江苏
不到上午十点
阜宁南门街的武记卤菜门口已聚满熟客
“猪头肉好了吗？”
“还要等多久？”
此起彼伏的问话声中满是期待
店主杨定荣笑着应答
手上活儿却不曾停歇
他掀开炭炉上的锅盖
一股醇厚卤香瞬间漫过整条小巷
勾得人喉头微动
武记猪头肉的香气，一飘就是几十年。杨定荣的手艺是从阿姨手中接过来的，先跟着边学边做了十来年，摸透了老卤的脾气、火候的门道后，又独自守着这口炭炉十余年，将“武记猪头肉制作技艺”这项县级非物质文化遗产稳稳接续传承。对他而言，这不只是谋生的行当，更是一份守住阜宁人记忆中的“老味道”的坚持。
要做出口口相传的“老味道”，每一步都极为考究。选料上，武记从不用现成的冷冻猪头，只选本地现宰的鲜猪头，每只不少于十二斤，还必须下颌饱满、耳后肉厚。“鲜猪头卤出的口感，冷冻的根本比不了”，这是武记猪头肉品质的第一道保障。清理猪头更是细致活：洗表面、掏鼻腔、去耳垢、刮杂毛，还要用剪刀剪开剔净淋巴结块等杂物。“多一道工序，就少一分杂味”，正因这般讲究，武记猪头肉才毫无腥气，唯留醇香。
老卤是武记猪头肉的灵魂。锅中投入香叶、八角、桂皮等数十种香料，以及本地的益林酱油，用温火慢炖，越熬越浓，越熬越香。“老卤的头层油要打掉，二层杂质也得撇净，取第三层清汤，冷凝后似豆腐般细腻，卤出的肉才入味透香。”杨定荣说道。肉在老卤中炖上几个钟头，他通过观察锅中热气是否均匀，再用叉子轻戳试探弹性，来判断火候是否到位。“要的就是‘酥烂而不失其形，肥嫩而不腻口’。”话音未落，刚出锅的猪头肉正热气蒸腾，色泽莹亮却不腻重，轻轻一掰，肉质软嫩却不松散。
来武记买猪头肉的，多是吃了几十年的老客。一位熟客边等边笑着说：“我是吃着这个味道长大的，家里的小孩、老人也都离不了这一口。”杨定荣会按客人要求，将肉切成厚薄适中的片，不用加任何调料，空口吃就足够醇香。若是拍几瓣蒜拌进去，蒜的辛辣衬出肉的丰润，再配上一杯老酒，便是阜宁人最舒心的享受。
如今
武记猪头肉的香味
早已飘出了南门街
杨定荣的微信里
添加了许多在外地的阜宁人
在广东、深圳
甚至远至新加坡、日本的乡亲
惦念这一口家乡味时
只需一个信息
杨定荣便真空封装
通过快递将这份“家的味道”
送达千里之外
来源 阜宁发布
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