山东
齐鲁晚报·齐鲁壹点 史安琪 杜春娜
在济南天桥区仁丰前街附近，只要提起“刘妈”，街坊们都知道那是刘艳莉，一家粽子店的老板。因先天缺失肋骨而身患残疾、身高仅145厘米的她，看起来并不起眼，很少有人能将眼前这位瘦小的女子，与日均出货上千个粽子的生意联系起来。从端午前一个月，粽子订单暴增，“刘妈”开启了一年中最忙碌的时刻。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者走进“刘妈”和她的粽子摊，记录下这份专属她的端午时光。
日耗3000片粽叶、200斤糯米的流水线
6月11日清晨7点，“刘妈粽子”老板刘艳莉准时到岗，开始了一天的工作。此时炉火尚未生起，她首先要处理的是成堆的原料。
“先洗叶、泡米，准备工作得做足。”刘艳莉一边说，一边将成捆的干粽叶抖落。刘艳莉介绍，清洗粽叶并非简单的冲刷，而是一道繁复的工序：先要清洗干净，再用热水煮上一个小时，捞出来进行二次清洗，剔除破损和过硬的叶片，只留下宽度在9到10公分、长度超过26公分的合格品。
与此同时，糯米和豆子也在浸泡中。夏季气温高，糯米只需泡3小时，冬季则要泡一夜。做完这一切，通常已近8点，包制工作才正式开始。
端午前的一个月，是刘艳莉一年中最忙碌的时刻。
“一天消耗3000片粽叶，200斤糯米。”刘艳莉指着角落里的原料堆说。包好的粽子并不会立刻下锅，而是被码放整齐。熟练工一分钟能包两个，新手一分钟一个。每一个生粽的重量被严格控制在130克至140克，确保个头匀称。
由于订单激增，为了保证炉火不停，刘艳莉安排了白班和夜倒。“白班从早上7点到下午6点，再加个夜班从8点干到12点。”刘艳莉说，夜班的主要任务是将白天包好的粽子入锅焖煮，经过一夜的文火慢炖，次日清晨才能出锅。
“上午主要是备料、包货，真正的‘战场’在下午，我们下午4点正式出摊。”刘艳莉边说边擦了擦额头的汗说道。
从计算机专业毕业生到“粽子达人”
说到做粽子的契机，刘艳莉包粽子的动作顿了顿。“我其实是学计算机的，1993年大学毕业后，进入天桥区残联工作。”刘艳莉说，当时她连饭都不会做，炒茄子能把味精当成盐。
职业轨迹的转变，起初是为了改善孩子的健康饮食。这位理科生一头钻进厨房研究烘焙，继而将目光投向了粽子。2018年左右，丈夫经营的烘焙店进入淡季，她想起了在南方上学时吃过的肉粽。“南方的肉粽肥肉多，北方人吃不惯。”她和丈夫开始改良配方，减脂增料，加入板栗和香菇。
从最初一家人手工包制，到聘请几位大姐帮忙，再到如今日均出货一两千个，她的粽子生意逐渐走上正轨。目前，店里有红枣、蜜枣、八宝等素粽，也有蛋黄肉、鲍鱼海鲜等荤粽，更有独创的红糖粽。其中，招牌红糖粽日销量稳定在1000个以上，其“爆浆”口感，也是刘艳莉最引以为傲的技术成果。
“红糖遇到生米容易夹生，但糖放早了会苦。”刘艳莉为了调试配方，足足试验了一年。厚厚的一本笔记，记录了大量失败的数据，“家里堆满了不合格的试验品，吃到后来，看见粽子就想吐”。
这种近乎执拗的坚持，源于她对“无添加”的承诺。至今，店里的豆沙、枣泥馅料，依旧坚持自炒自制。“工厂的豆沙是流水线出来的，我的豆沙是慢火炒出来的，味道完全不同。”刘艳莉说。
坚持“手搓”
生意之外的助残心意
虽因先天缺失肋骨而身患残疾，但刘艳莉在采访中鲜少提及身体的不适。缺失的骨骼令胸腔无力承托肺部，几十斤重的糯米便是她搬运的极限。高温蒸汽里的每一次呼吸都是负担，而每当夜晚降临，呼吸机便成了她维持生命的必需品，稍有懈怠，供氧不足带来的剧痛便会袭来。
“累是肯定的。”刘艳莉说，儿子常劝她休息，“可支起这个摊子了，想不干也难了。”
然而，这份艰辛，承载着更多的社会意义。工作的这些年里，她接触了许多困难家庭。“我自己有残疾，深知生活不易。”刘艳莉说，虽然目前的能力还不足以大规模带动就业，但她坚持在助残日向孤独症儿童送粽子，走访帮扶困难家庭。
“刘妈，来10个红糖的，再来5个豆沙的！”当日下午6点，济南的气温依旧居高不下，刘妈粽子的简易摊位前围满了人。
不少熟客隔着几米远就开始点单，刘艳莉和店员手脚麻利地拿货、装袋。不到半小时，托盘里的粽子便下去了一大半。看着几乎见底的托盘，刘艳莉对记者说：“豆沙的今天卖得很快，已经卖了100个，现在全卖没了。”
目前，刘艳莉的粽子主要通过熟客口碑和社交媒体引流，销往内蒙、广东等地，日均出货量稳定在一两千个。在这个机械化量产的时代，她依然选择在这间百余平的操作间里，用最传统的方式把控着从选叶到出锅的每一道工序。
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