湖北
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
洪江古商城自古为西南水运商贸枢纽，明清时期商贸繁盛、码头文化浓厚，当地饮食讲究食材本味、适口耐存、滋味醇厚，适配商贾、码头劳工的饮食需求。湘西山林广袤、水系发达，本地盛产肉质紧实、脂肪适中的麻鸭，山野间遍布魔芋，魔芋低脂吸味、耐煮不烂，是当地民众常用的家常山野食材，为这道菜奠定了核心食材基础。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：麻鸭1只，重约1500克。
配料：蘑芋豆腐400克，子姜100克，鲜红椒50克，干红椒20克，南葱50克。
调料：清油150克，料酒15克，洪江甜酱40克，老陈醋5克，盐5克，味精1克，鸡汤200克，花椒粉10克，香油10克，红油50克。
二、制法
1.将鸭宰杀，去毛、开膛、除内脏、斩断头脚、除去颈、脊骨，将鸭肉剁成2厘米宽、4厘米长的条块。葱扎把。姜、鲜红椒切成片。蘑芋切0.5厘米厚、4厘米长的长方片，入沸水锅内焯过，晾凉待用。
2.锅内放清油，烧热后投入鸭脚，炸至酥泡后，放入干椒稍炸，随即下鸭肫（切菊花形）、肝、头，加料酒、老陈醋煸炒，再放入鸭肉块，煸炒至水分成油本色时，下姜片、花椒粉，再加甜酱、盐。翻炒至鸭肉红润干香时，加入汤汁（与鸭肉相平）,烧开后，加入蘑芋片，移小火加盖煨至八成酥烂，再盛入沙锅内继续用火煨至汤汁稠浓，放入鲜红椒、葱把，稍焖，浇入红油，淋香油后，连同沙锅上桌。
三、特点
色泽红润，口味醇厚，鸭肉酥烂，蘑芋滑软，香气四溢。
四、营养价值
鸭肉鲜嫩味美，营养价值高，富含蛋白质、B族维生素、维生素E以及铁、铜、锌等微量元素，养胃滋阴、大补虚劳的作用，搭配魔芋豆腐含有葡聚糖、淀粉、粗蛋白、果胶及多种营养物质，一般人均可食用，尤其适合便秘、糖尿病、营养不良等人群，但孕产妇建议少食。
五、适宜人群与症状：幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、便秘、贫血、滋阴润燥、补肾养血、补气养血
六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、高血压、高血脂、结石、脂肪肝、肥胖、体型控制、增肌塑形、减肥减脂
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