吃白粽，甚至加枣加赤豆是多余，——可谓吃粽子上的“原教旨主义”。我曾附和并上升到“学理”高度：食粽最要紧者，是粽叶的清香，不此之图，吃糯米饭、八宝饭就是，何须费粽叶包裹的一道手续？粽叶香又极清淡，加入猪肉、蛋黄之类，还有酱油，那缕清香，即或没有荡然无存，也会隐而不彰，岂不是失了本义？

但人对“原味”的坚持往往只是理论上或是想象中的，因为那正是端午前后，家中有市面常见的肉粽外，又恰有亲戚从乡下带来的白粽。我叶公好龙式地吃了一个之后，就再没碰过。肉粽吃完，白粽还在冰箱里堆着。回想起来，过去对粽叶的清香其实也并没有多少贪恋。可知振振有词地捍卫“原味”“本义”，有时也不过是怀旧道上的“政治正确”罢了。

关于咸粽、白粽之别，我还能想起的一事与味道无关，——是吃白粽揭下粽叶时常有小片米粒粘在上面，会摊开粽叶用筷子刮下，或干脆上嘴去舔。肉粽就没这种情况，也不知是不是因为里面加了酱油、又有肉块出来的油，糯米不再那么黏的原故。

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