北京
本文转自：人民网-贵州频道
“跑山鸡肉质紧实、营养丰富，深受顾客喜爱。我们研发的‘火焰蒜香迎宾鸡’用的就是跑山鸡。”6月17日，贵旅餐饮管理有限公司黔菜研究院的厨师丁振接受采访时说。
为什么是跑山鸡？他解释跑山鸡在广阔山林间自由活动，吃包谷，生长周期长，运动量大。这种饲养方式，使得跑山鸡肉质更为紧实、营养价值更高。
火焰蒜香迎宾鸡选用的是跑山鸡。
“火焰蒜香迎宾鸡”是黔菜研究院研究出来的一道黔菜，以其升腾的火焰造型与红火寓意，寄托了对事业生活蒸蒸日上的美好祝愿，深受顾客喜爱。
选好鸡，怎么做成了这道菜的创新点。丁振解释了这道菜繁琐而精妙的制作流程。鸡肉选好后，厨师要用洋葱、胡萝卜、芹菜、干葱头、大蒜等多种香料打成的水剂腌制，需要腌制12个小时才能入味。腌制入味之后，清水洗净表面的菜渣，然后进入最关键的一步：用风扇吹干。如果不吹，直接晾干，里面的汁水会流失。迅速吹干外表，腌制的味道和汁水就锁在鸡里面了。跑山鸡吹干后，还要擦上脆皮水——这种制作烤鸭、乳鸽时用的调味水，能让成品皮色红亮、口感酥脆。随后油炸一道，鸡肉已色泽诱人。接着将跑山鸡放进砂锅里，与赤水竹笋、香菇和秘制酱料一起，小火焖炖一个半小时。
“这样笋子和香菇的味道要融进鸡里面，鸡要焖到熟，又入味。”丁振说，这一个半小时里，火不能大，心不能急。砂锅焖烧过程中会自然形成“盗汗”，蒸腾后又流回的汤汁。这些汤汁被收集起来，调成酱汁。最后给客人上这道菜的时候，用酱香酒淋上，加入酱汁，点火，红色的火焰包裹着砂锅升腾而起，酒香四溢。
顾客评价：“鸡肉又糯又香，寓意红火，很特别的一道菜。”
黔菜研究院部分厨师。
坚守匠心创新的同时，黔菜研究院始终以开放姿态推动黔菜走出贵州、绽放光彩。
上个月，丁振跟团队受山东某酒店的邀请去参加美食节，将黔菜研究院研发的火焰蒜香迎宾鸡、脆皮糟辣鱼和酸汤狮子头带去了山东，还将做法毫无保留的交给了酒店厨师。“现在我们这几道菜他们酒店都卖得不错。”
为学习先进经验，促进黔菜创新与酒店餐饮服务升级，去年，黔菜研究院积极开展跨区域酒店交流合作，先后与江苏金陵饭店、北海香格里拉大酒店、三亚海棠湾茅台度假村等行业标杆建立沟通机制，致力于推动贵州酸汤文化。
2026年，黔菜研究院将继续坚守传承与创新并进、品质与服务共升的核心理念，深挖黔菜文化底蕴，拓宽对外交流合作路径，推动黔菜品牌迈向更广阔的舞台，持续为餐饮行业的高质量发展注入新动能、新力量。（文/图 贵旅集团）
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