湖北
在云南大理的古城街头和喜洲古镇的巷弄里，常见小火炉上架着一张张薄如纸张的乳黄色片状物，在炭火的烘烤下微微卷曲，散发出浓郁的奶香。这便是滇西地区最具代表性的特色小吃——烤乳扇。当地有句俗话叫“云南十八怪，牛奶做成片片卖”，说的就是它。对于白族人家而言，它不仅是一道可口的小吃，更是逢年过节、待客宴席上不可缺少的味道。
关于乳扇的起源，在当地流传着一种说法。相传约八百年前，元世祖忽必烈率大军远征云南，军中将士从北方带来了制作奶豆腐的饮食习惯。后来部分将士在大理定居，善于烹饪的白族妇女受此启发，结合本地水牛鲜奶，创制出了乳扇。明代的《南诏野史》中便有“酥花乳线浮杯绿”的诗句，而清代《邓川州志》更是详细记载了它的做法：“削二圆箸轻荡之，渐成饼……轮卷之，布于竹架，成张页而干之。”说明在数百年前，这份手艺便已成熟。
制作乳扇的过程，本身就像一场耐心的“点化”。清晨将刚挤出的鲜牛奶入锅，加入由木瓜熬制的酸水，用文火慢慢加热。牛奶在酸与热的双重作用下凝固成丝状，制作人用竹筷轻轻搅动揉捏，趁热将其拉扯成薄片，卷在竹竿上晾晒。经过两三日的风吹日晒，便成了薄如蝉翼、泛着油光的乳扇。想要吃到它最美味的形态，生吃略显平淡，当地人更推崇“烤”。将干硬的乳扇摊在炭火架上，小火慢烤，翻面七八次，原本平整的奶片受热后会像气球般鼓起焦黄的小泡。
在大理，吃烤乳扇是有“讲究”的。烤的时候火不能大，大了容易焦苦；也不能急，急了口感发硬。本地阿嬷烤乳扇时，习惯用筷子将乳扇夹住，边烤边在表面刷上甜甜的玫瑰酱或蜂蜜。刚烤好的乳扇外皮酥脆如薄纸，内里却因受热变得柔韧有嚼劲，咬一口，浓郁的奶香裹挟着玫瑰的花香甜味在口中绽开。如今，这份街头甜香已是大理最具代表性的风物之一，如果你去到那里，不妨亲自尝一口这“被火候唤醒了灵魂”的滇西味道。
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