芒种后，这菜使劲吃，一清热，二护眼，三润肠，不懂吃真亏大了

芒种。

二十四节气里排第九个，农忙最紧的时候。南方入梅，北方也开始闷了。田里的麦子要收，稻子等着插秧，地里忙得脚打后脑勺。城里人不种地，但身体对这个节气的反应跟庄稼是一样的——又湿又闷，嘴里发黏，下午犯困，眼睛也干巴巴的。

这个时候吃什么，老一辈心里有数。

今天说的这个菜，以前在农村是喂猪的。谁家吃红薯叶，邻居看见都得笑话两句：日子过成这样了？现在不一样了，城里超市一捆一捆卖，叫“蔬菜皇后”，价钱还不便宜。

芒种前后，红薯叶正嫩。

它有三个本事——清热、护眼、润肠。一样一样说。

清热

芒种湿热重，人容易上火，嘴里起泡、嗓子干、大便干结。红薯叶性平微凉，能清暑热，还不像苦瓜那么寒，脾胃弱的人也能吃。夏天出汗多，身体里的水分和维生素流失快，红薯叶里维生素C和B族都挺足，吃完人没那么燥。

护眼明目

这个很多菜比不了。红薯叶里的胡萝卜素含量，在绿叶菜里排得上号。胡萝卜素到身体里转化成维生素A，管眼睛的。芒种前后太阳毒，出门晃一眼都觉得刺眼，眼睛干、涩、怕光，多半是缺维生素A了。而且它还有叶黄素，能挡蓝光。天天刷手机的人，多吃红薯叶比用滴眼药舒服。

润肠

红薯叶的粗纤维含量高，比芹菜还多。纤维素在肠道里吸水膨胀，把肠壁上的垃圾带出去。芒种湿气重，脾胃运化不开，很多人便秘就是这时候开始的。多吃两顿红薯叶，肠道通了，整个人都轻快。

好处说完了，说做法。

清炒红薯叶，大火快炒出来的脆嫩劲

清炒这个做法，考的是火候。

红薯叶水分多、嫩，火不够大的话会出一锅水，炒出来软塌塌的，叶子颜色也发黄发暗，看着就没食欲。大火快炒，才能锁住水分，颜色翠绿，叶片脆嫩。

1、买回来的红薯叶要先挑一下。嫩叶和嫩梢留着，老的叶子和粗茎掐掉。分辨老嫩很简单，用手指掐茎秆，掐得断的就是嫩的，掐不断留一个白印子的就是老的，不要。嫩叶子和顶端那几厘米的嫩茎，口感最好，其他部分老了吃着有丝，柴。

2、洗的时候别泡水太久。叶菜类泡久了，不光水溶性维生素流失，叶片也容易发黄。拿清水快冲两遍，沥干备用。沥干这一步很重要，叶片上残留的水下锅一遇热油就飞溅，而且水多了锅里降温，炒出来就是水煮菜了。

3、锅里倒油，要稍微多一点，薄薄炒菜用那点油不够用。等油烧到冒烟了——是真正的冒烟，不是微微有点热——蒜末放进去爆香，三秒钟就行，时间长了蒜末糊了反而发苦。

4、红薯叶一把倒进去，听到那个滋啦的声音说明温度到了。大火，不停翻炒。有人炒青菜喜欢盖盖子焖，这个是大忌，盖了盖子锅里开始出水，炒菜变煮菜，颜色马上变黄。就开着锅大火翻，铲子要快，让每片叶子都接触到锅底。

5、大概翻炒一分钟左右，叶片颜色从鲜绿变成深绿了，体积缩了一半，这时候撒盐。注意盐不要早放，早放了叶片会出更多的水，炒出来稀汤汤的。盐撒进去翻两下就出锅，不要再多炒了。

出锅的红薯叶翠绿油亮，叶片软嫩但还保留着一点点嫩脆感，不会完全软塌。蒜香跟红薯叶自带的那股清香混在一起，配米饭特别下饭。

喜欢辣的，下锅之前加两段干辣椒和蒜末一起爆，辣香跟红薯叶搭得很。也有人喜欢加点腐乳汁，腐乳的咸鲜能把红薯叶的清甜衬出来，试过一次就回不了头了。

这道菜从下锅到出锅不超过两分钟。快，才好吃。

凉拌红薯叶，天热最开胃的一盘凉菜

凉拌是夏天的做法。

天热的时候进厨房站一会儿就一身汗，能不开大火就不开大火。凉拌只用焯一下水，调个料汁，轻松出一盘，比清炒还省事。而且凉拌的放凉了之后更入味，提前做好放冰箱冷藏一会儿，端上桌凉丝丝的，一口下去胃口大开。

1、焯水的细节要注意。锅里水烧开，加一小勺盐和几滴食用油。盐是保色的，加了盐焯出来的叶菜不容易发黄；油是增光泽的，叶片看起来更亮绿。

2、红薯叶倒进去，水再次烧开了煮三十到四十秒就捞。时间不能长，长了叶子软了颜色也变了。捞出来马上放进一盆冷水里，这叫"过凉"，冷水一激，叶片迅速降温定色，颜色稳住了，翠绿的颜色能保持更久。

3、过了凉水的红薯叶捞出来，用手攥一把，把多余的水分尽量挤干。水分挤干了，调料才能附着在叶片上，不然一拌全是水，淡而无味。

4、调料这个东西，按自己口味来调。我平时的基础版是：蒜末一大勺，生抽一勺半，香醋一勺，芝麻油几滴，白糖少许，盐酌量。喜欢辣的加一勺辣椒油，不喜辣的不加，一样好吃。

5、最后有一步能大幅提升香气——烧一点热油，浇在蒜末上。滋啦一声，蒜末被热油一激，蒜香瞬间炸出来。这个蒜香比生蒜末放进去直接拌的香太多了，是炒过的蒜香，更圆润更浓。

蒜末热油提前备好，等红薯叶处理好了，所有料汁和红薯叶放一起，戴上一次性手套抓拌。手抓比筷子拌均匀，每片叶子都挂上汁了。

拌好之后放冰箱冷藏二十分钟以上再吃，味道更好。里面的滋味充分融合之后，酸咸蒜香都渗进叶片里，凉凉的一口，比什么都开胃。

这盘凉拌红薯叶，是我家夏天出镜率最高的一道菜。中午剩了晚上接着吃，凉的比热的还好吃。

红薯叶窝窝头，粗粮做法意外的香

这个做法很多人没试过，但试过的都说没想到这么好吃。

窝窝头一般都是玉米面做的，加上红薯叶之后，蒸出来颜色绿莹莹的，有点特别。而且红薯叶本身带着一点清甜味，揉进面里蒸出来，那个甜是天然的，不腻，吃着舒服。

做窝窝头不难，但有几个细节要注意。

1、红薯叶先处理。嫩叶洗净沥干，不用全剁碎，切成小段就行。段子不用太短，长一点蒸出来能看到绿色，颜色好看。

2、玉米面用细玉米面，超市都有卖，粗玉米面蒸出来砸牙，口感不好。玉米面和少量面粉混合——比例大概五份玉米面加一份普通面粉。加面粉是为了让窝窝头有一点筋性，不至于一掰就散。如果不在乎这个，全玉米面也行。

3、热水和面。这一点很关键，一定要用热水，凉水和出来的玉米面疙疙瘩瘩不好整形，热水和出来的面团软，好捏。水要一点一点加，边加边搅，搅成絮状了再下手揉，揉到面团光滑了就行。

4、面团里拌入切好的红薯叶段，加少许盐提味。然后静置十分钟，让玉米面和水分充分结合，面团稍微回软一下更好操作。

5、取一小团面，搓成圆球，用大拇指从底部往里顶，顶出一个锥形的坑，边转边整形，把窝窝头做成上窄下宽的锥形。这个动作刚开始不熟练会做得歪歪扭扭，多做几个就顺手了。大小差不多鸡蛋那么大就行，太大了蒸不透，太小了一个不够吃。

6、蒸锅水烧开，蒸屉上铺蒸布或者油纸，窝窝头摆上去，之间留一点空隙。大火蒸二十分钟。二十分钟后关火，别急着开盖，继续焖三分钟，防止窝窝头遇冷收缩。

蒸好的红薯叶窝窝头，颜色绿白相间，表面微微发亮。掰开来热气冒出来，里面能看到绿色的叶片段分布其中。咬一口，玉米的香和红薯叶的清甜混在一起，有淡淡的甜，有粗粮特有的扎实感，吃着很顶饿。

这个窝窝头当早饭、当粗粮主食都合适。早上蒸一锅，配一碗小米粥或者豆浆，再来个煮鸡蛋，一顿营养早饭就齐全了。也可以当下午茶点心吃，比买的那些甜点健康多了，没有添加剂，吃着放心。

芒种这个节气，红薯叶是主角。

别小看了这棵看着普通的菜。清热、护眼、润肠这三个好处，不是往上硬贴的标签，是实实在在的营养在那里撑着。维生素A、膳食纤维、多酚类物质，在蔬菜里算得上含量突出的。

老一辈讲，吃菜吃当季，人跟节气走。芒种吃红薯叶，就跟夏天该穿短袖一样自然。别等过了这个时节，红薯叶老了，藤上结红薯了，叶子嚼起来像草，那就只能等明年了。