开大排档、卖快餐，老牌酒楼们被逼到十字路口

文 | 红餐网，作者 | 卢子言，编辑 | 王秀清

近日，上海“老字号”光明邨大酒家（下称“光明邨”）首次推出夜间排档新模式，售卖点心、小炒、小食等，并将营业时间从21:00延长至23:00。

这家开了70年的老酒楼，为什么突然开始“开大排档”？

单价14元起、16个SKU，老字号酒楼开夜宵档

1956年，光明邨在淮海中路开出第一家门店，主要卖点心，90年代转型做上海传统本帮菜，深受附近街坊的欢迎，如今也成为了众多游客的打卡地，饭点时间门口总是大排长龙。

据悉，目前仅光明邨淮海中路店设有夜间排档。

据该店店员介绍，光明邨夜间排档设于餐厅二楼，20:00-21:00期间可同时点选常规菜品与夜宵产品，21:00后则仅提供夜宵。

从菜单来看，夜宵产品共16款SKU，分为点心、小炒、经典菜和下酒小食四类。其中，小炒与经典菜均为正餐类的“硬菜”，涵盖杭椒炒鲜鱿、牛肝菌小炒肉、老妈响油猪肝、清炒虾仁等；小食则更契合夜宵场景，提供苕条花生、鸭膀、鸭脖子、糟毛豆等常见的下酒菜。

价格方面，小炒和经典菜的售价在24元-58元之间，与正常营业时段持平；点心分类中，最便宜的鲜肉鸡汁小馄饨为14元，干炒牛河、菜肉大馄饨等均为26元；下酒小食的价格则主要集中在15元-18元。

△图片来源：光明邨大酒家公众号

光明邨大酒家公众号显示，夜间排档于6月至7月期间限时推出，仅在每周五至周日晚20:00-23:00供应。至于夜间排档的模式后续是否会在其他门店上线，以及活动时间是否会延长，店员表示暂不清楚。

事实上，这并非光明邨第一次尝试夜宵场景。去年9月，光明邨淮海中路店也曾将营业时间延长至23:00，但并未上新夜宵菜品，而是在20:30后推出三款夜市套餐，价格分别为88元、190元、338元，按价位搭配不同的冷菜、热菜、汤品和点心。

可见，目前光明邨对夜宵时段的延伸仍较为谨慎，主要在本帮菜的基础上进行探索。

另据新闻晨报报道，夜间排档推出的第一晚，21:00过后店内人气并未因新模式而明显提升，社交平台上关于夜宵产品的评论也寥寥无几。这或许与光明邨的自身定位有关，作为一家本帮菜老字号，其主要客群多为中老年人，消费集中在正餐时段。

倒闭潮频发，老牌酒楼集体下场卖快餐

近年来，像光明邨这类不断进行新尝试的老牌酒楼并不算少。

今年3月以来，拥有百年历史的传统酒楼同庆楼，陆续在合肥、无锡、南京等地的部分门店卖起了自助快餐，售价为25元-35元不等，这与主打商务宴请、人均上百元的定位相比，显得格外亲民。

以无锡门店为例，同庆楼的自助快餐仅在工作日午间供应，店内摆有两排自助餐台，提供荤素菜、点心、水果等多个种类，SKU在30款左右。抖音平台显示，无锡茂业店、哥伦布店的自助单人餐团购券已经售出超过10000张。

△图片来源：抖音截图

今年5月，宁波老牌名店状元楼也选择“放下身段”卖快餐，人均30元，提供红烧猪蹄、葱烤大排、海虾等传统菜式，米饭冷饮任吃任喝，菜品种类达20-30种。不少消费者到店体验后，都给出了积极的评价：“菜品相当丰富，性价比很高”“价格和普通快餐店差不多，但种类要丰富很多”。

光明邨去年也在自家配餐中心旁开了一家社区食堂，供应十多种荤素菜品，单价在3-15元之间，人均消费约20元，吸引了不少周边老人、学生和上班族前来就餐。

这些探索背后的原因不难理解，消费环境变了，大酒楼们不得不变。

过去，酒楼的经营业务主要是正餐和宴请，依赖的是政商关系和节庆红利，受禁酒令冲击以及宴请市场持续低迷的影响，高端餐饮的客流量明显下滑。

与此同时，餐饮行业竞争日趋激烈，各类餐饮店层出不穷，消费者的选择大幅增加，对菜品的鲜度、丰富度和性价比也提出了更高要求。这些变化，对传统酒楼而言，都是无法回避的冲击。

多重压力之下，近一年来全国各地频频出现酒楼倒闭潮，其中不乏经营数十年的老店。以广东为例，上个月底，东莞的绿湖轩大酒楼因经营困难结业，至今已开业20年；创立超过30年的佛山佛盈避风塘酒楼，也在今年年初倒闭，并被曝拖欠租金上百万元……

可见，传统酒楼想要活下来，就必须主动求变。而诸如快餐、外卖、增设社区食堂等更轻量化的转型方向，对于客单价高、翻台率低的酒楼来说，不失为值得尝试的选择。

不过，这些低客单的新尝试带来的收入，对酒楼高昂的租金和人力成本起到多大作用，仍有待观察。重资产的经营结构，依旧是酒楼们难以跨越的一道坎。