66年一锅油！日本叫匠心熟成，凭啥在中国就叫地沟油？

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文/编辑：大里环庆

最近，日本静冈县三岛市一家名为“若鸟”的老牌炸鸡店突然在全网爆火。

爆红的原因十分魔幻：这家创立于1960年的小店，号称一锅油炸了66年、传承三代人！

而凭借这所谓“祖传熟成老油”，竟然拿下日本唐扬炸鸡大赛最高金奖，被日本媒体大肆吹捧为百年匠心、职人传承！

可问题是，这玩意在中国不是应该叫地沟油吗？

一、66年，三代老油

先来给大家辟个谣，网络上流传的66‑年始终使用同一锅油，其实是博眼球的夸张说法。

事实上，这家若鸟炸鸡店在1960年由其祖母创立，原本计划交由儿子接手，不幸的是父辈早早离世，年仅19岁的孙子扛起重担，开始学习炸鸡手艺，

是流传的素揚げ做法，肉类不裹粉直接下锅油炸，依靠油品本身塑造独特口感。

四年之前，现任店主正才式全盘接管老店，继承了整套流程。

2023年5月，第14届日本唐扬大奖赛落下帷幕，在素炸、半身炸分组里，若鸟炸鸡拿下最高金奖。

日本唐扬协会是当地正规行业组织，负责制定炸鸡行业标准，赛事含金量很高。

评委给出获奖理由十分感性，夸赞老油形成了新油无法复刻的复合香气，沉淀多年的风味无可替代。

店主在镜头前坦然说出自己的秘诀，支撑炸鸡味道的核心，便是熟成数十年的老油，只要做好日常保养，把控好过滤、补油节奏，风味就可以长久稳定，这锅油就是店铺生存的命脉。

经过日本当地媒体实地探访可以得知，它的真实模式是底油引子工艺，并不是同一批油脂连续使用几十年。

每天营业结束之后，店主用细密纱布反复过滤当天的煎炸用油，清除食物残渣、焦化物等各类杂质，只留下底层少量老油当作风味基底。

第二天营业前，向老油之中加入大量全新食用油，新旧油脂混合在一起继续使用，长年累月循环往复。

本质上延续下去的是用油方式与风味体系，并不是一成不变的同一批油脂。

这套手法，和早年重庆火锅老底油、中式老卤汤的养护逻辑高度相似。

店主从少年时代便深耕细节，油温控制、过滤手法、补油时机都是严格传承的独门手艺。

而在日本社会的舆论氛围之下，三代人坚守一门手艺，很容易被打上匠心的标签，收获大众认可。

可抛开情怀来看，食品安全的隐患实实在在。同样的循环用油模式，在国内餐饮行业早已被明令禁止，

两个国家截然不同的处理方式，根源不在于文化喜好，而在于硬性的安全标准。

直到现在，日本厚生劳动省从来没有对这家网红炸鸡店开展油品抽检，没有发布对应的检测报告，也没有风险提示。

缺少监管检查，自然不存在超标违法的判定，单纯依靠店家自律，风险始终无法排除。

二、真相残酷

很多人简单将这件事归结为网络双标，夸赞国外就是匠心，国内便是违规。

可对比老卤和老油的差别就能明白，大众的态度完全遵从科学规律，不存在偏见。

中式老卤、老汤依靠沸水长时间慢熬，温度最高只有100 ℃，不会触发热氧化、聚合反应。

香料与食材的味道融入汤水之中，不会生成有害物质，也不会堆积毒素，因此传承上百年的老卤可以被大众接受。

煎炸用油完全是另一套化学反应。

炸鸡的常规油温在160‑220 ℃，高温环境之下，油脂不断发生热氧化劣变、水解聚合。

随之产生苯并芘、多环芳烃、丙烯酰胺、丙二醛、反式脂肪酸等多种致癌物质。

国内食品理化检测机构做过对照实验，食用油连续三次高温煎炸，致癌物丙二醛的含量暴涨11.4倍。

最关键的一点是，有害物质不会被过滤清除，新油的加入只能稀释浓度，不能彻底消除毒素。

日复一日循环，致癌物不断累积，所谓岁月沉淀的香气，其实是油脂变质之后的特殊味道。

这套模式，在重视食品安全监管的国家都会受到严格管控，我国更是划定了清晰红线。

2010年，地沟油泛滥问题引发全民焦虑，国务院办公厅联合国家食药监总局下发专项整治通知，开启全国范围的严厉打击。多地曝出火锅店回收锅底老油，过滤残渣再次利用，

事件发酵之后，整个火锅行业都遭遇信任危机。

西安、成都大量老牌火锅店因为复用老油被查封处罚。

火锅之都重庆的数十位行业大佬集体公开宣誓，放弃传统老油工艺，全面推行一次性锅底。

自此，底油循环复用的模式在国内餐饮行业彻底消失，回收用油被视作重大食品安全隐患，严重情形会追究刑事责任。

十多年里，国内持续完善法规，餐饮用油必须当日更换，禁止二次回流，有着完善的抽查、处罚机制。

可反观日本，在网红炸鸡爆火之后，监管部门依旧保持观望态度，没有出台任何约束政策。

二者巨大的时间差来自两点现实因素。

其一，两国监管逻辑不一样。

国内采取量化式零容忍监管，传统习俗、老店情怀都不能凌驾安全标准之上，只要数据超标，就会依法处理，不会为传统工艺留出灰色空间。

而日本历史上也曾曝出各类大型食品安全丑闻，但整体的惩处力度、常态化排查远远弱于我国，对于本土老店有着天然包容。

其二，浓厚的文化滤镜掩盖了风险。

日本社会格外推崇职人精神、百年老店，只要贴上传承、古法这类标签，大众下意识地选择信任。

如果有人质疑老油的安全性，反而会被扣上不懂尊重传统的帽子。

隐患被包装成独特卖点，风险问题被感性叙事掩盖，监管部门也不愿触碰大众情怀。

简单来说，只是换了一个称呼，熟成老油便摆脱了地沟油的负面标签，可化学规律不会因为文化说辞发生改变，毒素依旧在不断堆积。

三、撕开滤镜

不少人被日式匠心营销影响，默认传统老店代表安全可靠。

可现实里，日本频繁爆出食材造假、刻意隐瞒风险的事件，很多隐患靠着情怀叙事被淡化，老油问题只是其中典型案例。

日本的政党竞争、地方自治模式，让监管部门不愿得罪本土老牌商户。

老店自带巨大的流量，带动地方旅游消费，一旦严格执法，会受到商户、本地舆论的双重抵制，监管层面主动选择放宽标准。

而食客沉浸在匠心故事里，忽略潜藏的健康威胁，即便出现身体问题，很难直接和长期食用老油建立关联，追责取证难度极大。

放到国内的环境之下，这套模式完全行不通。食品安全是最重要的民生底线，任何投机取巧的行为都会被群众和监督部门揪出。

媒体曝光、市场监管突击检查、群众举报，多重监督方式，堵住了复用老油生存的空间。

大家经历过地沟油带来的恐慌，本能地对回收用油抱有警惕，这是多年食品安全治理培养出来的共识。

可能有人会疑惑，既然老卤可以长久传承，为什么老油不行？

核心区别依旧是温度带来的化学反应。

沸水不会改变食材成分，高温煎炸却会持续破坏油脂结构。

情怀不能化解毒素，故事不能规避患病风险，这是客观事实。

如今若鸟炸鸡依旧热度不减，大量游客专门前往打卡消费。

店主明确表态，只要店铺正常营业，这套老油工艺就不会更改。

而日本厚生劳动省依旧没有介入调查，把安全的决定权完全交给店家自律。

国内十几年的专项整治，淘汰了落后的餐饮模式，搭建起严谨的食品安全体系，抽检常态化，处罚力度层层加码，最大程度降低饮食风险。

放弃老油不是丢掉传统，而是主动规避健康隐患，守护普通人的健康。

日本坚守老油模式，谈不上纯粹的匠心，本质是监管松弛之下，漠视潜在的健康风险。

结语：

66年的老油，映照出的不是匠人精神的差距，而是监管力度、底线思维的差距。

熟成老油只是美化的叫法，本质就是我们早已淘汰的地沟油模式。

真正的传承，不该是以牺牲顾客健康为代价守住所谓味道。

食品安全永远不能依靠情怀背书，严谨的数据、硬性的标准、常态化的监督，才是长久的保障。滤镜可以包装隐患，但科学的真相永远不会改变。

信息来源：

1. 国务院办公厅、国家市场监管总局：2010年全国地沟油专项整治官方文件、火锅老油取缔专项通知

2. 日本唐扬协会：第14届日本唐扬大奖赛获奖公示、若鸟炸鸡获奖评语

3. 国内食品理化检测中心：食用油反复高温加热致癌物质含量检测实验报告

4. 日本厚生劳动省公开信息：无若鸟店铺油品抽检记录、无相关安全警示公示

5. 光明网、人民网科普板块：老汤与高温煎炸老油理化差异专业解读