天津
上期分享的卤牛肉和大锅菜后，后台私信和留言区，评论区炸开了锅，有赞美之词，也有批评之语还有质疑之声。不管如何，还是有许许多多的朋友，期待我继续努力分享，美食配方及制作流程。今天我就把60多岁大嫂和大哥的独门绝技，大碗牛肉面的配方及制作流程分享给大家。
— 大碗牛肉面配方大公开 —
原料配比:牛腱子2斤、牛腩3斤、敲开的牛棒骨5斤
辅料配比:白萝卜6斤、生姜250克、盐180克、味精40克、清水 30斤。
秘制香料包:
注意:这14味香料一定要按比例称重，再打成粗粉保存，每次卤牛肉时，只取35克倒入纱布袋制成香料包就可以。
花椒45克
胡椒粒65克
小茴香50克
草果35克
肉蔻20克
干姜30克
草寇15克
荜拨6克
山奈10克
八角25克
丁香2克
桂皮15克
陈皮10克
甘草5克
碗底调料配比:
盐1克
白胡椒粉0.5克
味精1克
花椒粉0.5克
蒜苗末15克
小香葱末5克
香菜碎5克
油泼辣子10克
油泼辣子配方:
秦椒粗辣椒面100克
二荆条细辣椒面50克
白芝麻15克
盐10克
花椒粉5克
高度白酒5克
菜籽油300克
葱段适量
姜片少许
洋葱丝少许
做法:辣椒面和芝麻、盐、花椒粉一股脑的全放入大瓷碗中，再滴入一些白酒后搅拌匀。
菜籽油烧至冒烟后，立即关火晾至六成热时，把葱姜洋葱全部扔进热油中炸至焦黄酥脆时捞出。等油温降至五成时，分多次把油倒入辣椒面中，一定要边倒边搅，直到把油泼完，晾凉后密封，放一夜更红亮更香。
———— 制作流程 ————
牛肉和牛棒骨放大盆里，加入大量的清水没过牛肉，泡两个小时左右即可，中途一定要换两次清水。泡到水色清凉即可。
大卤锅上火倒入清水，牛肉牛骨凉水下锅，开大火煮沸后，会有许多浮沫冒出来，此时用勺子撇干净。
此时捞出牛肉和骨头，再用温水冲洗干净。记牢:这时一定要用温水洗，千万不要用凉水激了，肉缩紧就炖不透。
另起一锅，桶里加入30斤清水，放入牛棒骨、牛肉和拍碎的生姜和提前准备好的，那袋有35克的香料包。
开大火烧开，如果有泡沫，要再一次把浮沫捞出，这时候转小火让汤面保持咕嘟咕嘟冒小泡就可以。
盖上盖子慢慢地炖两小时左右。时间到了，用筷子轻松的扎透牛肉就行，这时要立刻捞出来，摊开彻底晾凉。香料包也要捞出来，密封冷藏还能再用一次。牛棒骨就留在锅里继续咕嘟着。
这时候把2斤萝卜洗净后，切成大块一股脑的全倒进汤里，开小火再煮30分钟，让萝卜的清甜味进入汤中。这时倒入180克盐和40克味精搅匀。
此时再把4斤萝卜切成大片，全部倒入锅中煮10分钟，只要一见萝卜变透明后就立刻捞出，过凉后单独放入一个大盘中，如果煮久了筷子就夹不起来了，汤也会变浑。
此时汤已大功告成：咸鲜透亮，喝一口香味的也会一层层在嘴中出现。
出餐时，大碗中放盐1克、白胡椒粉0.5克、味精1克、花椒粉0.5克，底部再铺上蒜苗末、香葱末。把煮熟的面条，捞进大碗里，用滚烫的牛肉汤冲开碗底的调料，搅一搅。最上面摆上几片白萝卜，把凉透的牛肉切成厚片码上去。
此时再撒香菜碎，淋上红亮的油泼辣椒，半个卤蛋。这时候一碗面端出来，汤清、萝卜白、辣油红、蒜苗绿，光看颜色，肚子就开始咕噜咕噜的叫了。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
