上上谦门店全关，明星餐饮为啥都做不好？

前些年，各家明星开餐饮店成为了一种潮流，但是各家明星餐饮在火了一阵时候，普遍败下阵来，就在最近上上谦门店全关的消息传来，为啥明星餐饮都做不好？

一、上上谦门店全关

据红餐网的报道，近日，有网友发帖称，艺人薛之谦创立的“上上谦火锅”（下简称上上谦），最后一家位于上海的门店已经关闭。有工作人员向消费者证实称，“这是上海最后一家门店，关了就是没有了。”其同时表示，其他城市短期内无重启计划。

目前，该门店大众点评显示该店状态为“歇业关闭”，品牌官方微信公众号最新推文停留在4月30日。

小红书官方账号则于5月21日发布了最后一篇内容——关于“好运吉祥物暂停发售”的致歉说明，提醒消费者“不要白跑一趟”。次日（5月22日），账号在评论区补充回复：“明天我们歇业整顿，请大家不要跑空。”

红餐网尝试拨打电话联系“上上谦”，但提示“电话无法接通”。截至发稿，官方尚未就上海门店关闭一事作出回应。回溯品牌历程，上上谦从2012年创立至今，已走过了14个年头。

最初，薛之谦和朋友李渊林一起在上海开了第一家“上上谦串串香火锅店”。那时，品牌很大程度上受益于薛之谦的个人影响力，生意一度非常红火。据公开报道，鼎盛时期，上上谦在全国开出了8家直营店和约20家加盟店，门店遍布上海、广州、杭州等一线和新一线城市。但近年来，门店数量持续收缩，薛之谦本人与上上谦也在逐渐解绑。

二、明星做餐饮为啥都做不好？

纵观近年来明星跨界餐饮的种种乱象，从贤合庄的加盟风波到火凤祥的口碑滑坡，再到如今上上谦的全面收缩，明星餐饮的集体退潮并非偶然，这一切的背后到底有什么共通之处？

首先，明星餐饮从诞生之初就存在商业模式底层错位问题。绝大多数明星餐饮的核心经营重心，从来不是做好餐饮产品、打磨服务体系、夯实消费口碑，而是将明星个人IP作为核心流量资产，借助公众人物的知名度、影响力与粉丝号召力，快速聚拢市场热度、收割短期流量红利。在这套商业逻辑中，餐饮只是载体，流量变现才是终极目的，产品、口味、服务、体验都沦为附属品。

但餐饮行业是典型的低频获客、高频复购的实体服务业，流量可以解决品牌的首次曝光、实现开业即火爆的短期盛况，却无法支撑品牌的长期存续。消费者初次消费可能源于明星滤镜、粉丝情怀与猎奇心理，但持续复购必然取决于菜品品质、性价比、用餐体验等核心要素。

明星餐饮普遍存在重营销、轻产品的通病，过度依赖明星光环制造消费热度，却忽视餐饮产业最基础的产品打磨。当流量红利彻底耗尽，明星滤镜逐渐消退，缺乏核心产品壁垒的品牌，自然会迅速失去消费者的认可，短期的流量繁华终究无法转化为长期的市场竞争力，这是明星餐饮难以突破的产业原罪。

其次，明星跨界餐饮本身就是浅层参与。这是明星餐饮最致命的第二个结构性缺陷。我们必须承认一个现实：绝大多数明星对餐饮行业的理解，停留在"好吃不好吃"的消费者层面，而不是"怎么把一家店开好"的经营者层面。开一家餐厅涉及选址、供应链、食材管控、后厨标准化、人员培训、成本控制、食品安全……每一个环节都需要专业团队来落地执行。但明星的精力和时间都在演艺事业上，他们不可能事必躬亲地去盯每一锅底料的配方、每一盘菜的摆盘。于是日常运营只能交给第三方团队或者加盟商。

问题就出在这里：门店是第三方在管，但招牌上挂的是明星的名字。消费者冲着明星来，吃到的却是第三方团队的水平。一旦出现食品安全问题、服务态度差、菜品不稳定，消费者不会去区分"这是运营团队的问题还是明星的问题，他们只会觉得"薛之谦的店就这水平？""陈赫的店也不过如此"。明星的IP反而成了负面体验的放大器，品牌信誉被加速透支。这种"明星只管挂名、运营全靠别人"的模式，本质上是把最不可控的环节交给了最不可控的人，然后用自己最值钱的东西个人声誉来兜底。这不是做生意，这是在赌博。

第三，跑马圈地的加盟模式更放大了风险。对于流量型明星餐饮品牌而言，流量红利具有极强的时效性，短期爆红的热度无法长期维持，为了在红利窗口期快速收割收益、实现利润最大化，几乎所有明星餐饮都会选择开放加盟、跑马圈地的扩张模式。从产业逻辑来看，加盟模式本身并无优劣之分，但对品牌的标准化管控能力、供应链整合能力、督导管理体系有着极高的要求。

普通餐饮品牌深耕行业多年，依托成熟的管理体系支撑加盟扩张，而明星餐饮仓促入局，完全不具备匹配的管控实力，却盲目开启规模化扩张。在快速拓店的过程中，品牌总部无暇兼顾门店标准化落地，加盟门店为压缩成本、提升利润，极易出现食材缩水、口味跑偏、服务降级、环境脏乱等问题，直接导致品牌标准严重变形。分散的加盟门店各自为战，进一步放大了管理漏洞，单点的负面体验会快速扩散为全网口碑危机，不断透支明星多年积累的个人IP信誉。流量扩张的速度远超品牌修复的速度，最终让品牌信誉彻底破产，加速门店批量倒闭、品牌彻底退场。

第四，餐饮是个苦活累活如果看不懂这个即使是明星也会失败。做餐饮需要什么？需要你对这个行业有敬畏心，需要你愿意花三年五年去打磨一道菜、优化一个流程、培养一批靠谱的人。但明星的商业逻辑是什么？是趁热打铁、快速变现、流量最高的时候把钱赚到手。这两种心态是完全矛盾的。你让一个习惯了"拍一部戏赚几千万"的人，去耐着性子研究"怎么把一碗面的成本控制在八块钱以内还能保证口味"，这不现实。

所以，我们看到明星餐饮的典型生命周期：开业即巅峰，巅峰即转折，转折即崩塌。不是他们不努力，而是他们努力的方向从一开始就错了。真正能把餐饮做好的明星，反而是那些真正沉下心来、放弃靠流量吃饭逻辑的人。但问题是，能做到这一点的明星，本身就不需要开餐厅来赚钱，他们靠本职工作就已经赚够了。而需要靠开餐厅来变现的明星，恰恰又做不到沉下心来。这是一个无解的死循环。