央视著名媒体人杨君最新散文集《江南烟雨》选摘：长江三鲜

长江三鲜

长江的春，是被鲜鱼唤醒的。当晨雾还缠在江心洲的芦苇上，渔舟的橹声就划破了江面 —— 刀鱼的银鳞映着晨光，鲥鱼的脂香飘在风里，连河豚圆滚的身影，都藏着江南人对江河的深情。这 “三鲜” 不是寻常吃食，是长江给春的馈赠，是灶台上的细火慢炖，是饭桌上的笑语欢声，咬一口，满是江潮的鲜与时光的暖。

刀鱼：银鳞裹晨雾

清明前的长江，最金贵的是刀鱼。晨光刚染亮江面，娘舅的渔船就泊在了村口的码头，竹筐里的刀鱼还在轻轻蹦，银白的鳞沾着江水，像撒了把碎钻，“今年的刀鱼稀，凌晨三点就下网，就捕了这小半筐”。他的裤脚还滴着水，手里攥着沾泥的渔网，“刀鱼最娇，离水就活不久，得趁鲜做”。

阿婆早守在灶台边，把刀鱼倒进清水里，指尖轻轻捋过鱼身，“去鳞得轻，不然刮破了鱼皮，鲜气就跑了”。刀鱼的刺细如发丝，去刺是最费功夫的活 —— 阿婆戴着老花镜，用细竹针顺着鱼肉的纹理挑，针尖挑出的细刺堆在瓷碟里，像极了初春的柳丝。“刀鱼要做馄饨才鲜，肉剁成泥，混点猪油，香得能鲜掉眉毛”。

我蹲在灶台边看，阿婆把刀鱼肉泥裹进薄如蝉翼的馄饨皮里，捏出小巧的元宝形，“水开了要小火煮，不然馄饨皮会烂”。锅里的水 “咕嘟” 冒泡，馄饨浮起来时，汤面上飘着层淡淡的油花，撒上一把葱花，鲜气立刻漫满了屋。咬一口馄饨，鱼肉的嫩混着猪油的香，汤汁在嘴里散开，连细刺都化在了舌尖，“以前你外公在时，总说刀鱼馄饨要配新蒸的米糕，鲜上加鲜”，外婆的筷子停在碗边，眼里泛着软光。

村口的渔市上，刀鱼摊前总围着人。穿蓝布衫的阿婆捏着一条刀鱼，“多少钱一斤？给小孙子做碗鱼羹”，鱼贩的手在秤杆上挪着砣，“今年贵，您少称点，尝个鲜就好”。晨雾慢慢散了，阳光落在刀鱼的银鳞上，亮得晃眼，江风里飘着鱼鲜，像在说：这春的鲜，得抓紧尝。

鲥鱼：脂香染初夏

立夏的长江，鲥鱼带着脂香来了。舅舅的渔船刚靠岸，就有人追着问：“有鲥鱼不？今年还没尝过呢！” 竹筐里的鲥鱼比刀鱼肥些，青灰的鳞泛着微光，鱼鳃鲜红，“鲥鱼要带鳞蒸，鳞里全是脂，刮了就可惜了”。他用稻草把鲥鱼串起来，“这样挂着鲜，送到镇上的饭馆，人家等着做清蒸鲥鱼呢”。

阿婆做鲥鱼，从不用复杂的调料。把鲥鱼放在瓷盘里，鱼身上铺着姜丝、葱段，淋上两勺绍兴黄酒，“火要旺，蒸八分钟刚好，久了鱼肉就老了”。蒸锅冒起白汽时，脂香混着酒香漫出来，连院角的猫都蹲在灶台边，盯着蒸锅 “喵喵” 叫。

揭开锅盖的瞬间，鲜气直往鼻子里钻 —— 鲥鱼的鳞已经化在鱼肉上，用筷子轻轻一拨，雪白的鱼肉就散开，带着琥珀色的脂，“你看这肉，嫩得能掐出汁，鳞里的脂最香，千万别吐”。我夹了一筷，鱼肉滑进嘴里，脂香在舌尖化开，没有一点腥味，只有长江水的清鲜。阿婆坐在对面，把鱼腹上最肥的肉夹给我，“以前江边的人家，立夏必吃鲥鱼，说吃了鲥鱼，夏天不中暑”。

镇上的老饭馆里，清蒸鲥鱼是招牌。掌柜的站在柜台后，看着厨师端出鲥鱼，“这鲥鱼得现捕现蒸，昨天的鱼今天就不鲜了”。食客们围坐在桌前，举着酒杯，“来，尝一口这江鲜，一年就这几天有”，酒杯碰撞的声，混着鱼肉的鲜，成了初夏长江边最热闹的调。

河豚：鲜醇藏暮春

暮春的长江，河豚带着 “险中鲜” 来赴约。舅舅的渔船上，河豚被装在特制的竹篓里，圆滚滚的身子，一碰就鼓成个球，“河豚得专业的人处理，内脏、眼睛、血液都要去干净，不然有毒”。他把河豚送到镇上的老厨师家，“张师傅处理河豚三十年了，从来没出过事”。

张师傅处理河豚时，围了不少人看。他戴着白手套，先剪去河豚的眼睛，再剖开鱼腹，小心地取出内脏，“每一步都不能错，血要冲干净，内脏要单独埋了，不能让猫狗误食”。处理好的河豚肉雪白，切成小块，“红烧最香，加酱油、冰糖、黄酒，慢火炖一个时辰”。

炖河豚的砂锅里，汤汁 “咕嘟” 冒泡，鲜气从锅盖缝里钻出来，勾得人直咽口水。张师傅掀开锅盖，用筷子扎了扎鱼肉，“好了，先给我尝第一口”—— 按老规矩，厨师要先试吃，确认安全了才给客人。他夹了一块鱼肉放进嘴里，点了点头，“鲜，今年的河豚肥”。

我夹了一块河豚肉，肉质紧实却不柴，汤汁浓郁，鲜得能下饭，“以前人说‘拼死吃河豚’，现在处理得干净，放心吃”，舅舅笑着给我添了勺汤。饭桌上，大家聊着今年的江汛，说着小时候捕河豚的趣事，河豚的鲜混着笑声，漫在暮春的屋里，暖得人心头发软。

后来离开长江边，我总想起那 “三鲜”—— 想起刀鱼馄饨的嫩，鲥鱼脂香的醇，河豚汤汁的鲜；想起渔船，阿婆的灶台，张师傅的砂锅。原来长江三鲜从来不是简单的鱼鲜，是长江的江潮，是渔村的晨雾，是家人的牵挂。它像长江的春一样，来得急去得快，却把最鲜的味、最暖的忆，刻在了心里 —— 一想起，就觉得舌尖还留着江潮的鲜，心里还藏着故乡的暖。