陕西
原创 李寻 绝妙下酒菜
扬州“小潮淮”盐水鹅连锁店（李寻/摄影）
扬州是名副其实的世界美食之都，下酒菜自然很多，此前我介绍过的凤凰桥猪头肉就是一例。本篇文章中，我要介绍在当地的销售量可能比猪头肉还大的另一种下酒菜：盐水老鹅。
盐水老鹅也叫盐水鹅，在扬州的各种餐馆，无论高端的星级酒店还是街头的小车摊贩都有销售。网上查到的资料显示，扬州每年消费2000多万只盐水老鹅——扬州的常住人口458.8万人（2023年数据），相当于人均年消费4~5只老鹅。一只标准的老鹅重量大约在5斤以上，由此推测老鹅的总消费量是超过猪头肉的，因为一个人一般一年吃不了一个猪头。在扬州，我问过几位出租车和滴滴专车司机：哪家的盐水老鹅最好吃？有两位司机的回答是一样的：大馆子的老鹅也好吃；但你可以观察各个居民小区楼下，那种推着小车在卖老鹅同时有人在排队等着买的最好吃。我留心观察了一下，确实有推着小车在小区前卖老鹅的小摊，人们在大冬天穿着羽绒服在排着长队等待购买。我忍不住参与进去，也买了一次，的确很好吃。
扬州某小区门口排队购买老鹅的小摊点（李寻/摄影）
从烹饪方法的角度看，扬州的盐水老鹅属于卤鹅。大致的工序是：屠宰初加工-擦盐干盐-抠卤-复卤-烫皮-烘干-卤煮。各地卤鹅的工艺大同小异，但扬州老鹅的烘干环节值得我们重点关注一下，因为烘干对于整个卤鹅提香的作用重大。目前扬州市质量技术监督局牵头制定了扬州盐水鹅的地方标准；虽然已经有了标准，但各家的卤鹅从选料加工到调料配比都不一样，每道加工环节使用的时间也不一样，所以还是存在着千差万别的细微差别。
我在扬州不同的季节、不同的地方吃过多家的盐水老鹅，有五星级酒店的盐水老鹅，有“小潮淮”这种连锁店的盐水老鹅，也有小区门口小摊点需排队购买的老鹅。以上这些老鹅的风味、口感略有差异，下面只讲它们共同的特点。
香气高亢：扬州盐水老鹅的香气在全国各地的卤鹅（包括吴山贡鹅、汕头苏南卤鹅等）中是最高的，我觉得这与它在加工过程中有一个烘干的过程有关——烘干的环节更易能把香气激发出来。再顺便说一下：老鹅的“老”不是指鹅龄时间长。选鹅的时候，要选择鹅龄适当的，这样口感才嫩。关于“老”字，我理解它主要是语言习惯上的一个亲切昵称，有“历史悠久、日常熟悉”的含义。另外，香气的高亢也可以用“老香、老香”来形容，老鹅的“老”字可也可以作这个意思理解。网上也有信息说：真正的“老鹅”是散养的，跟圈养的鹅有所不同——这可能是不同的商家有不同的选择原原料标准而有不同的解释。
口感鲜嫩可口，滋味咸鲜适宜：它比汕头苏南老鹅的口感要嫩一点，好咬；鹅肉的汁水也丰富。吃老鹅的时候，可以加点后加的卤汁；即使不加的话，鹅肉本身的滋味也够了。咸味合适。
可以分部位购买：老鹅是一只整鹅做出来的，消费者喜欢吃哪一部分可以买哪一部分——喜欢肉多的，可以选后腿、前胛；喜欢吃有糯感的，可以选鹅头；再劲道一点的，可以选鹅爪、鹅翅，等等。
总结一下：扬州的盐水老鹅，摊点全面、随时可以买到，吃起来方便，部位也可以随意选择；香气高亢，滋味丰富，口感鲜嫩，汁水感、油脂感恰到好处。它比猪头肉的肥肉少得多，反复食用无需担心像猪头肉那样带来血脂高的心理紧张。基于上述特点，在扬州的诸多名菜中，它属于一道上好的下酒菜。
搭配盐水老鹅，什么样的白酒合适呢？
是香气高亢的酒。
香气最高亢的酒是浓香型白酒。所谓浓香的“浓”翻译成英文是strong，即“强烈”的意思。我反复比较过各种香型的酒，觉得浓香型酒是最合适的。在扬州搭配盐水老鹅，我用了江苏本地的酒——苏酒头排酒。这款酒香气高亢，酒体丰厚饱满；又是本地酒搭本地菜，比较理想。另外一个好的搭配是川派浓香酒——五粮液、泸州老窖，它们的香气比苏酒头排还高，口感比苏酒头排略甜。盐水老鹅的甜味和咸味的比例调配得恰到好处，搭配绵甜的川派浓香酒，互相激发，极为协调。
在扬州用“小潮淮”老鹅店里买到的鹅头搭配四川酿酒发酵工业研究设计院的食研椿浓香酒，感觉十分协调、妙韵天成（李寻/摄影）
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