圆桌对话｜破卷——如何寻求高质量发展？

“不促销，没客流；促销了，没利润。” 价格战打了一轮又一轮，流量战卷了一波又一波，微利成为餐饮行业的常态。

但与此同时，消费者却不再只看价格，甚至不只看“价格和品质”，还要追求情绪价值，把“心价比”消费推向主流。

在这种背景下，内卷的本质到底是什么？跳出内卷的陷阱，餐饮品牌又该如何推动高质量发展？

在“2026第三届中国粉面快餐大会”的圆桌论坛上，秦关面道&面巷CEO冯金蔚、越品鲜越南粉总经理廖靖峰、有人有活平台联合创始人胡兴旺、粉录记CEO张浩四位重磅嘉宾，在星贝知识产权创始人船长的主持下，围绕着“内卷与破局”展开一场精彩、务实的对话。

01、内卷到底在卷什么?破局方向又在哪里？

主持人船长：当下，餐饮行业的内卷与同质化非常严重，行业内卷的核心本质究竟是什么？同时，破卷实现品牌高质量发展的核心抓手又是什么？

秦关面道&面巷CEO冯金蔚：内卷是存量博弈下的肉搏战，跳出陷阱借力三个抓手

秦关面道&面巷CEO 冯金蔚认为，很多品牌陷入了一个误区，以为价格打得越低、营销做得越好，顾客就会自然上门。但现实是，促销做完，生意看似上涨了，利润却没了。针对这一现状，冯金蔚提出了三个关键方向。

第一，精细化运营，提升单店效率

在微利时代，开源节流至关重要。对于连锁品牌而言，单店盈利模型是核心竞争力的根基。其中，从精细化运营，到数字化运营，再到全渠道运营，是专业选手必须走的路。

第二，拥抱AI，实现组织降本增效

冯金蔚强调，学习能力是品牌创始人的重要基因，当前，AI也是创始人必须要“学起来”的工具之一。通过AI工具的使用，个人能力得以提升，进而带动整个组织力的提升。他分享了秦关面道&面巷的具体实践，通过数字人直播，原本需要3个人的新营销部门，现在可以缩减到1个人，还能实现24小时全天候直播。此外，AI还被应用于巡店和培训一体化，提升运营效率。

第三，品牌迭代，持续创新。

冯金蔚指出，餐饮行业的趋势每年都在变化。近两年，从预制菜到烟火气，从标准化到现炒现做，品牌不能停留在同一个版本。秦关面道从1.0版本迭代到2.0版本，今年正在升级3.0版本。只有不断迭代，才能持续满足当下市场和消费者的新需求。

越品鲜越南粉总经理廖靖峰：市场已从内卷走向收缩，破局靠差异化与上升周期

“现在已经不能叫内卷了，叫缩卷”。

越品鲜越南粉总经理廖靖峰解释，现在人口下滑、经济下行，总盘子已经在缩小。与此同时，其他行业的人又纷纷涌入，做餐饮的人反而越来越多。两头夹击，最终演变成全方位的内卷。

廖靖峰认为，要破局，核心在于向内生长，做出差异化。

第一，选择上升周期的蓝海赛道。相比螺蛳粉等红海品类，越南粉目前仍处于上升周期。越品鲜的策略是在蓝海中抢占用户心智，让消费者想吃越南粉时，第一个想到越品鲜。

第二，环境差异化。从顾客进店开始，环境就要形成记忆点。越品鲜的空间设计是让顾客一进去就能感受到浓郁的越南特色。

第三，产品还原度做到极致。越南粉的粉、酱料等均是从越南进口，确保口味的高度还原。这是产品层面的硬核差异化。

第四，供应链优势带来价格差异化。此前越南粉的价格在48元左右，越品鲜通过供应链整合，将价格打到20元至35元区间。

有人有活平台联合创始人胡兴旺：向内要效率——用数字化重构餐饮用工体系

作为餐饮服务商，有人有活平台联合创始人胡兴旺认为，企业应该向内要效率。其中，多年服务酒店餐饮行业的经验让他看到，餐饮的用工痛点高度集中：一是淡旺季波峰波谷明显；二是招聘质量难以把关；三是临时工的用工风险缺乏管控。

针对上述痛点，有人有活平台做了三件事。

第一，前置核验，确保用工质量。企业在有人有活平台下单后，到店的每一位临时工都必须通过两项前置审核——无犯罪记录核验和健康证核验。

第二，按天投保，平台兜底用工风险。平台会为临时工购买按天的商业保险。在工作时间内发生的工伤、意外损坏门店财物、甚至上菜过程中烫伤顾客等场景，全部纳入保险责任范围。

第三，双向评价机制+AI大模型，持续优化用工质量。平台引入了用工方与临时工的双向评价机制。门店可以对临时工的工作表现进行评价，后台积累数据后，通过AI大模型进行分析和筛选。表现好的临时工获得更高的接单几率，表现差的被逐步淘汰，从而维持整个用工体系的高质量运转。

胡兴旺总结，用工质量的提升最终会传导到顾客体验端。在产品和价格内卷之外，用工效率与服务质量正是餐饮品牌向内挖掘竞争力的重要切口。

粉录记CEO张浩：“心价比”时代，破局靠提质降本增效让利

粉录记CEO张浩认为，内卷的真正内核，在于消费者的变化。如今的消费者愈发理性、务实，需求已经从过去的追求性价比到质价比，再到当下的“心价比”。

所谓心价比，就是消费者真正需要一个能走进他们内心的产品，他们更愿意为能提供情绪价值的商品买单。如何破局？张浩提出了八字原则——提质、降本、增效、让利。

提质：品质要提升，产品要升级，消费环境和消费场景也要同步优化。这是赢得顾客的基础；降本：食材损耗、人工成本、耗材杂费等所有支出项都要精打细算。餐饮的利润，就是一毛一毛抠出来的；增效：提升人效和坪效，优化产品制作流程的效率，同时提高服务管理的效率；让利：过去的餐饮是“成就老板”，现在是成就顾客、成就员工，品牌才能长期活下去。

02、高质量发展的路上，这些品牌都踩过哪些坑？

主持人船长：高质量发展不是一句口号。各位在追求增长的过程中，踩过哪些典型的“坑”，可以给在座的餐饮老板们提个醒？

粉录记CEO张浩：快就是慢，慢是为了快

粉录记CEO张浩指出，餐饮赛道看似门槛很低，实则门槛非常高。

粉录记在前100家店的阶段，是品牌野蛮生长的时期。因为前期的选址、运营、管理等各个环节，都是第一波初创团队亲自上阵。

但随着门店数量增长，人手开始不够用，运营跟不上，人才断层、培训断层、服务跟不上的问题接踵而至。这是粉录记吃过的深刻教训。

为此，品牌主动放慢了扩张脚步，持续打磨内部团队的管理能力。张浩同时强调了供应链的重要性，供应链的优势能够为门店发展保驾护航，有效避免品牌少踩很多坑。张浩总结，有时候，快反而会让你慢下来；但有时候，慢是为了让你更好地快。

有人有活联合创始人胡兴旺：用工风险是一个隐形坑——不出事则已，一出事就是大麻烦

有人有活平台联合创始人胡兴旺认为，在高质量发展转型过程中，用工风险是大多数餐饮老板容易忽视、但一旦踩中就极其麻烦的坑。他指出，餐饮用工的一线服务人员群体特殊，一旦发生问题，就非常棘手。

对此，有人有活平台特别针对用工风险做了两件事。

第一，劳动关系与风险把控。所有劳动关系和风险把控通过平台产生，由有人有活帮助品牌规避用工风险。第二，工伤风险的全程处理。餐饮行业跌跌撞撞、滑倒摔伤等事故频发，但大部分店长遇到员工受伤时，根本不知道如何处理。

胡兴旺举例，目前大部分餐饮企业对全职员工会购买保险或意外险，但对兼职人员几乎没有任何保障。有人有活正好解决了这个问题，按天投保，平台兜底，帮助餐饮企业规避风险。因此，品牌在追求高质量发展的路上，必须把这个坑填上。

越品鲜越南粉总经理廖靖峰：内力不足时别急着扩张，产品不行时别只靠营销

越品鲜越南粉总经理廖靖峰分享了其认为较为常见的增长两“大坑”。

1、内力不足时，急于向外扩张

廖靖峰指出，很多品牌公司自己的内力还没练好，就急着抓外面的东西。典型的表现是单店模型还没跑通，就快速放加盟、赚快钱。他提醒道，品牌创始人首先要向内看，提炼自身能力，打磨内部团队的组织力。创始人自己的认知、决策能力、对行业的了解深度，才是品牌能否跑出来的关键。

2、产品力不行，只靠营销和包装

廖靖峰观察到，很多品牌在发展过程中，过度依赖营销、包装等外在因素去拉流量，但产品力跟不上，就很难持久。

秦关面道&面巷CEO冯金蔚：做了20多年餐饮，这三个坑最深

秦关面道&面巷CEO冯金蔚坦言，做了20多年餐饮，遇到的坑很多。他分享了三个典型的“转型坑”。

1、盲目调菜单，越调越臃肿

每当生意不好的时候，很多团队的第一反应是调整菜单结构，总觉得“大而全”能让更多人喜欢。结果菜单越调越臃肿，定位反而偏离了，且菜单越厚，利润越薄。冯金蔚指出，现在的餐饮时代，菜单一定要聚焦，聚焦自己的优势产品。

2、生意不好就降价，流量来了利润没了

把价格打下来引流，这种做法可能会让生意短期增长，但对利润的伤害非常大。冯金蔚特别提到，过去餐饮行业讲“三高成本”——人工、食材、租金。现在变成了“四高”，增加了税务成本，对利润率的影响非常大。在这种情况下，盲目降价只会把自己逼入死角。

3、开店求大不求小，建店成本失控

以前引流主要靠线下，店越大越好，现在线上占了很大比重，品牌需要把店做小，降低建店成本。他强调，每个企业都会制定开店目标，但不能为了数量而开店，必须根据自身的组织力和市场趋势来调整。

03、守正、创新、破局，四位决策者直面拷问

主持人船长：秦关面道和面巷，一边是老品牌的持续增长，一边是新品牌的破局出圈，在当下的内卷环境里，您如何平衡“老品牌守正”与“新品牌出奇”这两条线？

秦关面道&面巷CEO冯金蔚：老品牌做“小正餐”，新品牌做“小而美”

秦关面道&面巷CEO冯金蔚首先介绍了两个品牌的定位差异。

秦关面道：守正——从纯快餐升级为“小正餐”

秦关面道在东莞扎根25年，本土影响力深厚。经过2.0版本升级，秦关面道已从原来的纯面食快餐，转型为“小正餐”模型，定位为“陕西手工面+西北民间菜”，融入地方特色和区域文化属性，打造有传统文化积淀的产品模型。

面巷：出奇——定位“小而美”快餐，快速迭代

面巷是疫情期间在秦关面道基础上孵化的品牌，定位为“小而美”快餐——投资小、复制快，适合快速发展。该品牌紧跟市场趋势，不断迭代升级。最初的产品线是油泼面、肉夹馍、羊肉串；今年已升级为“现炒浇头面+现烤肉夹馍”，迎合当下消费者对“烟火气”和“现炒”的需求。

冯金蔚强调，两个品牌的发展模型各有各的打法。秦关面道有近40家门店，以直营为主，采用内部合伙制，即“合伙制+赛马制+师徒制”三制合一，走稳定发展的直营道路。面巷从今年模型确立后，以加盟、联营、城市合伙人等方式发展，走轻资产、快速扩张的路线。

主持人船长：越品鲜走出了一条和大众快餐品牌完全不同的路线。现在很多品牌都在追风口，却越做越卷。想请教廖总，越品鲜在细分赛道里的高质量发展，与通用快餐品牌相比，核心的区别是什么？

越品鲜越南粉总经理廖靖峰：在蓝海上升赛道中，把异国特色做深，提供情绪价值

越品鲜越南粉总经理廖靖峰认为，越品鲜与通用快餐品牌的区别，首先体现在品类的选择上。

首先，通用快餐目前仍处于红海之中，竞争激烈。而东南亚菜系，尤其是越南粉，市场增长非常快。廖靖峰透露，越南粉的市场体量还在持续向上。

其次，越品鲜的差异化不是停留在产品层面，而是在产品、环境、客户服务等多个维度，将异国特色放大到极致。让顾客一进店就能感受到“这跟其他粉面馆不一样”。

第三，廖靖峰强调，越品鲜的越南粉非常迎合年轻人。它不仅是解决一顿饭的刚需，更带有情绪价值，吸引顾客自发分享和传播。

主持人船长：作为聚焦灵活用工的服务方，您观察到餐饮行业用工端的内卷，最核心的矛盾是什么？ 同时，如何通过灵活用工的模式创新，实现降本与提效的平衡？

有人有活平台联合创始人胡兴旺：从“固定月薪”到“计件薪资”，用AI+灵活用工激活服务效率

有人有活平台联合创始人胡兴旺指出，餐饮行业非常适合灵活用工模式，有人有活的价值就在于帮助餐饮企业提升用工质量和降低用工风险。

在此基础上，他分享了有人有活正在探索的AI设备。他提到了“AI+迎宾”板块，可以帮助迎宾员优化话术、提升技能。例如，设备能够识别进店顾客的类型，并实时向迎宾员输出对应的话术建议。

同时，胡兴旺还提出了一个颇具突破性的构想。目前大多数餐饮企业采用固定月薪加绩效的模式，这种模式有两个明显弊端：一是员工看不到激励，积极性不高；二是服务体验难以提升。

对此，有人有活正在探索将餐饮行业的岗位薪资从“固定月薪”转变为计件薪资。以迎宾员为例：每成功迎进一位客人，给予相应的额外奖励，同时通过AI系统对迎宾员进行持续训练，优化产品话术和服务质量，表现优秀者给予额外奖励。这样做，有助于从激励层面带动员工主动提升服务质量，进而提升品牌口碑与复购。

主持人船长：米粉赛道也是一个非常卷的赛道，今年粉录记的计划和挑战是什么？

粉录记张浩：坚守初心，守护品质，中国粉面市场容得下百花齐放

粉录记CEO张浩表示，2026年对粉录记而言同样是蓝海。品牌的核心任务是，在持续发展过程中，为门店提供坚实的支撑，在市场的动态变化中有效赋能门店和品类。

他呼吁粉面行业的从业者和同行们，坚守初心，守护好自己的底线和品质，不要无效内卷，不要打价格战。张浩强调，中国的粉面市场足够大、足够宽，容得下百花齐放、百家争鸣。

“聚是一团火，散是满天星。”粉录记CEO张浩用一句话为这场对话画上了圆满的句号。

中国的粉面赛道足够宽、足够大，在这样的市场里，有人在坚守初心，守住品质和底线，也有门店在价格战和流量战中互相消耗。2026年，餐饮行业依然不易，但正如这些品牌所展现出的一样，有人在向内生长，有人深耕细分蓝海，有人拥抱AI……方向不同，但所有人都在喧嚣中寻找着适合自己的节奏。