上海
有个朋友在饭店后厨干了十来年，有次喝酒聊起来，我问他你们自己在店里吃啥。他说，我们吃员工餐，菜单上的东西我们自己不太碰。我问为啥，他说了几道菜，理由一个比一个实在。
不是说不能吃，是有些菜你在家做和店里吃，完全是两码事。
01.
干锅系列
干锅菜花、干锅肥肠、干锅土豆片，听着是"干锅"，实际上每道菜都得先过一遍油锅。土豆片炸、菜花炸、肥肠更得炸。炸完了再回锅里加调料炒。
朋友说后厨的油分好几档，干锅用的那桶油，颜色比别的深一号。 不是每次都换新油，炸过两三批东西的油接着用，反正干锅调味重，吃不出来。 而且干锅端上来一直在烧，油越煮越少，实际上你吃进去的半锅都是油。
02.
水煮鱼、水煮肉片
这类菜名字叫"水煮"，实际上食材是油里滑熟的。肉片要嫩，得先上浆，然后下宽油滑到断生。那一锅端上来的红油，朋友说后厨一般不会用太好的油——反正辣椒花椒一盖，啥味都闻不出来。
而且为了肉片嫩，嫩肉粉是标配。有些店加得猛，肉片吃起来滑得不像肉， 嚼着有点像橡皮，但嫩是真嫩。
点水煮菜，其实是花一份菜的钱，
吃了大半盆调味料和油。
03.
地三鲜、红烧茄子
茄子吸油，土豆吸油，青椒也吸油。朋友说他自己在家做地三鲜，茄子先撒盐杀水再煎，油用不了多少。但饭店不能这么搞， 一锅宽油下去，茄子跟海绵似的全吸进去 ，那才叫一个香。香是香了，你吃完那盘菜，盘子底下一层油。
红烧茄子也差不多，茄子过油炸透了再回锅红烧，看着是素菜，油比肉菜还狠。
04.
浓汤类
奶白色的骨头汤、鲫鱼汤，看起来炖了很久很补。朋友说那种汤色要真用骨头慢慢熬，得两个小时以上，后厨没这个闲工夫。大部分用的都是"三花淡奶"或者浓汤宝，一勺下去汤马上变白，跟变魔术似的。
有些店更省事，直接买现成的浓缩高汤料，加水一冲就是一碗"老火靓汤"。喝起来挺鲜，但你不知道那个鲜味是从哪来的。
05.
肉馅类菜
狮子头、酿豆腐、蛋饺、炸春卷这些，肉馅的东西在饭店是个灰色地带。朋友说 边角料、当天没卖完的肉、不太新鲜的，统统打成馅 。加葱姜料酒一拌，你根本吃不出来。
正经店会用好肉，但后厨的人自己心里有数：菜单上但凡看不出肉本色的菜，能少点就少点。
说到底，不是叫你别下馆子。朋友原话是：点菜的时候多想想这菜在厨房是怎么做出来的，想明白了再点。
有些菜你知道了做法，可能就没那么想吃了。
偶尔下馆子没问题，
但真不差那一口油、那一勺料。
下回点菜的时候，想想厨师自己坐厨房里吃的是什么—— 他们不碰的菜，才是你该少碰的。
你出去吃最常点什么菜？评论区说说，看看有没有中招的。
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