炒底料的也能评职称，火锅师傅迎来职业新篇

来源:工人日报

日前，《重庆火锅产业发展促进条例》正式施行，这是全国首部火锅产业地方性法规。其中明确提出开展“火锅料理师”培训和职业技能等级认定，健全职称衔接机制。从“火锅料理师”被纳入国家职业分类大典，到如今写入地方性法规，火锅师傅们迎来了职业的“春天”。

6月的重庆，街头飘散着熟悉的麻辣鲜香。火锅，是这座城市最热辣滚烫的名片。在重庆一所烹饪职业学校的实训教室里，火锅料理师任春明指导着学生们翻炒底料。牛油在铁锅中滋滋作响，辣椒和花椒在热油里翻滚，浓郁的香气迅速弥漫。

日前，全国首部火锅产业地方性法规《重庆火锅产业发展促进条例》（以下简称《条例》）正式施行，任春明的职业生涯开启了新篇。“以前别人问我做什么的，我说炒火锅底料的。现在不一样了，我是国家认证的火锅料理师。”任春明眼里闪着自信的光。

火锅师傅告别身份尴尬

“记得我刚入行时，师傅教炒料，常挂在嘴边的一句话就是‘感觉差不多就行’。”任春明回忆起了学徒岁月，那时的火锅技艺传承，全凭师傅的经验和徒弟的悟性。

更让任春明和同行们感到尴尬的是职业身份的模糊。据重庆市火锅产业协会的数据，截至2025年底，重庆有火锅相关企业1.68万家、门店3.8万家、从业人员近90万人。“其中很大一部分从业者来自区县乡镇，当时大家只当作是进城务工而已。”任春明坦言，关于火锅师傅算什么工种、有什么技能等级，没有人说得清楚，也无从得知。

转机出现在2023年。那一年，“火锅料理师”作为新工种被正式纳入国家职业分类大典。2024年，人社部、商务部联合颁布火锅料理师国家职业标准。而今年5月1日施行的《条例》，则以地方性法规明确要求开展火锅料理师培训和职业技能等级认定，健全职业技能等级与职称衔接机制。

“这不仅意味着我们火锅人有了正式身份，更拥有了职业上升通道。”重庆市火锅产业协会会长陈国华介绍，《条例》明确火锅料理师分为五个等级，支持高级工以上等级人员参加烹饪、餐饮系列职称评审，不将学历、论文等作为限制性条件。“一个从乡镇出来的年轻人，只要手艺过硬，通过技能大赛和等级认定，完全可以成为高级技师，享受相应的人才待遇。”陈国华说。

去年10月，任春明参加了重庆火锅节举办的职业技能大赛，通过理论和实操双重考核，成功拿到了火锅料理师认证书。“理论考菜品保存时效、佐料搭配比例等知识，实操要求选手在120分钟内完成红汤、清汤、蘸碟、火锅宴席制作。”任春明告诉记者，想成为火锅料理师，需要较强的综合能力，不只是会炒火锅底料，还要懂食材产地、菜品研发，甚至懂餐饮运营。

“标准是底线，创新是上限”

“一千个师傅炒出一千种味道。”这句话在重庆火锅行业流传已久。外人听上去是赞美，但业内人士却认为，这恰恰是行业发展的“拦路虎”。

如今，《条例》明确提出，要推动制定食品原料、制作技艺、风味类型、辣度麻度等标准，建立火锅门店评价体系，推动重庆火锅从“经验主导”迈向“标准引领”。

对此，行业里众多老师傅深表认同。“以前我们炒料，全凭手感，这一锅和下一锅味道可能就不一样。现在有了标准，顾客今天来吃和明天来吃，味道是稳定的，这才是品牌的生命力。”从业者纷纷感叹，“有了标准，才有发展。”

标准化会不会让火锅失去个性特色？任春明摇了摇头。“标准化不会让所有火锅一个味道，却能让每个师傅在扎实的基础上发挥创意。这就像学武功，要先扎马步、练基本招式。只有基础打牢实了，才能更好地改良和创新。”他举例道，“比如沿海城市的食客吃不了太麻太辣，那你在标准配方基础上减点辣椒、花椒，加点香料，照样受欢迎。”

“标准化体系的建立可以解决行业大而不强、杂而不精的问题。”陈国华强调，“标准是底线，创新是上限。鼓励企业在标准基础上制定更高要求的企业标准，形成‘基础标准+特色创新’的良性生态。”

在任春明看来，标准化也改变了日常教学。“火锅技艺传授更量化了。”他介绍道，“现在我可以明确告诉学生们：干辣椒多少克、花椒多少克、牛油多少克、油温达到多少度下辣椒、搅拌频率控制在什么范围。”

身为火锅料理师的董政霖同样察觉到变化。“以前带学生，有家长觉得学火锅没前途，就是当一个炒料师傅。现在有了国家认证、法规保障，还有职业晋升通道，家长们的态度明显变了。”

“架梯铺路”助力从业者成才

任春明的学生，绝大多数来自重庆各区县的乡镇。“他们跟我当初一样，想进城学门技艺，找个稳定工作。”令他感到欣慰的是，如今这些年轻人的职业前景，比曾经的自己更清晰，也更广阔。

“经常有学生问我，怎么才能考火锅料理师证？考过了是不是就能评职称？还有学生说，以后想当‘火锅大师’。”任春明直言，自从《条例》出台后，学生们的学习劲头明显更足了。以前觉得学火锅就是学个谋生技艺，现在觉得这是一份有前途的职业。

“相当于给年轻人吃了定心丸。”董政霖认为，《条例》从法规层面构建了覆盖人才培养、技能认定、就业扶持、荣誉激励的全链条体系。一个年轻人从进入职业院校学习，到进企业实习，再到考取等级证书、参与技能大赛，甚至申报技术能手，都有了明确的路径和政策支撑。

《条例》不仅在人才培养上“架梯子”，还在就业创业上“铺路子”。其中明确要求人社、商务等部门加强火锅产业从业人员就业创业扶持，支持“火锅料理师”等按照规定享受就业创业政策。同时鼓励火锅企业接收职业学校学生实习实训，支持举办职业技能大赛，鼓励优秀人才申报相关荣誉。

截至目前，重庆已有近200人获得火锅料理师职业技能等级证书，6万多人获得火锅专项职业能力证书。随着《条例》的施行，这个数字将会快速增长。“相信在不远的未来，重庆会涌现出更多高水平、有匠心的火锅料理师。”任春明兴奋地说。（黄仕强）