去世界尽头，吃一家西昌田螺烧烤

世界杯开始了！

——今天的编辑 余飞

一说起烧烤，自然绕不开西昌，一个崇拜、擅于驯服火的地方，有非常高的天赋，粗犷中带有严格秩序，大刀阔斧下都是细节。

西昌烧烤的魅力，不止是味道上的烟熏火燎、野性十足，而且是氛围上的不可替代，碳火与人声沸腾，大口吃肉、喝酒。

虽然没有去过，但是能够想象到豪迈、壮观、以及发自内心的热情。

西昌人好一口烧烤，同事@大山 来成都之后，每到一个落脚的地方，潜意识就会留意、探索周边的西昌烧烤，追根溯源、解馋。

而她的每一次推荐，都是一次盛大的出行，充满了诱惑力。

这一家西昌烧烤，让同事的凝聚力空前增加，主要的原因是——

1.在西昌开了三十年，

2.所有的核心食材都采购自西昌，

3.有炒田螺、炒土豆，

这一家的根就在西昌，在航天北路占据一席之地，是不少人的秘密基地、童年记忆，炭烤、鲜货、炒菜，每一个词都有含金量。

因为小孩读书，所以两口子才背着配方、食材，来到成都卷土重来。

以炒田螺为一个切口，掀开一个串起西昌烧烤的大排档，味道在努力一比一还原，氛围更是大气、不拘小节，吃起来很爽。

能让一群同事，在下班之后聚餐，必须是有点拿得出手的本事。

提前打了招呼，“七人行，准备一个大桌子”，结果一看，摆了一张吃席的桌子，塑料布铺开、大红色的靠背椅、一次性碗。

那一秒，就是穿越到了西昌的坝子，粗糙的审美，但莫名有一种稳当的安全感，应该八九不离十，是想要的感觉。

点菜传统，不扫码、不拣菜，而是在一张非薄的纸上打勾、写数字。

眼睛过了一遍菜单，确实非常的丰富，特色串烧必须是小肠、牛筋、鱼片、小猪儿肉，因为每一样都想尝试，索性一样十串。

格外，西昌炒菜是第一次见，炒田螺、酸菜炒土豆片，听起来就下饭、下酒，解腻的选择了圆根酸菜汤、猎奇的芥末黄瓜。

烤饵块、烤毛豆腐，烤邛海小虾，基本上很多菜品都是第一次吃。

平时吃烧烤，可能更多集中在牛肉、羊肉，比较无聊，但是西昌烧烤的辨识度强，想象不出会有什么变化、会有什么惊喜。

本来想顺着菜单一睹菜品的面貌，结果老板说都在冰柜里。

堂子里面有两个双开门冰箱，里面装满了肉串，打开冰柜，看到的一瞬间心里在打鼓，甚至直接对老板发出了预制菜的质疑。

老板解释，“确实是鲜货，从来不囤货、不预制，因为小肠、牛筋比较特殊，改刀之后用了少量生粉做锁水保酥处理，如果放在外面，表层就会回潮、变软，烤出来就不脆了”。

所以，本质是为了还原最佳状态，“这个和预制，完全是两个逻辑”。

老板开诚布公、直言不讳，甚至邀请我去厨房拍照，没有包袱。

整个厨房，依然没有任何花架子、很朴实的作风，右边的区域用来炒菜、煮汤，左边的区域，烤架贴着墙面，两米长、炭火蓄势待发。

过油、上架，没到两分钟，烟雾缭绕，电烤出来的味道容易扁平，但是炭烤就是讲究一个内功，把肉唤醒、把力量最大化。

尤其是西昌的小香猪、散养牛，本身的魅力就是一个野性，以至于要用炭烤去勾勒出来，用厚实去烘托而不是一味的刺激。

反正，整个烤架上铺满，老板很有耐力，一点一点翻转、上味。

褪去冰皮，整个肉的颜色确实正常、合理，在炭火的包裹下，逐渐变得焦、红，肉质收紧、油脂溢出，画面开始变得美妙。

老板一直在旁边三令五申，没有多余的调料、没有过度的加工，吃的就是一个酥脆、新鲜、原汁原味，“风味跟西昌的一模一样”。

老板胸有成竹，“真的，在我们西昌那边，小肠、牛筋这些菜，都是一百串一百串的点”，卖到凌晨、灯火通明，回头客多得很。

下一秒，回头客@大山 就指挥，“趁热吃，小肠、牛筋必须趁热吃”。

口感、味道都是想象中的感觉，没有问题，脆、酥、香香辣辣，小肠咬一口就要飙汁，牛筋软糯、有一点淡淡的奶香，牛胸膘有一层肥肉，烤得冒泡，肉质比较有嚼劲，香的。

包括饵块、豆腐，都烤得很到位，不会追求干，而是有一定韧性。

小猪儿肉点了两张，但是改刀下来，每一人都可以吃一片，经过烟火的长时间折磨，战损的小猪儿肉伤痕累累，非常有食欲。

外焦里香，不油腻、不拖泥带水，“唯一的缺点是肉太瘦了”。

一巡之后，炒田螺、酸菜炒土豆跟到上桌，掀开第二次高潮。

几百年没有吃过的田螺，一瞬间就把人带入了旧时光、老地方的回忆，跟毛豆、花生、啤酒一起出现的配套，是夏天的一个信号。

田螺是亲眼看到炒的，用自家腌制的酸菜、卤水混合到一起，连炒带煮，不是爆香的款式，而是渗入其中的味道，酸辣。

田螺大个、处理得干净，老板说是提前三天就要去沙、然后用剪刀一颗一颗剪的，洗了压、压了煮，煮了炒，费人工、费时。

但是幸好，味道没有辜负食材，很浑浊的一个汤色、很远方的味道。

炒田螺里面，搭配了鲜魔芋、冻魔芋，鲜魔芋负责滑嫩、冻魔芋就像面筋一样，浑身都是气孔，在汤里滚一边，吸饱了汤汁，就是有点咸。

因为每个人都比较懒，所以炒田螺销得慢，反而炒土豆片瞬间空盘。

几乎是相同的配方，薄切的功夫土豆完全浸泡在汤里，每一片都是油汤滴水被带走，脆脆的、很入味、也是一个酸辣口感。

老板说用的是西昌的土豆，就是有天然回甜、粉糯绵密。

圆根酸菜汤，用了相同的酸菜、土豆，但完全变成了另一副面孔，里面有了萝卜干的加入，酸得更加直接、立体、有回响。

没有存在感，但是点睛之笔，酸得清、活，让一桌子香辣透气。

芥末黄瓜是细心去了皮，因为肉质细腻、孔隙大开，汁才挂得住，用的是肥美的黄瓜，颜色翠绿、干脆、看到就非常凉快。

蘸着一点酱油芥末，反正是神奇的味道，带着脾气的一种清爽。

反正，以烧烤为切口，带出了不同的一些味觉体验，多元、原始的西昌，被味道具象化，而且体现出了特色、方式方法。

怪不得西昌人都有烧烤情节，而每一家西昌烧烤都不会太差。

坐在门口的坝子里，撸串、喝酒，松弛到像在过节、微度假。

一、两个人一般不会去吃西昌烧烤，放不开手脚、不好点菜，但是一群人就完全适配，抢到吃、趁热吃、手忙脚乱地吃，不止是吃一种味道，而且是构建了一个热闹、有活人感的气场。

喝冰的、吃辣的，顺带吐槽、八卦，吹吹风、看看夕阳，骑车回家。

今日编辑 | 余飞

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大榜播客上线第九期啦

夏天到！

又到了吃烧烤的季节

成都有哪些还不错的烧烤呢？

好吃的烧烤来自哪里？

成都自己有没有不错的烧烤呢？

本期我们就和大家聊聊

烧烤

注意听哦

里面有一些好吃的烧烤线索

@偶不是机器猫

@杜师傅

@Fion

夏天真好